meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларуси10.47612/2220-8755-2021-16-224-235meatmilk-413Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКИКомбинированные вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхожденияCombined cooked sausages based on meat of broiler chickens using raw materials of vegetable originКалтовичИ. В.KaltovichI. Kaltovich

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruСавельеваТ. А.SavelyevaT.

к.в.н., доцент

Минск

Minsk

t.savelyeva@tut.byАнтипинаА. Р.AntipinaA.

Минск

Minsk

a.steleria@gmail.comИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202123032023016224235Copyright © Калтович И.В., Савельева Т.А., Антипина А.Р., 20232023Калтович И.В., Савельева Т.А., Антипина А.Р.Kaltovich I., Savelyeva T., Antipina A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/413

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления комбинированных вареных колбасных изделий на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения и изучению показателей их качества (содержание белка, жира, соотношение белок:жир, аминокислотный, жирнокислотный, минеральный составы и их сбалансированность, функционально- технологические и структурно-механические показатели) и безопасности. Установлено, что вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с включением растительного сырья (тыквы, чеснока, сухой петрушки, семян кунжута) отличаются высоким содержанием белка (13,6%), незаменимых аминокислот (45,2 г/100г), сниженным содержанием жира (12,2%), приближенным к рекомендуемому соотношением белок: жир (1:0,9), Ca:Р (1:0,8), Ca:Mg (1,4:1), полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (1,0:1,5:1,9) и коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,87). Включение в рационы питания населения разработанных вареных колбасных изделий позволит улучшить структуру питания и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of combined cooked sausage products based on broiler chicken meat using raw materials of plant origin and to study their quality indicators (protein content, fat, protein: fat ratio, amino acid, fatty acid, mineral composition and balance, functional-technological and structural[1]mechanical indicators) and safety. It was established that boiled sausages based on meat of broiler chickens with the inclusion of vegetable raw materials (pumpkin, garlic, dry parsley, sesame seeds) are distinguished by a high content of protein (13.6%), essential amino acids. (45.2 g/100g), reduced fat content (12.2%), close to the recommended protein: fat ratio (1: 0.9), Ca: P (1:0.8), Ca: Mg (1.4: 1), polyunsaturated, monounsaturated and saturated fatty acids (1.0: 1.5: 1.9) and amino acid composition utilitariality ratio (0.87). The inclusion in the diet of the population of developed boiled sausages will improve the structure of nutrition and favorably affect the promotion of the health of the nation.

вареные колбасные изделиямясо цыплят-бройлеровтыквасемена кунжутасухая петрушкачеснокбелокжираминокислотныйжирнокислотныйминеральный состав и сбалансированностьфункционально-технологические и структурно- механические показателиcooked sausagesbroiler chicken meatpumpkinsesame seedsdry parsleygarlicproteinfatamino acidfatty acidmineral composition and balancefunctional-technological and structural-mechanical indicatorsReferencesАндреев, И.Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.Андреев, И.Л. Питание как социально-медицинская проблема эпохи глобализации / И. Л. Андреев, Л. Н. Назарова // Проблемный анализ и государственно-управленческое проектирование. - 2015. - Т.8. - № 6. - C.101-109.Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.Бобренева, И.В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И.В. Бобренева, А.А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. - №7. – C. 25-29.Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.Бронникова, В.В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В.В. Бронникова, О.П. Прошина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. - №1. – C. 16-19.Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.Васильева, И.В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И.В. Васильева, Л.В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.Золотарева, Т.В. Исследование влияния замены растительного сырья на качество изделий колбасных сухих сыровяленых / Т.В. Золотарева, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева // Все о мясе. – 2017. - №3. – C. 36-39.Золотарева, Т.В. Исследование влияния замены растительного сырья на качество изделий колбасных сухих сыровяленых / Т.В. Золотарева, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева // Все о мясе. – 2017. - №3. – C. 36-39.Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е.В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2012. - Т.7. - № 1. - C. 177-178.Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е.В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. - 2012. - Т.7. - № 1. - C. 177-178.Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.Мартинчик, А.Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, И.В. Иаев, О.О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Л.С. Трофименко. - М.: Высшая школа, 2000. - 192 с.Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена : Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А.Н. Мартинчик, А.А. Королёв, Л.С. Трофименко. - М.: Высшая школа, 2000. - 192 с.Николаев, Д.В. Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами / Д.В. Николаев, С.Е. Божкова, М.В. Забелина, П.В. Смутнев, Т.С. Преображенская, И.Ю. Тюрин // Аграрный научный журнал. – 2021. - №2. – С. 49-54.Николаев, Д.В. Технология производства паштетов путем замены мясного сырья растительными компонентами / Д.В. Николаев, С.Е. Божкова, М.В. Забелина, П.В. Смутнев, Т.С. Преображенская, И.Ю. Тюрин // Аграрный научный журнал. – 2021. - №2. – С. 49-54.Петрушка сушеная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://calorizator.ru/product/raw/parsley-dried. Дата доступа: 13.09.2021.Петрушка сушеная – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://calorizator.ru/product/raw/parsley-dried. Дата доступа: 13.09.2021.Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко [и др.] // Науч. журн. КубГАУ. – 2014. – № 100. – С. 725–734.Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко [и др.] // Науч. журн. КубГАУ. – 2014. – № 100. – С. 725–734.Раянова, А.И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А.И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика : сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. - С. 55-57.Раянова, А.И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А.И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика : сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. - С. 55-57.Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. –247 с.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. –247 с.Шароглазова, Л.П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов / Л.П. Шароглазова, Е.А. Рыгалова, Н.А. Величко // Научное обеспечение животноводства Сибири : материалы IV Международно-практической конференции, Красноярск, 14-15 мая 2020 года / Составители Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. – Красноярск, 2020. – 564 с.Шароглазова, Л.П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов / Л.П. Шароглазова, Е.А. Рыгалова, Н.А. Величко // Научное обеспечение животноводства Сибири : материалы IV Международно-практической конференции, Красноярск, 14-15 мая 2020 года / Составители Л.В. Ефимова, Ю.Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. – Красноярск, 2020. – 564 с.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. - Rome: 2013. – 66 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.