В статье представлены результаты исследований по подбору перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Установлено, что говядина, мясо цыплят-бройлеров, свинина, свиная шкурка и соединительная ткань являются значимыми источниками белка (14,3-38,7%), незаменимых аминокислот (аминокислотные скоры до 158,2%), полиненасыщенных жирных кислот (5,68-18,96%), в том числе линолевой и линоленовой кислоты (3,93-16,33% и 0,87-1,42% соответственно), минеральных веществ, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в калии до 14,2%, кальции - до 8,1%, фосфоре - до 25,8%, магнии - до 7,0%, железе - до 29,2%, цинке - до 27,0%, селене - до 25,4%, марганце - до 5,0%, меди - до 18,2%, а также отличаются высокой влагосвязывающей, эмульгирующей способностью, стабильностью эмульсий (мясное сырье в охлажденном виде - 93,5-100,0%, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 92,6-100,0%) и оптимальными структурно-механическими показателями (мясное сырье - 1138,6-1205,3 Па, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 1043,3-1245,9 Па), что обосновывает целесообразность использования данных видов сырья для разработки смесей и эмульсий для аддитивных технологий.
Results of researches on selection of perspective types of meat and raw materials containing collagen for creation of mixes and emulsions for additive technologies are presented in article. It is established that beef, meat of broilers, pork, a pork skin and a connective tissue are significant sources of protein (14.3-38.7%), essential amino acids (amino-acid scores up to 158.2%), polynonsaturated fatty acids (5.68-18.96%), including linoleic and linolenic acid (3.93-16.33% and 0.87-1.42% respectively), the mineral substances allowing to provide satisfaction of daily need for potassium to 14.2%, calcium - up to 8.1%, phosphorus - up to 25.8%, magnesium - up to 7.0%, to gland - up to 29.2%, zinc - up to 27.0%, selenium - up to 25.4%, manganese - up to 5.0%, copper - up to 18.2% and also differ in the ability which high is moisture connecting, emulsifying, stability of emulsions (chilled meat raw materials - 93.5-100.0%, the hydrolyzed raw materials containing collagen - 92.6-100.0%) and optimum structural and mechanical indicators (meat raw materials - 1138.6-1205.3 Pas, the hydrolyzed raw materials containing collagen - 1043.3-1245.9 Pas) that proves expediency of use of these types of raw materials for development of mixes and emulsions for additive technologies.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.