meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-425Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯОценка влияния Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Laсtobacillus casei subsp. casei в составе бактериального консорциума для сыров на скорость кислотообразованияEvaluation of the impact of Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis and Lactobacillus casei subsp. Casei as part of a bacterial consortium for cheese on the rate of acid formationСидеркоИ. А.SiderkoI. A.

Минск

Minsk

myirinka718@gmail.comФурикН. Н.FurikN. N.

к.т.н., 

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN. K.

к.т.н., 

Минск

Minsk

Nzhabanos@tut.byБирюкЕ. Н.BirukE. N.

к.с-х.н.,

Минск

Minsk

biohimbel@rambler.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202227022024017101106Copyright © Сидерко И.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Бирюк Е.Н., 20242024Сидерко И.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Бирюк Е.Н.Siderko I.A., Furik N.N., Zhabanos N.K., Biruk E.N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/425

Изучен процесс ферментации молочного сырья бактериальным консорциумом, состоящим из мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий и содержащим молочнокислые палочки Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Laсtobacillus casei subsp. casei. В результате исследований установлено, что повышение температурных режимов, оказывает влияние на скорость снижения кислотности молочного сырья бактериальным консорциумом для сыров, в то же время лактобациллы Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis и Laсtobacillus casei subsp. casei в исследованных дозах инокуляции оказывают небольшое влияние на процесс снижения активной кислотности.

The process of fermentation of dairy raw material by bacterial consortium consisting of mesophilic and thermophilic lactic acid bacteria and containing lactic acid bacilli Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus casei subsp. casei was studied. As a result of research it was found that the increase in temperature regimes, has an effect on the rate of acidity reduction of dairy raw material by bacterial consortium for cheese, at the same time lactobacilli Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lactobacillus casei subsp. casei in the studied doses of inoculation have a small effect on the process of reduction of active acidity.

закваскасырконсорциумлактобациллыLactobacillus delbrueckii subsp. LactisLaсtobacillus casei subsp. caseistartercheeseconsortiumlactobacilliLactobacillus delbrueckii subsp. LactisLaсtobacillus casei subsp. caseiReferencesСвириденко, Г. М. Анализ производственно значимых свойств мезофильных лактобацилл с целью их использования в составе бактериальных заквасок для сыроделия / Г. М. Свириденко, О. М. Шухалова, Д. С. Мамыкин // Молочная промышленность: научно-технич. и производств. журнал. – 2021. – № 6. – С. 52-54.Sviridenko, G. M. Analiz proizvodstvenno znachimyh svojstv mezofil'nyh laktobacill s cel'yu ih ispol'zovaniya v sostave bakterial'nyh zakvasok dlya syrodeliya [Analysis of the production-significant properties of mesophilic lactobacilli for the purpose of their use in bacterial starter cultures for cheese making] / G. M. Sviridenko, O. M. SHuhalova, D. S. Mamykin // Molochnaya promyshlennost': nauchno-tekhnich. i proizvodstv. zhurnal. – 2021. – № 6. – S. 52-54.Шухалова, О. М. Основные критерии подбора заквасочных микроорганизмов в состав бактериальных заквасок для созревающих сыров / О.М. Шухалова // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 3. – С. 315-320.SHuhalova, O. M. Osnovnye kriterii podbora zakvasochnyh mikroorganizmov v sostav bakterial'nyh zakvasok dlya sozrevayushchih syrov [Basic criteria for the selection of starter microorganisms in the composition of bacterial starters for ripening cheeses] / O.M. SHuhalova // Pishchevye sistemy. – 2021. – T. 4. – № 3. – S. 315-320.Biodiversity and Microbial Resistance of Lactobacilli Isolated From the Traditional Greek Cheese Kopanisti / G. Rozos [et al.] // Front Microbiol, 2018. – T. 9: 517.Biodiversity and Microbial Resistance of Lactobacilli Isolated From the Traditional Greek Cheese Kopanisti / G. Rozos [et al.] // Front Microbiol, 2018. – T. 9: 517.Comparison of Activity of Commercial Protective Cultures and Thermophilic Lactic Acid Bacteria against Listeria monocytogenes: A New Perspective to Improve the Safety of Sardinian PDO Cheeses / M.P Meloni, [et al.] // Foods, 2023. – № 12: 1182.Comparison of Activity of Commercial Protective Cultures and Thermophilic Lactic Acid Bacteria against Listeria monocytogenes: A New Perspective to Improve the Safety of Sardinian PDO Cheeses / M.P Meloni, [et al.] // Foods, 2023. – № 12: 1182.Autochthonous Natural Starter Cultures: A Chance to Preserve Biodiversity and Quality of Pecorino Romano PDO Cheese / L. Chessa [et al.] // Sustainability. – 2021. – № 15: 8214.Autochthonous Natural Starter Cultures: A Chance to Preserve Biodiversity and Quality of Pecorino Romano PDO Cheese / L. Chessa [et al.] // Sustainability. – 2021. – № 15: 8214.Invited review: Review of taxonomic changes in dairy-related Lactobacilli / T.S. Oberg [et al.] // Dairy Sci, 2022. – № 105. – P. 2750-2770.Invited review: Review of taxonomic changes in dairy-related Lactobacilli / T.S. Oberg [et al.] // Dairy Sci, 2022. – № 105. – P. 2750-2770.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.