meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-428Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯИсследование влияния культур-антагонистов на развитие технически-вредных микроорганизмов в процессе изготовления и последующего хранения ферментированных молочных продуктовStudy of the influence of antagonist cultures on the development of technically harmful microorganisms during the production and subsequent storage of fermented dairy productsКоровацкаяЕ. М.KorovatskayaE. M.

Минск

Minsk

ekorovatskaya@mail.ruФурикН. Н.FurikN. N.

к.т.н., 

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN. K.

к.т.н.,

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byВасиленкоС. Л.VasylenkoS. L.

к.б.н.,

Минск

Minsk

vasylenko@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryБелорусский государственный университетInstitute for Meat and Dairy Industry202227022024017122128Copyright © Коровацкая Е.М., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Василенко С.Л., 20242024Коровацкая Е.М., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Василенко С.Л.Korovatskaya E.M., Furik N.N., Zhabanos N.K., Vasylenko S.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/428

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов: лактобацилл и пропионовокислых бактерий, на развитие технически-вредных микроорганизмов в процессе изготовления и последующего хранения ферментированных молочных продуктов (сметаны и творога). Установлено, что исследованные штаммы молочнокислых и пропионовокислых бактерий проявляли антагонистические свойства к технически вредным микроорганизмам в молочном сырье в процессе изготовления и хранения сметаны и творога. Показано, что антагонистическая активность является штаммоспецифичной характеристикой, зависит от начальной дозы внесения культуры-антагониста и может проявляться на разных стадиях технологического процесса.

In the article there are the results of studies of the antagonistic cultures: lactobacilli and propionic acid bacteria. We studied the their influense on the development of technically harmful microorganisms during the production and subsequent storage of fermented dairy products (sour cream and cottage cheese). It was established that the investigated lactic acid bacteria and propionic acid bacteria strains had exhibited antagonistic activity to technically harmful microorganisms in dairy raw materials, during the production and storage of sour cream and cottage cheese. It has been shown that antagonistic activity is a strain-specific characteristic and depends on the antagonist culture inoculation dose and can manifest itself at different stages of the technological process.

антагонистическая активностьзащитные культурымолочнокислые микроорганизмылактобациллыпропионовокислые бактерииLactococcus cremorisсметанатворогтехнически-вредные микроорганизмыE. coliCandida albicansFusarium oxysporumAspergillus nigerantagonistic activityprotective cultureslactic acid microorganismslactobacillipropionic acid bacteriaLactococcus cremorissour-creamcottage cheesetechnically harmful microorganismsE. coliCandida albicansFusarium oxysporumAspergillus nigerReferencesСеменов А. В. Антагонизм как результат межмикробных отношений / А. В. Семёнов // Бюллетень научного центра УрО РАН, 2013. – С. 8.Semenov A. V. Antagonizm kak rezul'tat mezhmikrobnyh otnoshenij [Antagonism as a result of intermicrobial relationships] / A. V. Semjonov // Bjulleten' nauchnogo centra UrO RAN, 2013. – S. 8.Чернышов А. Ю. Антагонистическое действие пробиотических лактобактерийй в отношении патогенных стрептококков различных серорлогических групп / А. Ю. Чернышов // Автореф. канд. мед. наук. – СПб, 2008. – 19 с.Chernyshov A. Ju. Antagonisticheskoe dejstvie probioticheskih laktobakterijj v otnoshenii patogennyh streptokokkov razlichnyh serorlogicheskih grupp [Antagonistic effect of probiotic lactobacilli against pathogenic streptococci of various serological groups] / A. Ju. Chernyshov // Avtoref. kand. med. nauk. – SPb, 2008. – 19 s.Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В. И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.Ganina V. I. Probiotiki. Naznachenie, svojstva i osnovy biotehnologii [Purpose, properties and basics of biotechnology] / V. I. Ganina. – M.: MGUPB, 2001. – 169 s.Ускова М. А. Изучение свойств пробиотических молочнокислых бактерий как биологически активных компонентов пищи / М. А. Ускова // Автореф. канд. биол. наук. – М, 2010. – 18 с.Uskova M. A. Izuchenie svojstv probioticheskih molochnokislyh bakterij kak biologicheski aktivnyh komponentov pishhi [Studying the properties of probiotic lactic acid bacteria as biologically active food components] / M. A. Uskova // Avtoref. kand. biol. nauk. – M, 2010. – 18 s.Белкова М. Д. Повелитель времени – принцип, по которому работают защитные культуры AiBi® / М. Д. Белкова // Молочная промышленность. – 2015. – № 6. – С. 34-35.Belkova M. D. Povelitel' vremeni – princip, po kotoromu rabotajut zashhitnye kul'tury [Lord of Time - the principle by which protective crops work] AiBi® / M. D. Belkova // Molochnaja promyshlennost'. – 2015. – № 6. – S. 34-35.Володько М. М. Отбор культур рода Lactobacillus из Централизованной отраслевой коллекции промышленных штаммов молочнокислых бактерий для использования в производстве мясных изделий / Володько М. М., Марченко Н. М., Фурик Н. Н., Савельева Т. А., Жабанос Н. К. / Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XIII Международной научн.-практ. конф., Минск, 1– 2 октября 2014 г. / РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.] – Минск: ИВЦ Минфина, 2014. – С. 42-44Volod'ko M. M. Otbor kul'tur roda Lactobacillus iz Centralizovannoj otraslevoj kollekcii promyshlennyh shtammov molochnokislyh bakterij dlja ispol'zovanija v proizvodstve mjasnyh izdelij [Selection of cultures of the genus Lactobacillus from the Centralized Industry Collection of Industrial Strains of Lactic Acid Bacteria for use in the production of meat products] / Volod'ko M. M., Marchenko N. M., Furik N. N., Savel'eva T. A., Zhabanos N. K. / Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti: materialy XIII Mezhdunarodnoj nauchn.-prakt. konf., Minsk, 1–2 oktjabrja 2014 g. / RUP «Nauchnoprakticheskij centr Nacional'noj akademii nauk Belarusi po prodovol'stviju»; redkol.: V. G. Gusakov [i dr.] – Minsk: IVC Minfina, 2014. – S. 42-44.Шолох О. А. Поливидовые бактериальные закваски для хлебобулочных изделий / Шолох О. А., Фурик Н. Н., Жабанос Н. К. Техника и технология пищевых производств: тез. докл. X Международной научн.-техн. конференции, 23- 24 апреля 2015 г., Могилев / УО «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2015. – С. 110.Sholoh O. A. Polividovye bakterial'nye zakvaski dlja hlebobulochnyh izdelij [Polyspecies bacterial starter cultures for bakery products] / Sholoh O. A., Furik N. N., Zhabanos N. K. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv: tez. dokl. X Mezhdunarodnoj nauchn.-tehn. konferencii, 23-24 aprelja 2015 g., Mogilev / UO «Mogilevskij gosudarstvennyj universitet prodovol'stvija»; redkol.: A. V. Akulich (otv. red.) [i dr.]. – Mogilev: MGUP, 2015. – S. 110.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.