В статье представлены результаты исследований по разработке новых видов эмульсий с использованием коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлены технологические параметры производства эмульсий, включающие ферментацию бактериями рода Lactobacillus (с (Lb.plantarum: Lb.саsei)=1×107 КОЕ/г, t=18 часов, t=34ºС, гидромодуль 1:2), внесение КСБ-УФ-80 (3%) и воды (снега) (60% - в эмульсии из свиной шкурки, 50% - в эмульсии из соединительной ткани), куттерование в течение 3-4 мин (для эмульсий из свиной шкурки) и 5-6 мин (для эмульсий из соединительной ткани). Определено, что разработанные эмульсии характеризуются высоким содержанием белка (18,9 и 21,4%), сниженным содержанием жира (26,4 и 5,8%), увеличенным содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (15,01% и 45,45%), кальция (21,3 мг/100г и 35,2 мг/100г) и магния (4,1 мг/100г и 7,9 мг/100г), сниженным содержанием насыщенных жирных кислот (39,33%), приближенными к эталону соотношениями ПНЖК : МНЖК : НЖК (1:3,03:2,62) и (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,5), кальций: фосфор (1:1,7 и 1:1,9), кальций: магний (5,2:1 и 4,5:1) и натрий: калий (1:0,7 и 1:0,9 соответственно), а также отсутствием в их составе патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, а также L. monocytogenes.
Results of researches on development of new types of emulsions with use of the raw materials containing collagen which had technological training are presented in article. The process parameters of production of emulsions including fermentation by sort Lactobacillus bacteria are set (c(Lb.plantarum: Lb.casei) =1×107 КFU/g, t=18 of hours, t=34ºС, hydromodule 1:2), introduction of KSB-UF-80 (3%) and waters (snow) (60% - in an emulsion from a pork skin, 50% - in an emulsion from a connective tissue), a kutterovaniye within 3-4 min. (for emulsions from a pork skin) and 5-6 min. (for emulsions from a connective tissue). It is defined that the developed emulsions are characterized by the high content of protein (18.9 and 21.4%) reduced by the fat content (26.4 and 5.8%) increased by the content of polynonsaturated and monononsaturated fatty acids (15.01% and 45.45%), calcium (21.3 mg / 100г and 35.2 mg / 100г) and magnesium (4.1 mg / 100г and 7.9 mg / 100г), the reduced content of saturated fatty acids (39.33%), PNZhK ratios which are brought closer to a standard: MNZhK: NZhK and (PNZhK MNZhK): NZhK (1:3,03:2,62 and 1,5), calcium: phosphorus (1:1.7 and 1:1.9), calcium: magnesium (5.2:1 and 4.5:1) and sodium: potassium (1:0.7 and 1:0.9 respectively) and also absence in their structure of pathogenic microorganisms, including salmonellas and also L. monocytogenes.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.