meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-432Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИзучение показателей качества йодсодержащего сыра «Адыгейский» и разработка технологической схемы изготовленияStudy of quality indicators of iodine-containing cheese «Adygei» and development of a technological scheme of productionСотченкоО. Г.SotchenkoO. G.

Минск

Minsk

standarty@tut.byВойтеховичЕ. М.VoitekhovichE. M.

Минск

Minsk

milkstandarty@mail.ruЖабаносН. К.ZhabanosN. K.

к.т.н.,

Минск

Minsk

Nzhabanos@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202227022024017156161Copyright © Сотченко О.Г., Войтехович Е.М., Жабанос Н.К., 20242024Сотченко О.Г., Войтехович Е.М., Жабанос Н.К.Sotchenko O.G., Voitekhovich E.M., Zhabanos N.K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/432

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния йодсодержащих компонентов (йодированной пищевой поваренной соли и йодказеина) на показатели качества мягкого сыра, изготовленного термокислотным способом коагуляции казеина (сыра «Адыгейский»). Определены наиболее оптимальные способы и дозы внесения йодсодержащих компонентов, разработана технологическая схема получения сыра «Адыгейский», обогащенного йодом.

The article presents the results of research of the influence of iodine-containing components (iodized salt and iodine casein) on the quality indicators of soft cheese made by the thermoacid method of casein coagulation (cheese «Adygeisky»). The most optimal methods and doses of introducing iodinecontaining components were determined, a technological scheme for obtaining cheese «Adygeisky» enriched with iodine was developed.

йодсодержащие компонентысыр «Адыгейский»содержание йодаiodine-containing componentscheese «Adygeisky»iodine contentReferencesСанитарные нормы и правила: Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 20.11.2012 № 180.Sanitarnye normy i pravila: Trebovaniya k pitaniyu naseleniya: normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Respubliki Belarus' [Nutritional requirements for the population: norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Republic of Belarus]: utverzhdennye postanovleniem Ministerstva zdravoohraneniya Respubliki Belarus' ot 20.11.2012 № 180.Гигиенический норматив: Показатели безопасности и безвредности продовольственного сырья и пищевых продуктов: утвержденный постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 25.01.2021 № 37.Gigienicheskij normativ: Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti prodovol'stvennogo syr'ya i pishchevyh produktov [Indicators of safety and harmlessness of food raw materials and food products]: utverzhdennyj postanovleniem Soveta Ministrov Respubliki Belarus' ot 25.01.2021 № 37.Санитарные нормы и правила Республики Беларусь: Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам. Гигиенический норматив: Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 № 52.Sanitarnye normy i pravila Respubliki Belarus': Trebovaniya k prodovol'stvennomu syr'yu i pishchevym produktam. [Requirements for food raw materials and food products] Gigienicheskij normative: Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlya cheloveka prodovol'stvennogo syr'ya i pishchevyh produktov [Indicators of safety and harmlessness for humans of food raw materials and food products]: utverzhdennye postanovleniem Ministerstva zdravoohraneniya Respubliki Belarus' ot 21.06.2013 № 52.Лях В. Я. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. – СПб.: Профессия, 2011. – С. 217.Lyah V. YA. Spravochnik syrodela / V. YA. Lyah, I. A. SHergina, T. N. Sadovaya. – SPb.: Professiya, 2011. – S. 217.Охотников С. И. Обогащение йодом термокислотных сыров посредством введения в их состав ламинарии [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/obogaschenieyodom-termokislotnyh-syrov-posredstvomvvedeniya-v-ih-sostav-laminarii. – Дата доступа: 15.11.2023.Ohotnikov S. I. Obogashchenie jodom termokislotnyh syrov posredstvom vvedeniya v ih sostav laminarii [Elektronnyj resurs] [Enrichment of thermo-acid cheeses with iodine by introducing kelp into their composition] – Rezhim dostupa: https://cyberleninka.ru/article/n/obogaschenieyodom-termokislotnyh-syrov-posredstvomvvedeniya-v-ih-sostav-laminarii. – Data dostupa: 15.11.2023.Басати З. К. Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением биологически активных добавок: автореферат дис.... кандидата технических наук: 05.18.15/ З. К. Басати – Санкт-Петербург, 2007. – 14 с.Basati Z. K. Formirovanie potrebitel'skih svojstv i issledovanie kachestva rassol'nyh syrov s primeneniem biologicheski aktivnyh dobavok [Enrichment of thermo-acid cheeses with iodine by introducing kelp into their composition]: avtoreferat dis.... kandidata tekhnicheskih nauk: 05.18.15/ Z. K. Basati – Sankt-Peterburg, 2007. – 14 s.Пилипенко Т. В. Изучение качества и пищевой ценности рассольных сыров, обогащенных йодом / Т. В. Пилипенко, Л. Б. Коротышева, С. М. Малютенкова [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/izucheniekachestva-i-pischevoy-tsennosti-rassolnyh-syrovobogaschennyh-yodom. – Дата доступа: 15.11.2023.Pilipenko T. V. Izuchenie kachestva i pishchevoj cennosti rassol'nyh syrov, obogashchennyh jodom [Study of the quality and nutritional value of brine cheeses enriched with iodine] / T. V. Pilipenko, L. B. Korotysheva, S. M. Malyutenkova [Elektronnyj resurs] – Rezhim dostupa: https://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-kachestvai-pischevoy-tsennosti-rassolnyh-syrovobogaschennyh-yodom.. – Data dostupa: 15.11.2023.Коротышева Л. Б. Разработка и исследование качества рассольного сыра «Осетинский» с ламинарией / Л. Б. Коротышева, Т. В. Пилипенко, М. И. Дмитриченко [Электронный ресурс] – https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-iissledovanie-kachestva-rassolnogo-syra-osetinskiys-laminariey. – Дата доступа: 15.11.2023.Korotysheva L. B. Razrabotka i issledovanie kachestva rassol'nogo syra «Osetinskij» s laminariej [Development and research of the quality of brine cheese "Osetinsky" with kelp] / L. B. Korotysheva, T. V. Pilipenko, M. I. Dmitrichenko [Elektronnyj resurs] – https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-iissledovanie-kachestva-rassolnogo-syra-osetinskiy-slaminariey. – Data dostupa: 15.11.2023.Гигиенический норматив: Показатели безопасности и безвредности для человека обогащенных пищевых продуктов: утвержденный постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 25.01.2021 № 37.Gigienicheskij normativ: Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlya cheloveka obogashchennyh pishchevyh produktov [Indicators of safety and harmlessness for humans of fortified food products]: utverzhdennyj postanovleniem Soveta Ministrov Respubliki Belarus' ot 25.01.2021 № 37.Санитарные нормы и правила: Требования к обогащенным пищевым продуктам. Гигиенический норматив: Показатели безопасности и безвредности для человека обогащенных пищевых продуктов: утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29.07.2013 № 66.Sanitarnye normy i pravila: Trebovaniya k obogashchennym pishchevym produktam [Indicators of safety and harmlessness for humans of fortified food products]. Gigienicheskij normative: Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlya cheloveka obogashchennyh pishchevyh produktov [Indicators of safety and harmlessness for humans of fortified food products]: utverzhdennye postanovleniem Ministerstva zdravoohraneniya Respubliki Belarus' ot 29.07.2013 № 66.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.