meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-436Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИсследование состава подсырной сыворотки и возможности ее ферментации бифидофлоройStudy of the composition of cheese whey and its fermentation by bifidofloraШингареваТ. И.ShingarevaT. I.

к.т.н., доцент, 

Могилев

Mogilev

t-hingareva@mail.ruШаршуновВ. А.SharshunovV. A.

д.т.н., профессор,

Могилев

Mogilev

ot_i_e@bgut.byГлушаковМ. А.GlushakovM. A.

к.т.н., доцент, 

Могилев

Mogilev

gluschakov_m_a@mail.ruКрасоцкийС. В.KrasotskyS. V.

к.т.н., доцент, 

Минск

Minsk

krasocskii@miltex.byДемьянецА. А.DemyanetsA. A.

Могилев

Mogilev

t-hingareva@mail.ruБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийBelarusian State University of Food and Chemical TechnologiesБелорусский государственный университет пищевых и химических технологий; Техносолекс-ПроектBelarusian State University of Food and Chemical Technologies; Technosolex-ProjectМилтексMiltex202228022024017180189Copyright © Шингарева Т.И., Шаршунов В.А., Глушаков М.А., Красоцкий С.В., Демьянец А.А., 20242024Шингарева Т.И., Шаршунов В.А., Глушаков М.А., Красоцкий С.В., Демьянец А.А.Shingareva T.I., Sharshunov V.A., Glushakov M.A., Krasotsky S.V., Demyanets A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/436

Исследован компонентный состав подсырной сыворотки, полученной от производства сыров различных способов коагуляции и степени концентрирования, с целью ее возможного использования в производстве продуктов функционального назначения. Изучены физико-химические и микробиологические показатели подсырной сыворотки. Изучен процесс ферментации подсырной сыворотки разного компонентного состава.

The component composition of the cheese whey obtained from the production of cheeses of various methods of coagulation and concentration was investigated for the purpose of its possible use in the production of functional products. Physicochemical and microbiological parameters of the syringe serum were studied. The process of fermentation of cheese whey of different component composition was studied.

бифидобактерииподсырная сывороткаферментациякомпонентный составbifidobacteriacheese serumfermentationcomponent compositionReferencesРаманаускас, Р. И. Технология и оборудование для производства натурального сыра / Р. И. Раманаускас, А. А. Майоров, О. Н. Мусина, Т. И. Шингарева, Г. Е. Полищук. – СПб.: Изд.-во Лань, 2021. – 508 с.Ramanauskas, R. I. Tehnologija i oborudovanie dlja proizvodstva natural'nogo syra [Technology and equipment for the production of natural cheese] / R. I. Ramanauskas, A. A. Majorov, O. N. Musina, T. I. Shingareva, G. E. Polishhuk. – SPb.: Izd.-vo Lan', 2021. – 508 s.Паладий, И. В. Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 1. Классификация, состав, свойства, производные, применение / И. В. Паладий, Е. Г. Врабие, К. Г. Спринчан, М. К. Болога // Электронная обработка материалов – 2021. – Т. 57. – № 1. – С. 52–69.Paladij, I. V. Molochnaja syvorotka: obzor rabot. Chast' 1. Klassifikacija, sostav, svojstva, proizvodnye, primenenie [Milk Serum: a review of the work. Part 1. Classification, composition, properties, derivatives, application] / I. V. Paladij, E. G. Vrabie, K. G. Sprinchan, M. K. Bologa // Jelektronnaja obrabotka materialov – 2021. – T. 57. – № 1. – S. 52–69.Тепел А. Химия и физика молока. – М.: Пищевая промышленность, 2012. – 850 с.Tepel A. Himija i fizika moloka. [Chemistry and Physics of Milk]. – M.: Pishhevaja promyshlennost', 2012. – 850 s.Дымар, О. В. Повышение эффективности переработки молочных ресурсов: научно-технологические аспекты. Монография. – Минск: Колорград, 2018. – 236 с.Dymar, O. V. Povyshenie jeffektivnosti pererabotki molochnyh resursov: nauchnotehnologicheskie aspekty. [Increasing the efficiency of processing dairy resources: scientific and technological aspects] Monografija. – Minsk:Kolorgrad, 2018. – 236 s.Кручинин, А. Г. Исследование процесса баромембранной фильтрации подсырной и творожной сывороток / А. Г. Кручинин, Е. Е. Шилова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сб. тр. – 2020. – Т. 1. – № 1. – С. 298–305.Kruchinin, A. G. Issledovanie processa baromembrannoj fil'tracii podsyrnoj i tvorozhnoj syvorotok [The investigation of the process of cheese whey and quark whey barometric filtration] / A. G. Kruchinin, E. E. Shilova // Aktual'nye voprosy molochnoj promyshlennosti, mezhotraslevye tehnologii i sistemy upravlenija kachestvom: sb. tr. – 2020. – T. 1. – № 1. – S. 298–305.Храмцов, А. Г. Справочное обеспечение наилучших доступных технологий пищевой промышленности: монография. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 312 с.Hramcov, A. G. Spravochnoe obespechenie nailuchshih dostupnyh tehnologij pishhevoj promyshlennosti: [Reference provision of the best available food industry technologies] monografija. – SPb.: GIORD, 2019. – 312 s.Новик, Г. И. Бифидобактерии: научные основы практического использования // Проблемы здоровья и экологии. – 2006. – № 3. – С. 144–151.Novik, G. I. Bifidobakterii: nauchnye osnovy prakticheskogo ispol'zovanija [Bifidobacteria: scientific basis for practical use] // Problemy zdorov'ja i jekologii. – 2006. – № 3. – S. 144–151.Забодалова, Л. А. Функциональные пищевые продукты – путь к здоровью // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. – 2006. – № 11. – С. 8–11.Zabodalova, L. A. Funkcional'nye pishhevye produkty – put' k zdorov'ju [Functional food products - the path to health] // Pererabotka moloka: tehnologija, oborudovanie, produkcija. – 2006. – № 11. – S. 8–11.Долматова, И. А. Продукты функционального назначения в питании населения / И. А. Долманова // Молодой ученый. – 2016. – № 7. – С. 63–65.Dolmatova, I. A. Produkty funkcional'nogo naznachenija v pitanii naselenija [Products of functional purpose in nutrition of the population] / I. A. Dolmanova // Molodoj uchenyj. – 2016. – № 7. – S. 63–65.Морфология и систематика бифидобактерий // Морфология бифидобактерий [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://propionix.ru/morfologiya-bifidobakteriy. – Дата доступа: 01.10.2023.Morfologija i sistematika bifidobakterij // Morfologija bifidobakterij [Jelektronnyj resurs] [Morphology and systematics of bifidobacteria // Morphology of bifidobacterial]. – Rezhim dostupa: https://propionix.ru/morfologiya-bifidobakteriy. – Data dostupa: 01.10.2023.Захарова, Ю. В. Современные представления о таксономии, морфологических и функциональных свойствах бифидобактерий / Ю. В. Захарова// Фундаментальная и клиническая медицина. – 2018. – Т. 3. – №. 1. – С. 90–101.Zaharova, Ju. V. Sovremennye predstavlenija o taksonomii, morfologicheskih i funkcional'nyh svojstvah bifidobakterij [Current opinion on taxonomy, morphological, and functional properties of bifidobacteria] / Ju. V. Zaharova// Fundamental'naja i klinicheskaja medicina. – 2018. – T. 3. – №. 1. – S. 90–101.Функ, И. А. Биотехнологический потенциал бифидобактерий / И. А. Функ, А. Н. Иркитова // Acta Biologica Sibirica. – 2016. – Т. 2. – №. 4. – C. 67–79.Funk, I. A. Biotehnologicheskij potencial bifidobakterij [Biotechnological potential of bifidobacteria] / I. A. Funk, A. N. Irkitova // Acta Biologica Sibirica. – 2016. – T. 2. – №. 4. – C. 67– 79.Гудков, А. В. Бифидобактерии: биология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов / А. В. Гудков. – Углич, 1999. – 65 с.Gudkov, A. V. Bifidobakterii: biologija, rol' v zhiznedejatel'nosti cheloveka i zhivotnyh. Proizvodstvo bifidosoderzhashhih produktov [Bifidobacteria: biology, role in human and animal life. Production of bifide-containing products] / A. V. Gudkov. – Uglich, 1999. – 65 s.Боброва, А. В. Кисломолочные продукты на основе концентратов пахты и сыворотки / А. В. Боброва, Н. Г. Острецова // Молочно-хозяйственный вестник. – 2018. – №4 (32). – С.53-61.Bobrova, A. V. Kislomolochnye produkty na osnove koncentratov pahty i syvorotki [Fermented milk products on the base of butter milk and whey received by nanofiltration] / A. V. Bobrova, N. G. Ostrecova // Molochnohozjajstvennyj vestnik. – 2018. – №4 (32). – S.53-61.Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Л. А. Банникова, В. Ф. Королева, Н. С. Семенихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.Bannikova, L. A. Mikrobiologicheskie osnovy molochnogo proizvodstva: spravochnik [Microbiological foundations of dairy production] / L. A. Bannikova, V. F. Koroleva, N. S. Semenihina. – M.: Agropromizdat, 1987. – 400 s.Жабанос, Н. К. Технология получения сухого бактериального концентрата бифидобактерий для производства функциональных молочных продуктов / Н. К. Жабанос, Л. В. Сафроненко, О. В. Ласковнева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 12 – С.79–82.Zhabanos, N. K. Tehnologija poluchenija suhogo bakterial'nogo koncentrata bifidobakterij dlja proizvodstva funkcional'nyh molochnyh produktov [Technology of production of dry bacterial concentrate of bifidobacteria for production of functional dairy products] / N. K. Zhabanos, L. V. Safronenko, O. V. Laskovneva // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. – 2003. – № 12 – S.79–82.Утебаева, А. А. Перспективы использования бифидобактерий в продуктах функционального питания и лекарственных средствах / А. А. Утебаева, М. А. Бурмасова, М. А. Сысоева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2016. – Т. 6. – № 4. – С. 100– 103.Utebaeva, A. A. Perspektivy ispol'zovanija bifidobakterij v produktah funkcional'nogo pitanija i lekarstvennyh sredstvah [Prospects of using bifidobacterium in functional food products and medicines] / A. A. Utebaeva, M. A. Burmasova, M. A. Sysoeva // Izvestija vuzov. Prikladnaja himija i biotehnologija. – 2016. – T. 6. – № 4. – S. 100–103.Ердакова, В. П. Использование биологически активной добавки, содержащей пробиотики, для коррекции и поддержания нормального состава кишечной микрофлоры / В. П. Ердакова, А. А. Векковцев // Новые технологии. – 2013. – № 3. – С.155–160.Erdakova, V. P. Ispol'zovanie biologicheski aktivnoj dobavki, soderzhashhej probiotiki, dlja korrekcii i podderzhanija normal'nogo sostava kishechnoj mikroflory [Use of a biologically active additive containing probiotics to correct and maintain the normal composition of intestinal microflora] / V. P. Erdakova, A. A. Vekkovcev // Novye tehnologii. – 2013. – № 3. – S.155–160.Храмцов, А. Г. Функциональные напитки из молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, О. А. Суюнчев // Переработка молока. – 2006. – № 12. – С. 24–25.Hramcov, A. G. Funkcional'nye napitki iz molochnoj syvorotki [Functional beverages from whey] / A. G. Hramcov, I. A. Evdokimov, O. A. Sujunchev // Pererabotka moloka. – 2006. – № 12. – S. 24–25.Евдокимов, Е. А. Вторичное молочное сырье в производстве функциональных продуктов / Е. А. Евдокимов // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2013. – № 1. – С. 116–119.Evdokimov, E. A. Vtorichnoe molochnoe syr'e v proizvodstve funkcional'nyh produktov [Secondary dairy raw materials in the production of functional products] / E. A. Evdokimov // Vestnik Severo-Kavkazskogo federal'nogo universiteta. – 2013. – № 1. – S. 116–119.Золотарева, М. С. Функциональные ингредиенты на основе молочной сыворотки в производстве маржинальных молочных продуктов / М. С. Золотарева, Д. Н. Володин, В. С. Сомов, С. Н. Князев, М. Н. Омаров // Переработка молока. – 2014. – № 7. – С. 24–26.Zolotareva, M. S. Funkcional'nye ingredienty na osnove molochnoj syvorotki v proizvodstve marzhinal'nyh molochnyh produktov [Functional whey-based ingredients in the production of marginal dairy products] / M. S. Zolotareva, D. N. Volodin, V. S. Somov, S. N. Knjazev, M. N. Omarov // Pererabotka moloka. – 2014. – № 7. – S. 24–26.Разгуляева, О. И. Роль бифидобактерий в кисломолочных продуктах геродиетического назначения / О. И. Разгуляева, О. Я Мезенова // Вестник молодежной науки. – 2016. – № 4. – С. 1–6.Razguljaeva, O. I. Rol' bifidobakterij v kislomolochnyh produktah gerodieticheskogo naznachenija [The role of bifidobacteria in fermented milk products of herodietic purpose] / O. I. Razguljaeva, O. Ja Mezenova // Vestnik molodezhnoj nauki. – 2016. – № 4. – S. 1–6.Бегунова, А. В. Изучение микробиологических показателей кисломоломолочного напитка с пробиотическими культурами в процессе хранения / А. В Бегунова // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сб. науч. тр. М.: ВНИМИ, 2020. – Вып. 1. – С. 59–63.Begunova, A. V. Izuchenie mikrobiologicheskih pokazatelej kislomolomolochnogo napitka s probioticheskimi kul'turami v processe hranenija [The investigation of microbiological indices of the fermented dairy with probiotic culture during storage] / A. V Begunova // Aktual'nye voprosy molochnoj promyshlennosti, mezhotraslevye tehnologii i sistemy upravlenija kachestvom: sb. nauch. tr. M.: VNIMI, 2020. – Vyp. 1. – S. 59–63.Горбатова, К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 352 с.Gorbatova, K. K. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proizvodstva molochnyh produktov [Physicochemical and biochemical foundations of dairy products production] / K. K. Gorbatova. – SPb.: GIORD, 2004. – 352 s.Залашко, М. В. Микробный синтез на молочной сыворотке / М. В. Залашко // Минск: Наука и техника, 1976. – 274 с.Zalashko, M. V. Mikrobnyj sintez na molochnoj syvorotke [Microbial synthesis on whey] / M. V. Zalashko // Minsk: Nauka i tehnika, 1976. – 274 s.Емельяненко, В. А. Зависимость жизнедеятельности бифидобактерий от кислотности среды культивирования / А. В. Емельяненко, А. М. Королюк // Наука и современность. – 2010. – № 2–1. – С. 23–28.Emel'janenko, V. A. Zavisimost' zhiznedejatel'nosti bifidobakterij ot kislotnosti sredy kul'tivirovanija [Dependence of bifidobacteria vital activity on acidity of culture medium] / A. V. Emel'janenko, A. M. Koroljuk // Nauka i sovremennost'. – 2010. – № 2–1. – S. 23– 28.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.