meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-439Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИзучение хранимоспособности сметаны из сливочно-пахтовой смеси в стандартных и провокационных режимахStudy of storage capacity of cream-buttermilk sour cream in standard and provocative modesКупцоваО. И.KuptsovaO. I.

к.т.н., доцент,

Могилев

Mogilev

ol.skokowa@yandex.byЧекановаЮ. Ю.ChekanowaJ. J.

Могилев

Mogilev

chekanowa_07@mail.ruБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийBelarusian State University of Food and Chemical Technologies202228022024017203213Copyright © Купцова О.И., Чеканова Ю.Ю., 20242024Купцова О.И., Чеканова Ю.Ю.Kuptsova O.I., Chekanowa J.J.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/439

Исследованы константы молочного жира, органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, антиоксидантные свойства сметаны с массовой долей жира 10% из сливок и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла способом сбивания, в количестве до 40 % от массы смеси в процессе хранения в стандартных температурных условиях при (4±2)°С и провокационном «стресс-тест» режиме при (10±2)°С в сравнении с традиционной сметаной, выработанной на основе натуральных сливок.

Milk fat constants, organoleptic, physicochemical, microbiological indices, antioxidant properties of sour cream with weight fraction of fat 10 % from cream and buttermilk obtained during production of sweet butter by beating method in amount of up to 40% of mixture weight during storage under standard temperature conditions at (4±2)°C and provocative "stress test" mode at (10±2)°C compared to traditional sour cream based on natural cream.

хранимоспособностьстандартные и провокационные температурные условиясметанапахтасливкисливочнопахтовые смесиорганолептическиефизикохимическиемикробиологические показателиокислительно-восстановительный потенциалантиоксидантные свойстваstorage capacitystandard and provocative temperature conditionssour creambuttermilkcreamcreamy buttermilk mixturesorganolepticphysicochemicalmicrobiological indicatorsredox potentialantioxidant propertiesReferencesГорбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова: под общ. ред. К. К. Горбатовой. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 336 с.Gorbatova, K. K. Himija i fizika moloka i molochnyh produktov [Chemistry and physics of milk and dairy products] / K. K. Gorbatova, P. I. Gun'kova: pod obshh. red. K. K. Gorbatovoj. – SPb.: GIORD, 2012. – 336 s.Новокшанова, А. Л. Анализ аминокислотного состава обезжиренного молока и пахты для производства кисломолочного напитка при внесении гидролизата сывороточных белков / А. Л. Новокшанова, Е. В. Топникова, А. А. Абабкова // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88. – № 3. – С. 90–96.Novokshanova, A. L. Analiz aminokislotnogo sostava obezzhirennogo moloka i pahty dlja proizvodstva kislomolochnogo napitka pri vnesenii gidrolizata syvorotochnyh belkov [Analysis of the amino acid composition of skim milk and buttermilk for the production of fermented milk drink when adding whey protein hydrolyzate] / A. L. Novokshanova, E. V. Topnikova, A. A. Ababkova // Voprosy pitanija. – 2019. – T. 88. – № 3. – S. 90–96.Купцова, О. И. Пахта – биологически ценный сырьевой компонент в технологии сметаны / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова, Н. А. Павлистова, А. А. Павлюковец // Сыроделие и маслоделие. – 2022. – № 6. – С. 46–48.Kupcova, O. I. Pahta – biologicheski cennyj syr'evoj komponent v tehnologii smetany [Buttermilk is a biologically valuable raw material component in sour cream technology] / O. I. Kupcova, Ju. Ju. Chekanova, N. A. Pavlistova, A. A. Pavljukovec // Syrodelie i maslodelie. – 2022. – № 6. – S. 46–48.Абделлатыф, С. С. Пахта: один из источников молочных минорных компонентов / С. С. Абделлатыф, Н. А. Тихомирова // Пищевые ингредиенты России 2019: сб. науч. тр. / ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН; под ред. С. В. Юрьевич [и др.]. СПб., 2019. – С. 6–9.Abdellatyf, S. S. Pahta: odin iz istochnikov molochnyh minornyh komponentov [Buttermilk: one of the sources of minor milk components] / S. S. Abdellatyf, N. A. Tihomirova // Pishhevye ingredienty Rossii 2019: sb. nauch. tr. / FGBNU «Federal'nyj nauchnyj centr pishhevyh sistem im. V.M. Gorbatova» RAN; pod red. S. V. Jur'evich [i dr.]. SPb., 2019. – S. 6–9.Шингарева, Т. И. Применение пахты для нормализации смеси при производстве продукта кефирного / Т. И. Шингарева, Т. Л. Шуляк, А. А. Куприец, А. А. Подрябинкина, Л. Н. Деркач, Л. И. Селех // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. ХIII Междунар. науч.- техн.конф., Могилев, 23-24 апреля 2020 г. / Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия»; редкол.: А. В. Акулич (отв.ред.) [и др.]. – Могилев: МГУП, 2020. – Т. 1. – С. 312-313.Shingareva, T. I. Primenenie pahty dlja normalizacii smesi pri proizvodstve produkta kefirnogo [Use of buttermilk to normalize the mixture in the production of kefir product] / T.I. Shingareva, T.L. Shulyak, A. A. Kupriets, A. A. Podryabinkina, L. N. Derkach, L. I. Seleh//Technique and technology of food production: tez. dock. XIII International. Scientific and Technical Conf. Mogilev, April 23-24, 2020/Institution of Education "Mogilev State University of Food"; redcol.: A. V. Akulich (ed.) [et al.]. – Mogilev: MGUP, 2020. – T. 1. – S. 312-313.Шингарева, Т. И. Влияние пахты на молочнокислый процесс и показатели качества кисломолочной продукции с пробиотическими свойствами / Т. И. Шингарева // Вестник МГУП. – 2019. – № 2 (27). – С. 3–12.Shingareva, T. I. Vlijanie pahty na molochnokislyj process i pokazateli kachestva kislomolochnoj produkcii s probioticheskimi svojstvami [Influence of buttermilk on the lactic acid fermentation and quality indicators of fermented milk products with probiotic properties] / T. I. Shingareva // Vestnik MGUP. – 2019. – № 2 (27). – S. 3–12.Шуляк Т. Л. Создание кисломолочных напитков из пахты с пониженным содержанием лактозы / Т.Л. Шуляк, Н. Ф. Гуща, В. П. Тишкевич // Перспективи розвитку м׳ясноï, молочноï та олiєжировоï галузей у контекстi євроiнтеграцiï: програма та матерiали четвертоï мiжнар. наук.-техн. конф., Киïв, 24–25 березня 2015р. / Нацiональний унiверситет харчових технологiй. – Киïв: НУХТ, 2015. – С. 90–91.Shuljak T. L. Sozdanie kislomolochnyh napitkov iz pahty s ponizhennym soderzhaniem laktozy [Creation of fermented milk beverages from buttermilk with reduced lactose content] / T. L. Shuljak, N. F. Gushha, V. P. Tishkevich // Perspektivi rozvitku m׳jasnoï, molochnoï ta oliєzhirovoï galuzej u konteksti єvrointegraciï: programa ta materiali chetvertoï mizhnar. nauk.- tehn. konf., Kiïv, 24–25 bereznja 2015r. / Nacional'nij universitet harchovih tehnologij. – Kiïv: NUHT, 2015. – S. 90–91.Дымар, О. В. Технология производства мягких сыров на основе пахты / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, С. И Вырина. // Переработка молока. – 2015. – № 3. – С. 44–47.Dymar, O. V. Tehnologija proizvodstva mjagkih syrov na osnove pahty [Technology for the production of soft cheeses based on buttermilk] / O. V. Dymar, E. V. Efimova, S. I Vyrina. // Pererabotka moloka. – 2015. – № 3. – S. 44–47.Ефимова, Е. В. Технологические особенности использования сухих микропартикулированных белков для производства белковых продуктов из пахты / Е. В. Ефимова, С. И. Вырина, М. М. Шлемен, Е. М. Дмитрук // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сборник научных трудов, 2017, Минск / РУП «Институт мясо-молочной промышленности». – 2018. – №12. – С. 77-85.Efimova, E. V. Tehnologicheskie osobennosti ispol'zovanija suhih mikropartikulirovannyh belkov dlja proizvodstva belkovyh produktov iz pahty [Technological features of the use of dry microparticulated proteins for the production of protein products from buttermilk] / E. V. Efimova, S. I. Vyrina, M. M. Shlemen, E. M. Dmitruk // Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: sbornik nauchnyh trudov, 2017, Minsk / RUP «Institut mjasomolochnoj promyshlennosti». – 2018. – №12. – S. 77-85.Острецова, Н. Г. Использование нанофильтрационных концентратов пахты и сыворотки для кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей белка / Н. Г. Острецова, А. В. Боброва // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4. – № 2. – С. 134–143.Ostrecova, N. G. Ispol'zovanie nanofil'tracionnyh koncentratov pahty i syvorotki dlja kislomolochnyh produktov s povyshennoj massovoj dolej belka [Use of nanofiltration concentrates of buttermilk and whey for dairy products with increased mass content of protein] / N. G. Ostrecova, A. V. Bobrova // Pishhevye sistemy. – 2021. – T. 4. – № 2. – S. 134–143.Насонова, Ю. К. Разработка технологии творожного продукта с использованием сухой пахты / Ю. К. Насонова, Т. П. Арсеньева, Е. А. Рощина, В. С. Мухамедова, А. И. Лепешкин // Ползуновский вестник. – 2018. – № 3. – С. 57–61.Nasonova, Ju. K. Razrabotka tehnologii tvorozhnogo produkta s ispol'zovaniem suhoj pahty [Development of curd product technology using dry buttermilk] / Ju. K. Nasonova, T. P. Arsen'eva, E. A. Roshhina, V. S. Muhamedova, A. I. Lepeshkin // Polzunovskij vestnik. – 2018. – № 3. – S. 57–61.Курбанова, М. Г. Биотехнологические аспекты использования белков пахты для производства взбитых продуктов / М. Г. Курбанова // Вестник КрасГАУ. – 2009. – № 8. – С. 138–141.Kurbanova, M. G. Biotehnologicheskie aspekty ispol'zovanija belkov pahty dlja proizvodstva vzbityh produktov [Biotechnological issues of buttermilk protein application for the beaten-up products production] / M. G. Kurbanova // Vestnik KrasGAU. – 2009. – № 8. – S. 138–141.Мельникова, Е. И. Применение пахты в технологии кисломолочного мороженого / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская, В. Е. Диденко, К. Ю. Баранова // Вестник Международной академии холода. – 2020. – № 1. – С. 60–66.Mel'nikova, E. I. Primenenie pahty v tehnologii kislomolochnogo morozhenogo [The use of buttermilk in fermented milk ice cream tecnology] / E. I. Mel'nikova, E. B. Stanislavskaja, V. E. Didenko, K. Ju. Baranova // Vestnik Mezhdunarodnoj akademii holoda. – 2020. – № 1. – S. 60–66.Чеканова, Ю. Ю. Технология сметаны на основе сливок и пахты с высокой биологической активностью / Ю. Ю. Чеканова, О. И. Купцова // Передовые достижения науки в молочной отрасли: сб. науч. тр. по результатам работы Международной научно-практической конференции; редкол.: В. В. Суров [и др.]. – Вологда-Молочное: ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА, 2021. – Ч. 1. – С. 18–24.Chekanova, Ju. Ju. Tehnologija smetany na osnove slivok i pahty s vysokoj biologicheskoj aktivnost'ju [Cream and buttermilk sour cream technology with high biological activity] / Ju. Ju. Chekanova, O. I. Kupcova // Peredovye dostizhenija nauki v molochnoj otrasli: sb. nauch. tr. po rezul'tatam raboty Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii; redkol.: V. V. Surov [i dr.]. – Vologda-Molochnoe: FGBOU VO Vologodskaja GMHA, 2021. – Ch. 1. – S. 18–24.Купцова, О. И. Технология сметаны с высокой пищевой и биологической ценностью на основе сливочно-пахтовой смеси / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова // Вестник БГУТ. – 2022. – № 2 (33). – С. 56–70.Kupcova, O. I. Tehnologija smetany s vysokoj pishhevoj i biologicheskoj cennost'ju na osnove slivochno-pahtovoj smesi [Technology of sour cream with high food and biological] / O. I. Kupcova, Ju. Ju. Chekanova // Vestnik BGUT. – 2022. – № 2 (33). – S. 56–70.Чеканова Ю. Ю. Исследование влияния пахты в составе комбинированной сливочной смеси на стойкость и стабильность свойств сметаны при хранении / Ю. Ю. Чеканова, О. И. Скокова, Т. В. Мелех // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А. В. Мелещеня (отв.ред.) [и др.]. – Минск, 2021. – № 15. – С. 136– 145.Chekanova Ju.Ju. Issledovanie vlijanija pahty v sostave kombinirovannoj slivochnoj smesi na stojkost' i stabil'nost' svojstv smetany pri hranenii [Investigation of effect of buttermilk in combined cream mixture on sour cream storage stability and stability] / Ju. Ju. Chekanova, O. I. Skokova, T. V. Meleh // Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: sb. nauch. tr. / RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti»; redkol.: A. V. Meleshhenja (otv.red.) [i dr.]. – Minsk, 2021. – № 15. – S. 136–145.Прилуцкий В. И. Окислительно– восстановительный потенциал для характеристики противокислительной активности различных напитков и витаминных компонентов / В. И. Прилуцкий // Первый Международный симпозиум. Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности. – Москва, 1997. – С. 120.Priluckij V. I. Okislitel'no–vosstanovitel'nyj potencial dlja harakteristiki protivokislitel'noj aktivnosti razlichnyh napitkov i vitaminnyh komponentov [Redox potential to characterize the anti-oxidative activity of various beverages and vitamin components] / V. I. Priluckij // Pervyj Mezhdunarodnyj simpozium. Jelektrohimicheskaja aktivacija v medicine, sel'skom hozjajstve, promyshlennosti. – Moskva, 1997. – S. 120.Чанчаева, Е. А. Современное представление об антиоксидантной системе человека / Е. А. Чанчаева, Р. И. Айзман, А. Д. Герасев // Экологическая физиология. – 2013. – № 7. – С. 50–58.Chanchaeva, E. A. Sovremennoe predstavlenie ob antioksidantnoj sisteme cheloveka [Contemporary perception of antioxidant system of human organism] / E. A. Chanchaeva, R. I. Ajzman, A. D. Gerasev // Jekologicheskaja fiziologija. – 2013. – № 7. – S. 50–58.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.