В статье представлены результаты научно-исследовательской работы по изучению аминокислотного состава амарантовой муки, как перспективного ингредиента для изготовления мясных продуктов (вареных колбасных изделий и мясных полуфабрикатов). Установлено, что амарантовая мука характеризуется более высокой аминокислотной сбалансированностью, чем пшеничная мука. Для пшеничной муки индекс незаменимых аминокислот составил 0,53, коэффициент утилитарности аминокислотного состава - 0,05, показатель сопоставимой избыточности - 6,81; для амарантовой муки, соответственно, - 0,97, 0,44 и 0,46. Таким образом, амарантовая мука может быть рекомендована для использования в составе мясных изделий для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний взамен пшеничной муки.
The article presents the results of research work on the study of amino acid composition of amaranth flour as a promising ingredient for the manufacture of meat products (cooked sausages and meat products). It is established that amaranth flour is characterized by higher amino acid balance than wheat flour. For wheat flour, the index of essential amino acids was 0,53, the coefficient of utility of amino acid composition - 0,05, the index of comparable redundancy - 6,81; for amaranth flour, respectively, - 0,97, 0,44 and 0,46. Thus, amaranth flour can be recommended for use in meat products for the prevention of cardiovascular diseases instead of wheat flour.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.