meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-443Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВИзучение процесса созревания говядины жилованной для изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствамиStudying the process of maturation of maturation of trimmed beef for the production of semi-finished chopped products with improved consumer propertiesЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL. A.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

lilia-pavlova@mail.ruГордынецС. А.GordynetsS. A.

к.с-х.н.,

 Минск

Minsk

otmp210@mail.ruНапреенкоВ. М.NapreenkoV. M.

Минск

Minsk

vika19930505@mail.ruКусонскаяТ. В.KusonskayaT. V.

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruЯхновецЖ. А.YakhnovetsZh. A.

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for the Meat and Dairy Industry202229022024017235245Copyright © Чернявская Л.А., Гордынец С.А., Напреенко В.М., Кусонская Т.В., Яхновец Ж.А., 20242024Чернявская Л.А., Гордынец С.А., Напреенко В.М., Кусонская Т.В., Яхновец Ж.А.Charniauskaya L.A., Gordynets S.A., Napreenko V.M., Kusonskaya T.V., Yakhnovets Z.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/443

В статье представлены результаты исследований изменения функционально-технологических и структурно-механических показателей говядины жилованной с различным содержанием соединительной и жировой тканей в процессе созревания, в том числе в упаковке под вакуумом, с целью изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами.

На основании комплексного анализа полученных результатов исследований установлено, что использование естественного созревания говядины в полутушах в течение 6 сут с последующим выделением говядины жилованной высшего и первого сорта, упаковыванием ее в вакуумные пакеты и выдержкой в течение 6 сут при температуре 4±2°С позволяет изготовить полуфабрикаты рубленые (колбасы сырые) с улучшенными потребительскими характеристиками: общий дегустационный балл составил 8,3–8,4 балла. Данный способ созревания говядины может быть также рекомендован и для говядины с более высоким содержанием соединительной ткани, представленной в первую очередь коллагеном.

The article presents the results of studies of changes in the functional-technological and structural-mechanical parameters of trimmed beef with different contents of connective and fatty tissue during the maturation process, including in vacuum packaging, with the aim of producing chopped semi-finished products with improved consumer properties.

Based on a comprehensive analysis of the obtained research results, it was found that the use of natural maturation of beef in half-carcasses for 6 days, followed by isolation of beef of the highest and first grade, packing it in vacuum bags and aging for 6 days at a temperature of 4±2 °C allows to produce semi-finished products chopped (raw sausages) with improved consumer characteristics: the overall tasting score was 8.3– 8.4 points. This method of pre-ripening beef can also be recommended for beef with a higher content of connective tissue, primarily represented by collagen.

говядина жилованнаясозревание под вакуумомфункциональнотехнологические свойстваполуфабрикаты рубленыепотребительские свойстваtrimmed beefvacuum ripeningfunctional and technological propertieschopped semi-finished productsconsumer propertiesReferencesЗеленков, П. И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.Zelenkov, P. I. Tekhnologiya proizvodstva, hraneniya i pererabotki govyadiny [Beef production, storage and processing technology] / P. I. Zelenkov, A. V. Plahov, A. P. Zelenkov. – Rostov n/D: Feniks, 2002. – 352 s.Henchion, M. M. Beef quality attributes: A systematic review of consumer perspectives / M. M. Henchion, M. McCarthy, V. C. Resconi // Meat Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.Henchion, M. M. Beef quality attributes: A systematic review of consumer perspectives / M. M. Henchion, M. McCarthy, V. C. Resconi // Meat Science. – 2017. – Vol. 128. – P. 1–7.Рогожин, В. В. Биохимия сельскохозяйственной продукции: учеб. / В. В. Рогожин, Т В. Рогожина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 544 с.Rogozhin, V. V. Biohimiya sel'skohozyajstvennoj produkcii: ucheb. [Biochemistry of agricultural products] / V. V. Rogozhin, T. V. Rogozhina. – SPb.: GIORD, 2014. – 544 s.Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Биохимические и физико-химические основы: учеб. для вузов: в 3 частях / В. Е. Куцакова. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. – 272 с.Kucakova, V. E. Holodil'naya tekhnologiya pishchevyh produktov. CHast' III. Biohimicheskie i fiziko-himicheskie osnovy: ucheb. dlya vuzov [Refrigeration technology of food products. Part III. Biochemical and physicochemical bases]: v 3 chastyah / V. E. Kucakova. – Sankt-Peterburg: GIORD, 2011. – 272 s.Горлов, И. Ф. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов: монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, В. Н. Храмова, Е. А. Селезнева / ВолгГТУ. – Волгоград, 2013. – 84 с.Gorlov, I. F. Osnovy sovremennyh aspektov tekhnologii myasoproduktov: monografiya [Fundamentals of modern aspects of meat products technology: monograph] / I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, V. N. Hramova, E. A. Selezneva / VolgGTU. – Volgograd, 2013. – 84 s.Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. – 376 с.Antipova, L. V. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov [Methods of research of meat and meat products] / L. V. Antipova, I. A. Glotova, I. A. Rogov. M.: Kolos, 2001. – 376 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.