meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-444Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВСтруктурно-механические и функционально-технологические свойства субпродуктов говяжьихStructural and mechanical, functional and technological properties of beef by-productsХодореваО. Г.KhodorevaO. Г.

Минск

Minsk

stanmeat@mail.ruМарченкоК. А.MarchenkoK. A.

Минск

Minsk

k.a.marchenko@mail.ruГордынецС. А.GordynetsS. A.

к.с.-х.н.,

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202229022024017246254Copyright © Ходорева О.Г., Марченко К.А., Гордынец С.А., 20242024Ходорева О.Г., Марченко К.А., Гордынец С.А.Khodoreva O.Г., Marchenko K.A., Gordynets S.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/444

Представлены результаты исследований по определению функционально-технологических (влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности) и структурно-механических (предельное напряжение сдвига, удельное усилие резания, адгезионное напряжение, модуль упругости и соотношение упругой и пластической деформации) свойств для говяжьих субпродуктов (печень, сердце, рубец с сеткой, мозги, почки, легкие, губы, ноги, хвост), а также проведен их сравнительный анализ с говядиной (тазобедренная часть).

The results of studies on determination of functional and technological properties (waterbinding, water-retaining and fat-retaining properties) and structural and mechanical properties (ultimate shear stress, specific cutting force, adhesive stress, modulus of elasticity and ratio of elastic and plastic deformation) for beef by-products (liver, heart, scar with mesh, brains, kidneys, lungs, lips, legs, tail) are presented, and their comparative analysis with beef (hip part) was also carried out.

субпродукты говяжьифункционально-технологические свойстваструктурно-механические свойствареологические свойства.beef by-productsfunctional and technological propertiesstructural and mechanical propertiesrheological propertiesReferencesНасонова, В. В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – №3. – С.64–73Nasonova, V. V. Perspektivnye puti ispol'zovanija subproduktov [Promising ways to use by-products] // Teorija i praktika pererabotki mjasa. – 2018. – №3. – S.64–73Лебедева, Л. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л. И. Лебедева, В. В. Насонова, М. И. Веревкина // Все о мясе. – 2016. – №5. – С.8–12Lebedeva, L. I. Ispol'zovanie subproduktov v Rossii i za rubezhom [Use of by-products in Russia and abroad] / L. I. Lebedeva, V. V. Nasonova, M. I. Verevkina // Vse o mjase. – 2016. – №5. – S.8–12Ходорева, О. Г. Субпродукты говяжьи: аминокислотный состав и сбалансированность белка / О. Г. Ходорева, К. А. Марченко, С. А. Гордынец // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: Г. В. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Минск, 2022. – Вып. 16. – С. 140–147.Hodoreva, O. G. Subprodukty govjazh'i: aminokislotnyj sostav i sbalansirovannost' belka [Beef by-products: amino acid composition and protein balance] / O. G. Hodoreva, K. A. Marchenko, S. A. Gordynec // Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: sb. nauch. tr. / RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti»; redkol.: G. V. Gusakov (gl. red.) [i dr.]. – Minsk, 2022. – Vyp. 16. – S. 140–147.Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: учебное пособие для вузов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов; Науч. ред. Л. В. Антипова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.Antipova, L. V. Prikladnaja biotehnologija. UIRS dlja special'nosti 270900: uchebnoe posobie dlja vuzov [Applied Biotechnology. UIRS for the specialty 270900: textbook for universities] / L. V. Antipova, I. A. Glotova, A. I. Zharinov; Nauch. red. L. V. Antipova. – SPb.: GIORD, 2003. – 288 s.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 сAntipova, L. V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods for the study of meat and meat products] / L. V. Antipova, I. A Glotova, I. A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 sМаксимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 176 с.Maksimov, A. S. Reologija pishhevyh produktov. Laboratornyj praktikum [Rheology of food products. Laboratory workshop] / A. S. Maksimov, V. Ja. Chernyh. – SPb.: GIORD, 2006. – 176 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.