meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-446Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВОпределение уровня образования нитрозаминов при производстве мясных продуктов на основе свинины и говядиныDetermination of nitrosamine formation level in production of meat products based on pork and beefКалтовичИ. В.KaltovichI. V.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruШакалинскаяВ. С.ShakalinskауaV. S.

Минск

Minsk

meat.sector@mail.ruЧернухоИ. О.ChernuhoI. O.

Минск

Minsk

meat.sector@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202229022024017262272Copyright © Калтович И.В., Шакалинская В.С., Чернухо И.О., 20242024Калтович И.В., Шакалинская В.С., Чернухо И.О.Kaltovich I.V., Shakalinskауa V.S., Chernuho I.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/446

В статье представлены результаты исследований по определению уровня образования нитрозаминов при производстве изделий колбасных полукопченых на основе свинины и говядины. Установлено, что уровень образования нитрозаминов в изделиях колбасных полукопченых из свинины варьирует от 2,9×10-4 мг/кг (копчение при температуре 36°C в течение 1,5 часа) и повышается до 8,5×10-4 мг/кг при увеличении температуры и продолжительности данного технологического процесса до 50°C и 6 часов. Вместе с тем, копчение колбасных изделий при температурах 43°C и 50°C способствует повышению уровня нитрозаминов в готовых продуктах до 1,5 и 1,7 раза по сравнению с изделиями, подвергнутыми копчению при минимальной температуре (36°C) (7,9×10-4 и 8,5×10-4 мг/кг соответственно). Определено, что при изготовлении колбасных изделий на основе говядины наиболее низким уровнем образования нитрозаминов отличаются продукты, подвергнутые копчению при минимальной температуре (36 ºС) и продолжительности процесса (1,5 часа) –2,3×10-4 мг/кг, в то время как повышение температуры технологического процесса до 43 °C приводит к увеличению содержания данных потенциально опасных веществ в 1,4 раза (3,3×10-4 мг/кг), до 50°C – в 1,7 раза (4,0×10-4 мг/кг), а повышение продолжительности процесса до 6 часов – в 2,0- 2,3 раза (5,2×10-4 – 7,8×10-4 мг/кг). Учет уровней образования нитрозаминов при производстве колбасных изделий в зависимости от параметров технологических процессов позволит осуществлять подбор рациональных режимов изготовления продуктов и тем самым расширить ассортимент высококачественных конкурентоспособных изделий.

The article presents the results of studies to determine the level of nitrosamine formation in the production of pork and beef-based semi-smoked sausage products. The level of nitrosamine formation in pork sausage semi-smoked products is found to vary from 2,9×10-4 mg/kg (smoking at 36°C for 1.5 hour) and increases to 8,5×10-4 mg/kg with increasing the temperature and duration of this process to 50°C and 6 hours. However, smoking sausages at 43°C and 50°C increases the level of nitrosamines in finished products by up to 1.5 and 1.7 times compared to products smoked at a minimum temperature (36°C) (7,9×10-4 and 8,5×10-4 mg/kg, respectively). It is determined that in the manufacture of beef-based sausages, the lowest level of nitrosamine formation is distinguished by products smoked at a minimum temperature (36ºS) and process duration (1.5 hours) - 2,3×10-4 mg/kg, while an increase in process temperature to 43°C leads to an increase in the content of these potentially dangerous substances by 1.4 times (3,3×10-4 mg/kg), up to 50°C - 1.7 times (4,0×10-4 mg/kg)increase of process duration up to 6 hours - by 2.0-2.3 times (5,2×10-4 - 7,8×10-4 mg/kg). Taking into account the levels of nitrosamine formation in the production of sausages, depending on the parameters of technological processes, will make it possible to select rational modes of product production and thereby expand the range of high-quality competitive products.

нитрозаминыизделия колбасные полукопченыесвининаговядинафункционально-технологическиеструктурно-механические и органолептические показателиnitrosaminessemi-smoked sausage productsporkbeeffunctional and technologicalstructural and mechanical and organoleptic indicatorsReferencesАльпакова, Г. Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г. Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 2. – С. 5–10.Al'pakova, G. D. Pokazateli bezopasnosti pishhevyh produktov po soderzhaniju benz(a)pirena – problemy i perspektivy [Food safety indicators for benzo(a)pyrene content - problems and prospects] / G. D. Al'pakova // Vestnik Juzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Serija Pishhevye dobavki i biotehnologii. – 2017. – T. 5, № 2. – S. 5–10.Анохина, О. Н. Проблема замены нитритов при производстве вареной колбасы / О. Н. Анохина, Д. В. Попкова // Инновации в технологии продуктов здорового питания: Сборник международной научной конференции, 2016. – С. 30–36.Anohina, O. N. Problema zameny nitritov pri proizvodstve varenoj kolbasy [The problem of replacing nitrites in the production of cooked sausage] / O. N. Anohina, D. V. Popkova [Innovations in healthy food technology] // Innovacii v tehnologii produktov zdorovogo pitanija: Sbornik mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii, 2016. – S. 30–36.Беркетова, Л. В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л. В. Беркетова, А. Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. - №2(15). – С. 115–120.Berketova, L. V. Kancerogennye soedinenija, obrazujushhiesja v pishhevyh produktah pod dejstviem teplovoj obrabotki [Carcinogenic compounds formed in food products under the influence of heat treatment] / L. V. Berketova, A. D. Zaharova // Bjulleten' nauki i praktiki. – 2017. - №2(15). – S. 115–120.Большаков, Д. С. Хроматографические методы определения N-нитрозаминов в пищевых продуктах и продовольственном сырье / Д. С. Большаков, И. В. Подколзин, Т. Б. Никешина // Труды Федерального центра охраны здоровья животных, 2018. – Т. 16. – С. 524–546.Bol'shakov, D. S. Hromatograficheskie metody opredelenija N-nitrozaminov v pishhevyh produktah i prodovol'stvennom syr'e [Chromatographic methods for the determination of N-nitrosamines in food products and food raw materials] / D. S. Bol'shakov, I. V. Podkolzin, T. B. Nikeshina // Trudy Federal'nogo centra ohrany zdorov'ja zhivotnyh, 2018. – T. 16. – S. 524–546.Долгина, Н. А. Гигиеническая оценка вредных веществ, образующихся в процессе изготовления пищевой продукции (на примере бенз(а)пирена) / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, Л. Л. Белышева, Е. В. Богуцкая, А. М. Бондарчук // Наука, питание и здоровье: материалы конгр., Минск, 8-9 июня 2017 г. – Минск, 2017. – С. 504– 508.Dolgina, N. A. Gigienicheskaja ocenka vrednyh veshhestv, obrazujushhihsja v processe izgotovlenija pishhevoj produkcii (na primere benz(a)pirena) [Hygienic assessment of harmful substances formed during the manufacturing process of food products (using the example of benzo(a)pyrene)] / N. A. Dolgina, E. V. Fedorenko, L. L. Belysheva, E. V. Boguckaja, A. M. Bondarchuk // Nauka, pitanie i zdorov'e: materialy kongr., Minsk, 8-9 ijunja 2017 g. – Minsk, 2017. – S. 504–508.Долгина, Н. А. Методы и критерии оценки канцерогенного риска вследствие образования в процессе переработки пищевой продукции нитрозаминов и полиароматических углеводородов / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко // Здоровье и окружающая среда: Сборник материалов международной научнопрактической конференции, 2019. – С. 240–243.Dolgina, N. A. Metody i kriterii ocenki kancerogennogo riska vsledstvie obrazovanija v processe pererabotki pishhevoj produkcii nitrozaminov i poliaromaticheskih uglevodorodov [Methods and criteria for assessing carcinogenic risk due to the formation of nitrosamines and polyaromatic hydrocarbons during food processing] / N. A. Dolgina, E. V. Fedorenko // Zdorov'e i okruzhajushhaja sreda: Sbornik materialov mezhdunarodnoj nauchnoprakticheskoj konferencii, 2019. – S. 240–243.Зайцева, Н. В. Разработка и использование метода хромато-масс-спектрометрии для количественного определения летучих Nнитрозоаминов в копченых мясных продуктах / Н. В. Зайцева, Т. С. Уланова, Т. В. Нурисламова, Н. А. Попова, О. А. Мальцева // Вопросы питания. – 2018. – Т.87, №5. – С. 56–62.Zajceva, N. V. Razrabotka i ispol'zovanie metoda hromato-mass-spektrometrii dlja kolichestvennogo opredelenija letuchih Nnitrozoaminov v kopchenyh mjasnyh produktah [Development and use of a chromatography-mass spectrometry method for the quantitative determination of volatile N-nitrosoamines in smoked meat products] / N. V. Zajceva, T. S. Ulanova, T. V. Nurislamova, N. A. Popova, O. A. Mal'ceva // Voprosy pitanija. – 2018. – T.87, №5. – S. 56–62.Залуцкая, Н. Ф. Оптимизация условий пробподготовки определения N-нитрозаминов в мясных и мясорастительных консервах для детского питания / Н. Ф. Залуцкая, М.С. Турко // Здоровье и окружающая среда, 2015. – Т.2. – С. 524–546.Zaluckaja, N. F. Optimizacija uslovij probpodgotovki opredelenija N-nitrozaminov v mjasnyh i mjasorastitel'nyh konservah dlja detskogo pitanija [Optimization of sample preparation conditions for the determination of Nnitrosamines in canned meat and vegetable products for baby food] / N. F. Zaluckaja, M.S. Turko // Zdorov'e i okruzhajushhaja sreda, 2015. – T.2. – S. 524–546.Ким, И. Н. Эколого-гигиенические аспекты копчения пищевых продуктов / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, Ю. М. Колмогоров // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. – 1997. – №1(3). – С. 39–43.Kim, I. N. Jekologo-gigienicheskie aspekty kopchenija pishhevyh produktov [Ecological and hygienic aspects of smoking food products] / I. N. Kim, G. N. Kim, Ju.M. Kolmogorov // Vestnik Dal'nevostochnoj gosudarstvennoj akademii jekonomiki i upravlenija. – 1997. – №1(3). – S. 39– 43.Кудрящов, Л. С. Что нужно знать о нитритах и нитратах: О влиянии нитритов и нитратов, содержащихся в мясных продуктах, на здоровье человека / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2018. – №2. – С. 14–18.Kudrjashhov, L. S. Chto nuzhno znat' o nitritah i nitratah: O vlijanii nitritov i nitratov, soderzhashhihsja v mjasnyh produktah, na zdorov'e cheloveka [What you need to know about nitrites and nitrates: About the impact of nitrites and nitrates contained in meat products on human health] / L. S. Kudrjashov // Mjasnaja industrija. – 2018. – №2. – S. 14–18.Куликовский, А. В. Анализ копченых мясных продуктов на наличие ПАУ и возможные технологические приемы их снижения / А. В. Куликовский, Д. Б. Швед, Ю. К. Юшина // Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания. Сб. науч. трудов 5-ой Конференции молодых ученый и специалистов институтов ОХИПС РАСХН, 2011. – С. 158–162.Kulikovskij, A. V. Analiz kopchenyh mjasnyh produktov na nalichie PAU i vozmozhnye tehnologicheskie priemy ih snizhenija [Analysis of smoked meat products for the presence of PAHs and possible technological methods for their reduction] / A. V. Kulikovskij, D. B. Shved, Ju. K. Jushina // Sovremennye metody napravlennogo izmenenija fiziko-himicheskih i tehnologicheskih svojstv sel'skohozjajstvennogo syr'ja dlja proizvodstva produktov zdorovogo pitanija. Sb. nauch. trudov 5-oj Konferencii molodyh uchenyj i specialistov institutov OHIPS RASHN, 2011. – S. 158–162.Мезенова О. Я., Ким И. Н., Бредихинс С. А. Производство копченых пищевых продуктов. М.: Колос, 2001. – 208 с.Mezenova O. Ja., Kim I. N., Bredihins S. A. Proizvodstvo kopchenyh pishhevyh produktov [Production of smoked food products]. M.: Kolos, 2001. – 208 s.Сидоренко, С. В. Определение банзапирена методом высокоэффективной жидкостной хромотографии / С. В. Сидоренко, Н. А. Борщ // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2016. – №2-1. – С. 37–40.Sidorenko, S. V. Opredelenie banzapirena metodom vysokojeffektivnoj zhidkostnoj hromotografii [Determination of benzopyrene by high performance liquid chromatography] / S. V. Sidorenko, N. A. Borshh // Sovremennye tendencii razvitija nauki i tehnologij. – 2016. – №2-1. – S. 37–40.Смирнов, В. Канцерогены в копченых колбасных изделиях: с какими оболочками их меньше? / В. Смирнов // Мясные технологии. – 2017. – №7(175). – С. 20–21.Smirnov, V. Kancerogeny v kopchenyh kolbasnyh izdelijah: s kakimi obolochkami ih men'she? [Carcinogens in smoked sausages: which casings have fewer of them?] / V. Smirnov // Mjasnye tehnologii. – 2017. – №7(175). – S. 20– 21.Способ определения бензо(а)пирена из ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах: пат. RU 2153167 C1 / А. Б. Лисицын, С. И. Суханова, С. И. Миталева. – Опубл. 20.07.2000.Sposob opredelenija benzo(a)pirena iz rjada policiklicheskih aromaticheskih uglevodorodov v pishhevyh produktah [Method for determination of benzo(a)pyrene from a number of polycyclic aromatic hydrocarbons in food products]: pat. RU 2153167 C1 / A. B. Lisicyn, S. I. Suhanova, S. I. Mitaleva. – Opubl. 20.07.2000.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.