meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-448Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВРациональные технологические параметры производства комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхожденияRational technological parameters of production of combined chopped meat semi-finished products based on lamb using raw materials of vegetable originКалтовичИ. В.KaltovichI. V.

к.т.н., доцент, 

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruШакалинскаяВ. С.ShakalinskауaV. S.

Минск

Minsk

meat.sector@mail.ruЧернухоИ. О.ChernuhoI. O.

Минск

Minsk

meat.sector@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202229022024017285296Copyright © Калтович И.В., Шакалинская В.С., Чернухо И.О., 20242024Калтович И.В., Шакалинская В.С., Чернухо И.О.Kaltovich I.V., Shakalinskауa V.S., Chernuho I.O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/448

В статье представлены результаты исследований по определению технологических параметров изготовления комбинированных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения, включающих рациональные дозировки белокочанной капусты (15%), тыквы (10%), семян кунжута (7%), сухого укропа (0,2%), воды (10%) в составе данных изделий, параметры предварительной подготовки растительного сырья, рациональную продолжительность (5 минут) и порядок составления фарша, оптимальные способы и параметры термообработки изделий (приготовление на пару (t=95-100 ºC, τ=30 минут), тушение на смеси подсолнечного масла и воды (V (масла)=3% к массе сырья, соотношение масло:вода – 1:4, t=115 ºC, τ=25 минут). Выявлено, что комбинированные мясные рубленые полуфабрикаты на основе баранины с использованием растительного сырья отличаются более высоким содержанием белка (14,3–15,1%), незаменимых аминокислот (42,0–42,1 г/100 г), индексом незаменимых аминокислот (1,5–1,6), сниженным содержанием жира (9,6–10,2%) и приближенным к эталону коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,80–0,81) по сравнению с контрольными образцами без использования данного сырья, что свидетельствует о более высокой сбалансированности состава разработанных изделий.

The article presents the results of studies to determine the technological parameters of the production of combined chopped semi-finished products based on lamb using raw materials of vegetable origin, including rational dosages of white cabbage (15%), pumpkin (10%), sesame seeds (7%), dry dill (0.2%), water (10%) as part of these products, parameters for preliminary preparation of vegetable raw materials, rational duration (5 minutes) and the procedure for making minced meat, optimal methods and parameters for heat treatment of products (steaming (t = 95-100 ºC, τ=30 minutes), steaming with a mixture of sunflower oil and water (V (oils) = 3% by weight of raw material, oil: water - 1:4 ratio, t = 115 ºC, τ=25 minutes). It has been revealed that combined meat chopped semifinished products based on mutton using vegetable raw materials are characterized by higher content of protein (14.3–15.1%), essential amino acids (42.0–42.1 g/100 g), index of essential amino acids (1.5–1.6), reduced fat content (9.6–10.2%) and amino acid composition utilitariality coefficient (0.80–0.81) close to the reference standard as per compared to control samples without the use of this raw material, which indicates a higher balance of the composition of the developed products. The production of meat products using vegetable raw materials will not only expand the range of high-quality full-energy products, but will also contribute to the rational use of raw materials.

комбинированные мясные рубленые полуфабрикатыбаранинабелокочанная капустатыквасемена кунжутаукроп сушеныйбелокжираминокислотныйжирнокислотныйминеральный состав и сбалансированностьфункционально-технологическиеструктурно-механические и органолептические показателиcombined chopped meat semifinished productslambwhite cabbagepumpkinsesame seedsdried dillproteinfatamino acidfatty acidmineral compositionbalancefunctional and technologicalstructural and mechanical and organoleptic indicatorsReferencesБобренева, И. В. Нетрадиционные растительные добавки и их использование в мясных продуктах / И. В. Бобренева, А. А. Баюми // Мясная индустрия. – 2019. – №7. – C. 25–29.Bobreneva, I. V. Netradicionnye rastitel'nye dobavki i ih ispol'zovanie v mjasnyh produktah [Non-traditional herbal additives and their use in meat products] / I. V. Bobreneva, A. A. Bajumi // Mjasnaja industrija. – 2019. – №7. – C. 25–29.Бронникова, В. В. Использование растительного сырья в производстве изделий из мясного фарша / В. В. Бронникова, О. П. Прошина, А. Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. – №1. – C. 16–19.Bronnikova, V. V. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ja v proizvodstve izdelij iz mjasnogo farsha [Use of plant raw materials in the production of minced meat products] / V. V. Bronnikova, O. P. Proshina, A. N. Ivankin // Vse o mjase. – 2018. – №1. – C. 16–19.Васильева, И. В. Физиология питания: учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. В. Васильева, Л. В. Беркетова. – Москва: Издательство Юрайт, 2019. – 210 с.Vasil'eva, I. V. Fiziologija pitanija [Physiology of nutrition]: uchebnik i praktikum dlja srednego professional'nogo obrazovanija / I. V. Vasil'eva, L. V. Berketova. – Moskva: Izdatel'stvo Jurajt, 2019. – 210 s.Капусткина, Е. В. Социальные практики здорового питания / Е. В. Капусткина // Здоровье — основа человеческого потенциала: проблемы и пути их решения. – 2012. – Т. 7. – № 1. – C. 177– 178.Kapustkina, E. V. Social'nye praktiki zdorovogo pitanija / E. V. Kapustkina // Zdorov'e — osnova chelovecheskogo potenciala: problemy i puti ih reshenija [Health is the basis of human potential: problems and ways to solve them]. – 2012. – T. 7. – № 1. – C. 177–178.Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология: учебное пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Иаев, О. О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.Martinchik, A. N. Obshhaja nutriciologija: uchebnoe posobie [General nutritional science: textbook] / A. N. Martinchik, I. V. Iaev, O. O. Janushevich. – M.: MEDpress-inform, 2005. – 392 s.Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ. учреждений среднего проф. образ. / А. Н. Мартинчик, А. А. Королёв, Л. С. Трофименко. – М.: Высшая школа, 2000. – 192 с.Martinchik, A. N. Fiziologija pitanija, sanitarija i gigiena [Physiology of nutrition, sanitation and hygiene]: Ucheb. posobie dlja stud. uchrezhdenij srednego prof. obraz. / A. N. Martinchik, A. A. Koroljov, L. S. Trofimenko. – M.: Vysshaja shkola, 2000. – 192 s.Павловский, П. Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин, А. М. Кузин; под ред. А. М. Кузина. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.Pavlovskij, P. E. Biohimija mjasa [Biochemistry of meat] / P. E. Pavlovskij, V. V. Pal'min, A. M. Kuzin; pod red. A. M. Kuzina. – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1975. – 343 s.Раянова, А. И. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов с заданными свойствами / А. И. Раянова / Современное научное знание: теория, методология, практика: сборник научных статей по материалам V Международно-практической конференции, Смоленск, 31 января 2018 г.: в 2-х частях / Общество с ограниченной ответственностью «НОВАЛЕНСО». – Смоленск, 2018. – С. 55–57.Rajanova, A. I. Ispol'zovanie rastitel'nogo syr'ja pri proizvodstve mjasnyh produktov s zadannymi svojstvami [Use of plant raw materials in the production of meat products with specified properties ] / A. I. Rajanova / Sovremennoe nauchnoe znanie: teorija, metodologija, praktika: sbornik nauchnyh statej po materialam V Mezhdunarodno-prakticheskoj konferencii, Smolensk, 31 janvarja 2018 g.: v 2-h chastjah / Obshhestvo s ogranichennoj otvetstvennost'ju «NOVALENSO». – Smolensk, 2018. – S. 55–57.Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 46 с.Rekomenduemye urovni potreblenija pishhevyh i biologicheski aktivnyh veshhestv [Recommended levels of consumption of nutritional and biologically active substances]: Metodicheskie rekomendacii. – M.: Federal'nyj centr gossanjepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004. – 46 s.Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь: Санитарные нормы и правила [Электронный ресурс]: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 20 ноября 2012 г., №180 // КонсультантПлюс. Беларусь / ООО "ЮрСпектр", Нац. центр правовой информ. Респ. Беларусь. – Минск, 2012.Trebovanija k pitaniju naselenija: normy fiziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Respubliki Belarus' [Nutritional requirements for the population: norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Republic of Belarus]: Sanitarnye normy i pravila [Jelektronnyj resurs]: utv. postanovleniem M-va zdravoohranenija Resp. Belarus', 20 nojabrja 2012 g., №180 // Konsul'tantPljus. Belarus' / OOO "JurSpektr", Nac. centr pravovoj inform. Resp. Belarus'. – Minsk, 2012.Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie/. – Дата доступа: 13.09.2021.Tablicy kalorijnosti, pishhevoj cennosti i himicheskogo sostava produktov pitanija i gotovyh bljud [Jelektronnyj resurs] [Tables of calorie content, nutritional value and chemical composition of food and ready meals]. – Rezhim dostupa: https://health-diet.ru/table_calorie/. – Data dostupa: 13.09.2021.Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.Himicheskij sostav i jenergeticheskaja cennost' pishhevyh produktov [Chemical composition and energy value of food products]: spravochnik MakKansa i Uiddousona / per. s angl. pod obshh. red. d-ra med. nauk A. K. Baturina. – SPb.: Professija, 2006. – 416 s.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М. Ф. Нестерина [и др.]. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.Himicheskij sostav pishhevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhanija aminokislot, zhirnyh kislot, vitaminov, makro- i mikrojelementov, organicheskih kislot i uglevodov [Chemical composition of food products. Reference tables for the content of amino acids, fatty acids, vitamins, macro- and microelements, organic acids and carbohydrates] / Pod red. M. F. Nesterina [i dr.]. – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1979. – 247 s.Шароглазова, Л. П. Применение нетрадиционного растительного сырья в рецептурах мясных полуфабрикатов / Л. П. Шароглазова, Е. А. Рыгалова, Н. А. Величко // Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы IV Международно-практической конференции, Красноярск, 14-15 мая 2020 года / Составители Л. В. Ефимова, Ю. Г. Любимова; КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН. – Красноярск, 2020. – 564 с.Sharoglazova, L. P. Primenenie netradicionnogo rastitel'nogo syr'ja v recepturah mjasnyh polufabrikatov [The use of non-traditional plant raw materials in the formulations of semifinished meat products] / L. P. Sharoglazova, E. A. Rygalova, N. A. Velichko // Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri: materialy IV Mezhdunarodno-prakticheskoj konferencii, Krasnojarsk, 14-15 maja 2020 goda / Sostaviteli L. V. Efimova, Ju. G. Ljubimova; KrasNIIZh FIC KNC SO RAN. – Krasnojarsk, 2020. – 564 s.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome, 2013. – 66 p.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome, 2013. – 66 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.