meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-449Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВОценка функционально-технологических свойств мясных фаршей и разработка рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапсаEvaluation of functional and technological properties of minced meat and development of recipes for meat semi-finished products with the addition of protein isolate of rapeseedСмольниковаЯ. В.Smol’nikovaYa. V.

к.т.н., 

Красноярск

Krasnoyarsk

ya104@yandex.ruКоломейцевА. В.KolomeytsevA. V.

к.б.н., доцент,

Красноярск

Krasnoyarsk

avk1978@list.ruХаниповаВ. А.KhanipovaV. A.

к.б.н., 

Красноярск

Krasnoyarsk

gasi.vera@yandex.ruСтуткоО. В.StutkoO. V.

Красноярск

Krasnoyarsk

stutko_ov@mail.ruБрошкоД. В.BroshkoD. V.

Красноярск

Krasnoyarsk

qeryou@yandex.ruКрасноярский государственный аграрный университетKrasnoyarsk State Agrarian University202229022024017297305Copyright © Смольникова Я.В., Коломейцев А.В., Ханипова В.А., Стутко О.В., Брошко Д.В., 20242024Смольникова Я.В., Коломейцев А.В., Ханипова В.А., Стутко О.В., Брошко Д.В.Smol’nikova Y.V., Kolomeytsev A.V., Khanipova V.A., Stutko O.V., Broshko D.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/449

Представлены результаты исследования по разработке рецептур мясных полуфабрикатов с добавлением белкового изолята рапса. Установлены параметры гидратации рапсового изолята перед внесением в фарш: продолжительность гидратации 10 минут при гидромодуле 1:3. Выявлено, что добавление рапсового изолята увеличивает влагоудерживающую способность мясного фарша (на 3,8%, при добавлении 1,5%; на 12,6%, при добавлении 3 %; на 19,8 %, при добавлении 4,5%; на 23,9 %, при добавлении 6%) и снижает потери массы при тепловой обработке полуфабрикатов от 2-х до 10 % по сравнению с контролем. При проведении органолептической оценке образцов полуфабрикатов было установлено, что образец с добавлением белкового изолята рапса в концентрации 3% обладал наиболее сбалансированными органолептическими характеристиками. Была проведена оценка биологической ценности белковой составляющей мясного полуфабриката с добавлением белкового изолята рапса по показателям аминокислотного скора, коэффициенту различий аминокислотного скора, обобщающему коэффициенту утилитарности аминокислотного состава и показателю сопоставимой избыточности.

В результате проведенного исследования было определено, что введение белкового изолята рапса в мясные полуфабрикаты способствует повышению биологической ценности белковой составляющей продукта благодаря уменьшению избыточного количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды, повышая сбалансированность незаменимых аминокислот относительно физиологически необходимой норме. На основании полученных результатов можно сделать вывод о перспективности применения белкового изолята рапса сорта Сибирский как технологического ингредиента в мясных полуфабрикатах.

The results of a study on the development of recipes for semi-finished meat products with the addition of rapeseed protein isolate are presented. The parameters of the hydration of rapeseed isolate before being introduced into minced meat are established: the duration of hydration is 10 minutes with a hydromodule 1:3. It was found that the addition of rapeseed isolate increases the moisture-retaining capacity of minced meat (by 3.8%, with the addition of 1.5%; by 12.6%, with the addition of 3%; by 19.8%, with the addition of 4.5%; by 23.9%, with the addition of 6%) and reduces weight loss during heat treatment of semifinished products from 2 to 10% compared to the control. During the organoleptic evaluation of samples of semi-finished products, it was found that the sample with the addition of rapeseed protein isolate at a concentration of 3% had the most balanced organoleptic characteristics. The biological value of the protein component of the meat semi-finished product with the addition of rapeseed protein isolate was evaluated according to the amino acid score, the coefficient of differences in amino acid score, the generalizing coefficient of utility of the amino acid composition and the indicator of comparable redundancy.

As a result of the conducted research, it was determined that the introduction of rapeseed protein isolate into meat semi-finished products contributes to an increase in the biological value of the protein component of the product by reducing the excess amount of essential amino acids not used for plastic needs, increasing the balance of essential amino acids relative to the physiologically necessary norm. Based on the results obtained, it can be concluded that the use of Siberian rapeseed protein isolate as a technological ingredient in meat semi-finished products is promising.

функционально-технологические свойствабелковый изолятмясные полуфабрикатырапсfunctional and technological propertiesprotein isolatemeat semi-finished productsrapeseed.ReferencesВасиленко, З. В. Технологические свойства жмыха льняного разной степени измельчения в составе фаршевой системы из мяса птицы / З. В. Василенко, Е. Н. Кучерова, А. В. Бычко // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. – 2022. – № 1(32). – С. 103–114.Vasilenko, Z. V. Tehnologicheskie svojstva zhmyha l'njanogo raznoj stepeni izmel'chenija v sostave farshevoj sistemy iz mjasa pticy [Technological properties of flaxseed oil cake of various fineness degree incorporated in chicken forcemeat] / Z. V. Vasilenko, E. N. Kucherova, A. V. Bychko // Vestnik Belorusskogo gosudarstvennogo universiteta pishhevyh i himicheskih tehnologij. – 2022. – № 1(32). – S. 103– 114.Калтович И. В. Анализ перспективных видов растительного сырья для использования в составе комбинированных мясных продуктов / И. В. Калтович, Т. А. Савельева, А. Р. Антипина // Сборник научных трудов: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, 2022. – Вып. 16. – С. 203–215.Kaltovich I. V. Analiz perspektivnyh vidov rastitel'nogo syr'ja dlja ispol'zovanija v sostave kombinirovannyh mjasnyh produktov [Analysis of promising types of plant raw materials for use in the composition of combined meat products] / I. V. Kaltovich, T. A. Savel'eva, A. R. Antipina // Sbornik nauchnyh trudov: Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja, 2022. – Vyp. 16. – S. 203–215.Kotecka-Majchrzak K. Oilseed proteins – properties and application as a food ingredient / K. Kotecka-Majchrzak [et al.] // Trends in Food Science & Technology, 2020. – Vol. 106. – P. 160–170.Kotecka-Majchrzak K. Oilseed proteins – properties and application as a food ingredient / K. Kotecka-Majchrzak [et al.] // Trends in Food Science & Technology, 2020. – Vol. 106. – P. 160–170.Смольникова Я. В. Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха Camelina sativa / Я. В. Смольникова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – Т. 52, № 1. – С. 199–209.Smol'nikova Ja. V. Primenenie fermentativnogo gidroliza dlja poluchenija belkovyh koncentratov iz zhmyha Camelina sativa [Aqueous enzymatic extraction of protein concentrates from camelina sativa oil cake]/ Ja. V. Smol'nikova [i dr.] // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. – 2022. – T. 52, № 1. – S. 199–209.Janitha P. D. Canola-rapeseed proteinfunctionality and nutrition / P. D. Janitha [et al.] // Oilseeds and fats, crops and lipids, 2016. – Vol. 23(4).Janitha P. D. Canola-rapeseed proteinfunctionality and nutrition / P. D. Janitha [et al.] // Oilseeds and fats, crops and lipids, 2016. – Vol. 23(4).И. А. Глотова И. А. Изолят белка рапса – альтернатива сое при переработке рыбной продукции на основе пищевой комбинаторики / И. А. Глотова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – № 11. – С. 40–43.I. A. Glotova I. A. Izoljat belka rapsa – al'ternativa soe pri pererabotke rybnoj produkcii na osnove pishhevoj kombinatoriki [The Canola protein isolate – an alternative to soy in fish products processing on the basis of food combinatorics]/ I. A. Glotova [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost'. – 2017. – № 11. – S. 40–43.Deng Y. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate / Y. Deng [et al.] // Food Chemistry, 2019. – V. 283. – P. 539–548.Deng Y. Physicochemical and functional properties of Chinese quince seed protein isolate / Y. Deng [et al.] // Food Chemistry, 2019. – V. 283. – P. 539–548.Мелещеня А. В. Оценка пищевой и биологической ценности варено-копченых колбасных изделий c учетом рационального использования сырья и калорийности / А. В. Мелещеня, О. Г. Ходорева, К. А. Марченко // Сборник научных трудов: Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, 2021. – Вып. 15. – С. 155–165.Meleshhenja A. V. Ocenka pishhevoj i biologicheskoj cennosti vareno-kopchenyh kolbasnyh izdelij c uchetom racional'nogo ispol'zovanija syr'ja i kalorijnosti [Estimation of the nutritional and biological value of boiled-smoked sausage products taking into account rational use of raw materials and calorie content]/ A. V. Meleshhenja, O. G. Hodoreva, K. A. Marchenko // Sbornik nauchnyh trudov: Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja, 2021. – Vyp. 15. – S. 155–156.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome, 2013. – 66 p.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome, 2013. – 66 p.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.