meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-450Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКИРазработка технологии разделки тушек птицы, обеспечивающей расширение ассортимента выделяемых частей и их высокие потребительские характеристикиDevelopment of technology for cutting poultry carcasses ensuring expansion of the range of separated parts and their high consumer characteristicsМелещеняА. В.MeliashcheniaA. V.

к.э.н., доцент, 

Минск

Minsk

aleksmel@tut.byХодореваО. Г.KhodorevaO. G.

Минск

Minsk

stanmeat@mail.ruМарченкоК. А.MarchenkoK. A.

Минск

Minsk

k.a.marchenko@mail.ruНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюScientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for FoodИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202229022024017306316Copyright © Мелещеня А.В., Ходорева О.Г., Марченко К.А., 20242024Мелещеня А.В., Ходорева О.Г., Марченко К.А.Meliashchenia A.V., Khodoreva O.G., Marchenko K.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/450

Изучен ассортимент частей тушек птицы, изготавливаемый птицеперерабатывающими предприятиями, в результате чего установлена необходимость его расширения в действующем государственном стандарте. Разработаны технологические схемы разделки тушек птицы, обеспечивающие расширение ассортимента выделяемых частей. Проведена выработка опытной партии мяса птицы на автоматизированной линии разделки тушек птицы с использованием новой схемы разделки и проведены исследования показателей качества и безопасности полученных частей тушек. С учетом разработанных схем и проведенных исследований ведется разработка типовой технологической инструкции по изготовлению мяса птицы и пересмотр действующего государственного стандарта.

The range of parts of poultry carcasses manufactured by poultry processing enterprises was studied, as a result of which the need to expand it in the current state standard was established. Technological schemes for cutting poultry carcasses have been developed to expand the range of allocated parts. An experimental batch of poultry meat was developed on an automated line for cutting poultry carcasses using a new cutting scheme, and the quality and safety indicators of the obtained parts of the carcasses were studied. Taking into account the developed schemes and conducted studies, a standard technological manual for the manufacture of poultry meat is being developed and the current state standard is being revised.

мясо птицычасти тушек цыплят-бройлеровсхемы разделкиавтоматизированная разделкаpoultry meatparts of broiler chicken carcassespreparation schemesautomated cuttingReferencesПромышленность Республики Беларусь, 2021 [стат. буклет]. / Национальный статистический комитет Республики Беларусь (ISBN 978-985- 7241-53-8)Promyshlennost' Respubliki Belarus' [Industry of the Republic of Belarus], 2021 [stat. buklet]. / Nacional'nyj statisticheskij komitet Respubliki Belarus' (ISBN 978-985-7241-53-8)Внешняя торговля Республики Беларусь, 2021 [стат. Сб.]. / Национальный статистический комитет Республики Беларусь (ISBN 978-985- 7241-70-5)Vneshnjaja torgovlja Respubliki Belarus' [Foreign trade of the Republic of Belarus], 2021 [stat. Sb.]. / Nacional'nyj statisticheskij komitet Respubliki Belarus' (ISBN 978-985-7241-70-5)Сэмс, Р. А. Переработка мяса птицы: под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В. Гущина. – СПБ: Профессия, 2007. – 432 с. – Пер. изд.: Poultry meat processing, 2001.Sjems, R. A. Pererabotka mjasa pticy [Poultry processing]: pod red. Alana R. Sjemsa; per. s angl., pod nauch. red. V.V. Gushhina. – SPB: Professija, 2007. – 432 s. – Per. izd.: Poultry meat processing, 2001.Беляев, Н. М. Технологические основы совершенствования ассортимента продуктов из мяса птицы / Н. М. Беляев, Л. А. Донскова // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В. Р. Филиппова. – 2016. – № 3(44). – С. 136−144.Beljaev, N. M. Tehnologicheskie osnovy sovershenstvovanija assortimenta produktov iz mjasa pticy [Technological foundations for improving the range of poultry products] / N. M. Beljaev, L. A. Donskova // Vestnik Burjatskoj gosudarstvennoj sel'skohozjajstvennoj akademii im. V. R. Filippova. – 2016. – № 3(44). – S. 136−144.Бобылева, Г. А. Направления, определяющие развитие птицеводства на ближайшую перспективу // Птица и птицепродукты. – 2017. – № 3. – С. 22–25Bobyleva, G. A. Napravlenija, opredeljajushhie razvitie pticevodstva na blizhajshuju perspektivu [Directions that determine the development of poultry production in the near future] // Ptica i pticeprodukty. – 2017. – № 3. – S. 22–25О безопасности мяса птицы и продукции его переработки: ТР ЕАЭС 051/2021: принят 29.10.2021: вступ. в силу 01.01.2023 / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2021. – 121 с.O bezopasnosti mjasa pticy i produkcii ego pererabotki [On the safety of poultry meat and its processing products]: TR EAJeS 051/2021: prinjat 29.10.2021: vstup. v silu 01.01.2023 / Evraz. Jekon. Komis. – Minsk, 2021. – 121 s.О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: принят 09.12.2011: вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание июнь 2020 г.) / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2020. – 148 с.O bezopasnosti pishhevoj produkcii [On the safety of food products]: TR TS 021/2011: prinjat 09.12.2011: vstup. v silu 01.07.2013 (pereizdanie ijun' 2020 g.) / Evraz. Jekon. Komis. – Minsk, 2020. – 148 s.Показатели безопасности и безвредности продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив, утвержденный постановлением Совета Министров Республики Беларусь, 25.01.2021, № 37. – Минск, 2021. – 243 с.Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti prodovol'stvennogo syr'ja i pishhevyh produktov [Indicators of safety and harmlessness of food raw materials and food products]: Gigienicheskij normativ, utverzhdennyj postanovleniem Soveta Ministrov Respubliki Belarus', 25.01.2021, № 37. – Minsk, 2021. – 243 s.Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: Гигиенический норматив, утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь, 21.06.2013, № 52. – Минск, 2013. – 522 с.Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlja cheloveka prodovol'stvennogo syr'ja i pishhevyh produktov [Indicators of safety and harmlessness for humans of food raw materials and food products]: Gigienicheskij normativ, utverzhdennyj postanovleniem Ministerstva zdravoohranenija Respubliki Belarus', 21.06.2013, № 52. – Minsk, 2013. – 522 s.Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия и стронция в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99): ГН 10-117-99. – Минск, 1999. – 5 с.Respublikanskie dopustimye urovni soderzhanija radionuklidov cezija i stroncija v pishhevyh produktah i pit'evoj vode (RDU-99) [Republican permissible levels of cesium and strontium radionuclides in food products and drinking water (RDU-99)]: GN 10-117-99. – Minsk, 1999. – 5 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.