meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-451Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКИРациональные технологические параметры изготовления продуктов на основе мяса цыплят-бройлеров, обеспечивающие сниженное содержание (отсутствие) бензапиренаRational technological parameters of production of products based on chicken-broiler meat, providing reduced content (no) benzapyreneКалтовичИ. В.KaltovichI. V.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruЧернухоИ. О.ChernuhoI. O.

Минск

Minsk

meat.sector@mail.ruШакалинскаяВ. С.ShakalinskayaV. S.

Минск

Minsk

meat.sector@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202229022024017317324Copyright © Калтович И.В., Чернухо И.О., Шакалинская В.С., 20242024Калтович И.В., Чернухо И.О., Шакалинская В.С.Kaltovich I.V., Chernuho I.O., Shakalinskaya V.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/451

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) бензапирена в готовых изделиях, включающие составление тонкоизмельченной фаршевой системы из подмороженного филе цыплятбройлеров (содержание жира 1,9%) на куттере в течение 2,5 мин, осадку в искусственной оболочке (t=10–12°C, τ=18–24 часа), термообработку в пароконвектомате (t=110 ºC, τ=25 минут), копчение на брикетах из яблони (t=36 ºC, τ=1,5 часа), охлаждение (t не выше 20 °C, τ=2–3 ч), сушку (t=10–12 °C, τ=1–2 сут). Использование рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, включающих подбор мясного сырья, оболочек и древесины для копчения, оптимальные параметры термообработки и составления фаршевых систем и др., помимо предотвращения образования бензапирена в готовых продуктах, позволяет обеспечить оптимальные функционально-технологические (ВУС – 98,1%), структурно-механические (ПНС – 1094,1 Па) и органолептические показатели готовых изделий, их переваримость в течение 2 часов, что подтверждает целесообразность изготовления колбасных изделий с учетом установленных технологических приемов и позволит расширить ассортимент высококачественных мясных продуктов, окажет положительное влияние на повышение конкурентоспособности отечественной пищевой промышленности, благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.

The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of sausage semi-smoked products based on broiler chickens meat, which contribute to reducing the content (preventing the formation of) benzapyrene in finished products, including the composition of a finely ground stuffing system from frozen fillet of broiler chickens (fat content 1.9%) on the cutter for 2.5 minutes, deposit in artificial casing (t = 10–12°C, τ=18–24 hours), heat treatment in parokonvectomate (t = 110ºC, τ=25 minutes), smoking on apple briquettes (t = 36ºC, τ=1,5 hours), cooling (t not more than 20° C, τ=2–3 h), drying (t = 10–12°C, τ=1–2 days). Use of rational technological parameters of production of products of sausage semi-smoked on the basis of meat of broiler chickens, including selection of meat raw materials, shells and wood for smoking, optimal parameters of heat treatment and composition of mince systems, etc., in addition to prevention of benzapyrene formation in finished products, makes it possible to ensure optimal functional and technological (VUS –98.1%), structural and mechanical (PNS – 1094.1 Pa) and organoleptic indicators of finished products, their digestibility within 2 hours, which confirms the feasibility of making sausage products taking into account the established technological techniques and will expand the range of high-quality meat products, will have a positive impact on increasing the competitiveness of the domestic food industry, will have a favorable effect on promoting the health of the nation.

бензапиренизделия колбасные полукопченыемясо цыплятбройлеровфункционально-технологическиеструктурно-механические и органолептические показателиtransisomers of fatty acidsnatural and chopped semi-finished productsporkfunctional and technologicalstructural and mechanical and organoleptic indicatorsReferencesАльпакова, Г. Д. Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена – проблемы и перспективы / Г. Д. Альпакова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые добавки и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 2. – С. 5–10.Al'pakova, G. D. Pokazateli bezopasnosti pishchevyh produktov po soderzhaniyu benz(a)pirena – problemy i perspektivy [Food safety indicators for benzo(a)pyrene content - problems and prospects] / G. D. Al'pakova // Vestnik Yuzhno-Ural'skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya Pishchevye dobavki i biotekhnologii. – 2017. – T. 5, № 2. – S. 5–10.Долгина, Н. А. Гигиеническая оценка вредных веществ, образующихся в процессе изготовления пищевой продукции (на примере бенз(а)пирена) / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, Л. Л. Белышева, Е. В. Богуцкая, А. М. Бондарчук // Наука, питание и здоровье: материалы конгр., Минск, 8-9 июня 2017 г. – Минск, 2017. – С. 504- –508.Dolgina, N. A. Gigienicheskaya ocenka vrednyh veshchestv, obrazuyushchihsya v processe izgotovleniya pishchevoj produkcii (na primere benz(a)pirena) [Hygienic assessment of harmful substances formed during the manufacturing process of food products (using the example of benzo(a)pyrene)] / N. A. Dolgina, E. V. Fedorenko, L. L. Belysheva, E. V. Boguckaya, A. M. Bondarchuk // Nauka, pitanie i zdorov'e: materialy kongr., Minsk, 8-9 iyunya 2017 g. – Minsk, 2017. – S. 504–508.Куликовский, А. В. Идентификация полициклических ароматических углеводородов в мясе и мясной продукции / А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова, А. Н. Иванкин // Мясные технологии. – 2013. – №1. – С. 30–33.Kulikovskij, A. V. Identifikaciya policiklicheskih aromaticheskih uglevodorodov v myase i myasnoj produkcii [Identification of polycyclic aromatic hydrocarbons in meat and meat products] / A. V. Kulikovskij, N. L. Vostrikova, A. N. Ivankin // Myasnye tekhnologii. – 2013. – №1. – S. 30–33.Куликовский, А. В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, Н. Л. Вострикова // Всё о мясе. – 2018. – №2. – С. 32–35.Kulikovskij, A. V. Nakoplenie kancerogennyh veshchestv v zharenyh kotletah v zavisimosti ot temperatury obrabotki [Accumulation of carcinogenic substances in fried cutlets depending on processing temperature] / A. V. Kulikovskij, D. A. Ut'yanov, N. L. Vostrikova // Vsyo o myase. – 2018. – №2. – S. 32–35.Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам: санитарные нормы и правила, Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов: гигиенический норматив [Электронный ресурс]: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь, 21 июня 2013 г., № 52 // Консультант Плюс. Беларусь / ООО «ЮрСпектр», Нац. центр правовой информации Республики Беларусь. – Минск, 2014.Trebovanija k prodovol'stvennomu syr'ju i pishhevym produktam: sanitarnye normy i pravila, Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlja cheloveka prodovol'stvennogo syr'ja i pishhevyh produktov: gigienicheskij normativ [Jelektronnyj resurs] [Requirements for food raw materials and food products: sanitary norms and rules, Indicators of safety and harmlessness to humans of food raw materials and food products: hygienic standards]: utv. postanovleniem M-va zdravoohranenija Resp. Belarus', 21 ijunja 2013 g., № 52 // Konsul'tant Pljus. Belarus' / OOO «JurSpektr», Nac. centr pravovoj informacii Respubliki Belarus'. – Minsk, 2014.Семенова, А. А. Реальность и вымыслы о пищевых добавках – антиокислителях / А. А. Семенова, В. В. Насонова // Контроль качества продукции. – 2015. – №11. – С. 21–26.Semenova, A. A. Real'nost' i vymysly o pishchevyh dobavkah – antiokislitelyah [Reality and fiction about food additives – antioxidants] / A. A. Semenova, V. V. Nasonova // Kontrol' kachestva produkcii. – 2015. - №11. – S. 21–26.Сергеева, Л. В. Натуральные антиоксиданты для колбасных изделий / Л. В. Сергеева, Д. А. Кадималиев, В. С. Бирюков // Все о мясе. – 2012. – №4. – С. 14–18.Sergeeva, L. V. Natural'nye antioksidanty dlya kolbasnyh izdelij [Natural antioxidants for sausages] / L. V. Sergeeva, D. A. Kadimaliev, V. S. Biryukov // Vse o myase. – 2012. – №4. – S. 14–18.Сидоренко, С. В. Определение банзапирена методом высокоэффективной жидкостной хромотографии / С. В. Сидоренко, Н. А. Борщ // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2016. - №2-1. – С. 37–40.Sidorenko, S. V. Opredelenie banzapirena metodom vysokoeffektivnoj zhidkostnoj hromotografii [Determination of benzopyrene by high performance liquid chromatography] / S. V. Sidorenko, N. A. Borshch // Sovremennye tendencii razvitiya nauki i tekhnologij. – 2016. – №2-1. – S. 37–40.Сложенкина, М. И. Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции / М. И. Сложенкина, А. В. Куликовский [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – №6(86). – С. 125–133.Slozhenkina, M. I. Kompleksnaya ocenka soderzhaniya policiklicheskih aromaticheskih uglevodorodov i osobennosti ih nakopleniya v myasnoj produkcii [Comprehensive assessment of the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and features of their accumulation in meat products] / M. I. Slozhenkina, A. V. Kulikovskij [i dr.] // Voprosy pitaniya. – 2017. – №6(86). – S. 125–133.Способ определения бензо(а)пирена из ряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах: пат. RU 2153167 C1 / А. Б. Лисицын, С. И. Суханова, С. И. Миталева. – Опубл. 20.07.2000.Sposob opredeleniya benzo(a)pirena iz ryada policiklicheskih aromaticheskih uglevodorodov v pishchevyh produktah [Method for determination of benzo(a)pyrene from a number of polycyclic aromatic hydrocarbons in food products]: pat. RU 2153167 C1 / A. B. Lisicyn, S. I. Suhanova, S. I. Mitaleva. – Opubl. 20.07.2000.Утьянов, Д. А. Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, А. С. Князева, Н. Л. Вострикова // Все о мясе. – 2020. – №4. – С. 14–16.Ut'yanov, D. A. Faktory, vliyayushchie na obrazovanie kancerogenov pri vysokotemperaturnoj termicheskoj obrabotke myasnoj produkcii [Factors influencing the formation of carcinogens during high-temperature heat treatment of meat products] / D. A. Ut'yanov, A. V. Kulikovskij, A. S. Knyazeva, N. L. Vostrikova // Vse o myase. – 2020. – №4. – S. 14–16.Aygun, S. F. Determination of benzo(a)pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection / S. F. Aygun // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2005. – Vol.56(8). – P. 581–586.Aygun, S. F. Determination of benzo(a)pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection / S. F. Aygun // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2005. – Vol.56(8). – P. 581–586.Dobrikova, E. Occurence of benzo[a]perene in some foods of animal origin in the Slovak Republick / E. Dobrikova, A. Svetlikova // Journal of Food and Nutrition Research. – 2007. – Vol.46, №4. – Р. 181–185.Dobrikova, E. Occurence of benzo[a]perene in some foods of animal origin in the Slovak Republick / E. Dobrikova, A. Svetlikova // Journal of Food and Nutrition Research. – 2007. – Vol.46, №4. – Р. 181–185.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.