meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-464Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯАНТАГОНИСТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛЫХ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ К ТЕХНИЧЕСКИ-ВРЕДНЫМ МИКРООРГАНИЗМАМ В МОЛОЧНОМ СЫРЬЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯANTAGONISTIC ACTIVITY OF LACTIC ACID AND PROPIONIC ACID BACTERIA TO TECHNICALLY HARMFUL MICROORGANISMS IN DAIRY RAW MATERIALS DEPENDING ON CULTIVATION CONDITIONSШенявскаяЕ. М.ShenyavskayaE.

Минск

Minsk

ekorovatskaya@mail.ruГоловачО. С.GolovachO.

Минск

Minsk

ДвоежёноваЕ. А.DvoezhenovaE.

Минск

Minsk

ФурикН. Н.FurikN.

к.т.н. 

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н. 

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byМаркевичР. М.MarkevichR.

к.х.н. 

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202323012025018104114Copyright © Шенявская Е.М., Головач О.С., Двоежёнова Е.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Маркевич Р.М., 20252025Шенявская Е.М., Головач О.С., Двоежёнова Е.А., Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Маркевич Р.М.Shenyavskaya E., Golovach O., Dvoezhenova E., Furik N., Zhabanos N., Markevich R.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/464

Изучение возможности использования отечественных коллекционных штаммов в качестве защитных культур при производстве кисломолочной продукции является актуальной задачей. В статье приведены результаты исследования антагонистической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий к технически-вредным микроорганизмам при развитии в молочном сырье в условиях, схожих с режимами технологического процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. В ходе исследования установлена штаммоспецифичная антагонистическая активность у Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K к E. coli 1019, Clostridium tyrobutyricum МК Богд-2, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus helveticus 2644 TL-AV – к E. coli Y5-3 R16, Clostridium tyrobutyricum МК Богд2, Candida utilis; у Lactococcus lactis subsp. сremoris 2717 M-A – к E. coli Y5-3 R16, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus plantarum 1157 ML-AF – к Candida utilis и Alternaria alternate. Поскольку антагонистическая активность является индивидуальной особенностью отдельных штаммов молочнокислых (пропионовокислых) микроорганизмов и зависит от условий культивирования, то необходимо вести целенаправленный подбор штаммов-антагонистов в соответствии с условиями производственного процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. Для получения антагонистической активности широкого спектра действия следует штаммы-антагонисты объединять в консорциумы.

The study of the possibility of using domestic collection strains as protective cultures in the production of fermented milk products is an urgent task. The article presents the results of a study of the antagonistic activity of lactic acid and propionic acid bacteria against technically harmful microorganisms during development in dairy raw materials under conditions similar to the modes of the technological process for the manufacture of fermented dairy products. The study established strain-specific antagonistic activity in Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K against E. coli 1019, Clostridium tyrobutyricum MK Bogd-2, Candida utilis and Fusarium oxysporum; in Lactobacillus helveticus 2644 TL-AV - against E. coli Y5-3 R16, Clostridium tyrobutyricum MK Bogd-2, Candida utilis; in Lactococcus lactis subsp. cremoris 2717 MA – to E. coli Y5-3 R16, Candida utilis and Fusarium oxysporum; in Lactobacillus plantarum 1157 ML-AF – to Candida utilis and Alternaria alternate. Since antagonistic activity is an individual feature of individual strains of lactic acid (propionic acid) microorganisms and depends on the cultivation conditions, it is necessary to carry out a targeted selection of antagonist strains in accordance with the conditions of the production process for the manufacture of fermented dairy products. To obtain a broad-spectrum antagonistic activity, antagonist strains should be combined into consortia.

антагонистическая активностьLactococcus lactis subsp. СremorisLactobacillus plantarumLactobacillus helveticusPropionobacterium freudenreichiiE. coliClostridium tyrobutyricumCandida utilisAlternaria alternateFusarium oxysporumantagonistic activityLactococcus lactis subsp. сremorisLactobacillus plantarumLactobacillus helveticusPropionobacterium freudenreichiiE. coliClostridium tyrobutyricumCandida utilisAlternaria alternateFusarium oxysporumReferencesЛеонтьев В. Н., Элькаиб Х. М., Эльхедми А. Э. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения // Труды БГУ. – 2013. – Т. 8, Ч. 1. – С. 125–130.Леонтьев В. Н., Элькаиб Х. М., Эльхедми А. Э. Порча пищевых продуктов: виды, причины и способы предотвращения // Труды БГУ. – 2013. – Т. 8, Ч. 1. – С. 125–130.Yu H. J., Chen Y. F., Yang H. J., Yang J., Xue J. G., Li C. K., Kwok L. Y., Zhang H. P., Sun T. S. Screening for Lactobacillus plantarum with potential inhibitory activity against enteric pathogens // Ann Microbiol, 2015, 65:1257–1265. DOI 10.1007/s13213-014-0963-3.Yu H. J., Chen Y. F., Yang H. J., Yang J., Xue J. G., Li C. K., Kwok L. Y., Zhang H. P., Sun T. S. Screening for Lactobacillus plantarum with potential inhibitory activity against enteric pathogens // Ann Microbiol, 2015, 65:1257–1265. DOI 10.1007/s13213-014-0963-3.Girma A., Aemiro A.Antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from fermented Ethiopian traditional dairy products against food spoilage and pathogenic bacterial strains // Journal of Food Quality, vol. 2022, , 8 pages, 2022. Article ID 9978561.Girma A., Aemiro A.Antibacterial activity of lactic acid bacteria isolated from fermented Ethiopian traditional dairy products against food spoilage and pathogenic bacterial strains // Journal of Food Quality, vol. 2022, , 8 pages, 2022. Article ID 9978561.Goa T., Beyene G., Mekonnen M., Gorems K. Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Fermented Milk Produced in Jimma Town, Southwest Ethiopia, and Evaluation of their Antimicrobial Activity against Selected Pathogenic Bacteria // Hindawi. International Journal of Food Science, Volume 2022, Article ID 2076021, 15 pages. https://doi.org/10.1155/2022/2076021.Goa T., Beyene G., Mekonnen M., Gorems K. Isolation and Characterization of Lactic Acid Bacteria from Fermented Milk Produced in Jimma Town, Southwest Ethiopia, and Evaluation of their Antimicrobial Activity against Selected Pathogenic Bacteria // Hindawi. International Journal of Food Science, Volume 2022, Article ID 2076021, 15 pages. https://doi.org/10.1155/2022/2076021.Жакслыкова С. А., Хабибуллин Р. Э., Яковлева Г. Ю., Решетник О. А. Антагонистическая активность бактериальных молочнокислых заквасок // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17, № 10. – С. 152–155.Жакслыкова С. А., Хабибуллин Р. Э., Яковлева Г. Ю., Решетник О. А. Антагонистическая активность бактериальных молочнокислых заквасок // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17, № 10. – С. 152–155.Zahid M., Ashraf M, Arshad M., Ghulam M., Yasmin A. Antimicrobial Activity of Bacteriocins Isolated from Lactic Acid Bacteria Against Resistant Pathogenic Strains // International Journal of Nutrition and Food Sciences, 2015; 4(3): 326- 331. Published online April 16, 2015. – Mode of acces: http://www.sciencepublishinggroup.com/j/ijnfs. – Date of access: 13.11.2024.Zahid M., Ashraf M, Arshad M., Ghulam M., Yasmin A. Antimicrobial Activity of Bacteriocins Isolated from Lactic Acid Bacteria Against Resistant Pathogenic Strains // International Journal of Nutrition and Food Sciences, 2015; 4(3): 326- 331. Published online April 16, 2015. – Mode of acces: http://www.sciencepublishinggroup.com/j/ijnfs. – Date of access: 13.11.2024.Харченко Н. В. Выделение бифидобактерий и изучение их пробиотических свойств при длительном хранении: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.02.03. – Москва, 2016 – 20 с.Харченко Н. В. Выделение бифидобактерий и изучение их пробиотических свойств при длительном хранении: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.02.03. – Москва, 2016 – 20 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.