meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-469Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВВЛИЯНИЕ ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ НА ЗАКВАСОЧНУЮ МИКРОФЛОРУ В ПРОЦЕССЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВEFFECT OF LACTOSE HYDROLYSIS ON SOURDOUGH MICROFLORA IN THE CHEESE MAKING PROCESSБогдановаЛ. Л.BahdanavaL.

к.т.н. 

Минск

Minsk

bogdanova_ll@tut.byКовалеваВ. В.KovalevaV.

Минск

Minsk

viktoriakovaleva000@gmail.comБондаренкоЮ. В.BondarenkoY.

Гродно

Grodno

yurabondarenko91@gmail.comИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryОАО «Молочный Мир»Molochny Mir202327012025018150157Copyright © Богданова Л.Л., Ковалева В.В., Бондаренко Ю.В., 20252025Богданова Л.Л., Ковалева В.В., Бондаренко Ю.В.Bahdanava L., Kovaleva V., Bondarenko Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/469

В статье представлен анализ изучения влияния процесса гидролиза на микробиологические показатели, а именно изменение количества молочнокислых микроорганизмов на разных стадиях созревания и хранения сыров. Изучены микробиологические показатели безопасности безлактозных сыров согласно разработанной программы.

The article presents the analysis of studying the influence of the hydrolysis process on microbiological indicators, namely the change in the number of lactic acid microorganisms at different stages of ripening and storage of cheese. Microbiological indicators of safety of lactose-free cheeses according to the developed program are studied.

ферментгидролизсыр безлактозныйзакваскасозреваниеenzymehydrolysislactose-free cheesesourdoughripeningReferencesБольше, чем молоко. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.savushkin.by/ presscenter/news/675.html. – Дата доступа: 19.11.2024.Больше, чем молоко. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.savushkin.by/ presscenter/news/675.html. – Дата доступа: 19.11.2024.Арсеньева, Т. П. К чему приводит лактазная недостаточность/ Т. П. Арсеньева// Молочная промышленность. – 2010. – №7 – с.28–30Арсеньева, Т. П. К чему приводит лактазная недостаточность/ Т. П. Арсеньева// Молочная промышленность. – 2010. – №7 – с.28–30Безлактозные сыры – миф или реальность? [Электронный ресурс] – 19 декабря 2023 – Режим доступа: http://moloprom.ru/2017/10/bezlaktozny-esy-ry-mif-ili-real-nost-2/f. – Дата доступа: 19.11.2024.Безлактозные сыры – миф или реальность? [Электронный ресурс] – 19 декабря 2023 – Режим доступа: http://moloprom.ru/2017/10/bezlaktozny-esy-ry-mif-ili-real-nost-2/f. – Дата доступа: 19.11.2024.Березин, Й.В. Основы физической химии ферментативного катализа/ Й.В. Березин, К. Мартинек //М., Высшая школа, 1997. – 279 с.Березин, Й.В. Основы физической химии ферментативного катализа/ Й.В. Березин, К. Мартинек //М., Высшая школа, 1997. – 279 с.Biochemistry of cheese ripening. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/313258453 . – Датат доступа: 20.11.2024.Biochemistry of cheese ripening. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/313258453 . – Датат доступа: 20.11.2024.Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology под ред. P.F Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan,T.P Guinee, р. 361.Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology под ред. P.F Fox, P.L.H. McSweeney, T.M. Cogan,T.P Guinee, р. 361.Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования β-галактозидазы и бифидобактерий: автореф. дис. д-ра техн. наук. – М. 1989. –34 с.Хамагаева, И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования β-галактозидазы и бифидобактерий: автореф. дис. д-ра техн. наук. – М. 1989. –34 с.Сборник методов технологического контроля для обеспечения заданных качественных характеристик молочных продуктов / Е. В. Беспалова, Т. М. Смоляк, Т.В. Сенченко, Е. В. Ефимова, О. Л. Сороко. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2022. – 50 с.Сборник методов технологического контроля для обеспечения заданных качественных характеристик молочных продуктов / Е. В. Беспалова, Т. М. Смоляк, Т.В. Сенченко, Е. В. Ефимова, О. Л. Сороко. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2022. – 50 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.