meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-471Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИЗУЧЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ПАХТЫ ПРИ СОЗДАНИИ НИЗКОЛАКТОЗНОГО МЯГКОГО СЫРА ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИSTUDY OF BUTTERMILK EFFECTIVENESS IN CREATING LOW-LACTOSE SOFT GERONTOLOGICAL CHEESEКупцоваО. И.KuptsovaO.

к.т.н. 

Могилев

Mogilev

ol.skokowa@yandex.byЧекановаЮ. Ю.ChekanowaJ.

к.т.н. 

Могилев

Mogilev

chekanowa_07@mail.ruКобельА. В.KobelA. V.

Могилев

Mogilev

kobel16@bk.ruБелорусский государственный университет пищевых и химических технологийBelarusian State University of Food and Chemical Technologies202327012025018165174Copyright © Купцова О.И., Чеканова Ю.Ю., Кобель А.В., 20252025Купцова О.И., Чеканова Ю.Ю., Кобель А.В.Kuptsova O., Chekanowa J., Kobel A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/471

Научно обоснована эффективность применения вторичного сырьевого ресурса пахты при создании низколактозного мягкого сыра геронтологической направленности. Рекомендовано производство низколактозного мягкого сыра для геродиетического питания на основе пахты, а также с применением пахты, полученной способом сбивания сливок, в составе топленой молочной смеси в количестве 50 % и 75 %, что дает возможность получить продукт с выраженными органолептическими показателями и стабильными физикохимическими свойствами в процессе хранения.

The effectiveness of the use of the secondary raw material resource of buttermilk in the creation of low-lactose soft cheese of a gerontological orientation has been scientifically substantiated. It is recommended to produce low-lactose soft cheese for gerontological nutrition based on buttermilk, as well as with the use of buttermilk obtained by whipping cream, in the composition of melted milk mixture in an amount of 50 % and 75 %, which makes it possible to obtain a product with pronounced organoleptic indicators and stable physical and chemical properties during storage.

геродиетическое питаниепитание лиц пожилого и старческого возрастанизколактозный мягкий сырпахтатопленая молочно-пахтовая смесьgerontological nutritionelderly and senile nutritionlow-lactose soft cheesebuttermilkmelted milk-buttermilk mixtureReferencesВсемирный доклад о старении и здоровье. – Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2020.Всемирный доклад о старении и здоровье. – Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2020.Богданова, Н. М. Лактазная недостаточность и непереносимость лактозы: основные факторы развития и принципы диетотерапии / Н. М. Богданова // Медицина: теория и практика. – 2020. – Т. 4. – № 1. – С. 62–70.Богданова, Н. М. Лактазная недостаточность и непереносимость лактозы: основные факторы развития и принципы диетотерапии / Н. М. Богданова // Медицина: теория и практика. – 2020. – Т. 4. – № 1. – С. 62–70.Дзахмишева, З. А. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения / З. А. Дзахмишева [и др.] // Фундаментальные исследования. – 2014 – № 9 – С. 2048–2051.Дзахмишева, З. А. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения / З. А. Дзахмишева [и др.] // Фундаментальные исследования. – 2014 – № 9 – С. 2048–2051.Купцова, О. И. Пахта – биологически ценный сырьевой компонент в технологии сметаны / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова, Н. А. Павлистова, А. А. Павлюковец // Сыроделие и маслоделие. – 2022. – № 6. – С. 46–48.Купцова, О. И. Пахта – биологически ценный сырьевой компонент в технологии сметаны / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова, Н. А. Павлистова, А. А. Павлюковец // Сыроделие и маслоделие. – 2022. – № 6. – С. 46–48.Кубекина, М. В. Фосфолипиды пищи: влияние на липидный обмен и факторы риска сердечнососудистых заболеваний / М. В. Кубекина, В. А. Мясоедова, В. П. Карагодин, А. Н. Орехов // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86. – № 3. – С. 6– 18.Кубекина, М. В. Фосфолипиды пищи: влияние на липидный обмен и факторы риска сердечнососудистых заболеваний / М. В. Кубекина, В. А. Мясоедова, В. П. Карагодин, А. Н. Орехов // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86. – № 3. – С. 6– 18.Боброва А. В. Разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и молочной сыворотки, полученных нанофильтрацией : дис. ... канд. технич. наук : 05.18.04. – Вологда-Молочное, 2019. – 182 л.Боброва А. В. Разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов на основе концентратов пахты и молочной сыворотки, полученных нанофильтрацией : дис. ... канд. технич. наук : 05.18.04. – Вологда-Молочное, 2019. – 182 л.Дзяк, Г. В. Влияние биопрепаратов из сухих лецитинов сои и подсолнечника на липидный состав сыворотки крови / Г. В. Дзяк, С. М. Шульга, М. Адаб, А. Л. Дроздов, И. С. Глух // BIOTECHNOLOGIA ACTA. – 2014. – Том. 7. – № 2. – С. 79 – 85.Дзяк, Г. В. Влияние биопрепаратов из сухих лецитинов сои и подсолнечника на липидный состав сыворотки крови / Г. В. Дзяк, С. М. Шульга, М. Адаб, А. Л. Дроздов, И. С. Глух // BIOTECHNOLOGIA ACTA. – 2014. – Том. 7. – № 2. – С. 79 – 85.Шелестун, А. Топленое молоко – питательная ценность и 5 доказанных преимуществ / А. Шелестун, Т. Елисеева // – Journal.edaplus.info - Журнал здорового питания и диетологии. – 2022. – Том 19. – № 1. – С. 52 – 55.Шелестун, А. Топленое молоко – питательная ценность и 5 доказанных преимуществ / А. Шелестун, Т. Елисеева // – Journal.edaplus.info - Журнал здорового питания и диетологии. – 2022. – Том 19. – № 1. – С. 52 – 55.ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: нормативный документ / Евразийская экономическая комиссия. – Введ. С 2014-05-01. – Минск: Госстандарт, 2013. – 92 с.ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: нормативный документ / Евразийская экономическая комиссия. – Введ. С 2014-05-01. – Минск: Госстандарт, 2013. – 92 с.Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова : под общ. ред. К. К. Горбатовой. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 336 с.Горбатова, К. К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова : под общ. ред. К. К. Горбатовой. – СПб. : ГИОРД, 2012. – 336 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.