meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-474Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТАTHE EFFECT OF VEGETABLE RAW MATERIALS ON THE BIOLOGICAL ACTIVITY OF THE FERMENTED MILK PRODUCTБычковаТ. С.BychkovaT.

к.т.н. 

Москва

Moscow

lt_bychkova@vnimi.orgКрутинаЕ. М.KrutinaE.

Москва

Moscow

e_krutina@vnimi.orgДягилеваЮ. А.DiaghilevaYu.

Москва

Moscow

Всероссийской научно-исследовательский институт молочной промышленностиАll- Russian Dairy Research Institute202328012025018192199Copyright © Бычкова Т.С., Крутина Е.М., Дягилева Ю.А., 20252025Бычкова Т.С., Крутина Е.М., Дягилева Ю.А.Bychkova T., Krutina E., Diaghileva Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/474

В современном мире пищевая промышленность нацелена на повышение качества продукции за счет увеличения ее пищевой ценности. Одним из наиболее простых, доступных и эффективных способов увеличения пищевой ценности молочной продукции является добавление растительного сырья, как рецептурного компонента. Оно богато витаминами, минеральными веществами и антиоксидантами, необходимыми для регулирования окислительного стресса в организме. В рамках данного исследования изучено влияние растительного сырья, представленного мукой из семян расторопши и мукой из шрота подсолнечника, на количественное содержание витаминов и аминокислот в кисломолочном продукте, изготовленном на моновидовой закваске ацидофильной палочки. Результаты показали положительную динамику пищевой ценности после внесения добавки растительного происхождения. Так, например, увеличилось содержание витаминов В1 и В6 в 4 и 5,75 раз относительно контрольного образца, аминокислот триптофана, глутамина и аспарагина – более чем на 40%, цистина и глицина – более чем на 90%, метионина и аланина – на 10%.

In the modern world, the food industry aims to improve the quality of products by increasing their nutritional value. One of the simplest, most affordable and effective ways to increase the nutritional value of dairy products is to add vegetable raw materials as a prescription component. It is rich in vitamins, minerals and antioxidants necessary to regulate oxidative stress in the body. Within the framework of this study, the effect of vegetable raw materials, represented by flour from milk thistle seeds and flour from sunflower meal, on the quantitative content of vitamins and amino acids in a fermented milk product made with acidophilus bacillus monoid starter culture was studied. The results showed a positive dynamics of nutritional value after the addition of a vegetable supplement. For example, the content of vitamins B1 and B6 increased by 4 and 5.75 times relative to the control sample, the amino acids tryptophan, glutamine and asparagine increased by more than 40% – by more than 40%, cystine and glycine – by more than 90%, methionine and alanine – by 10%.

мука из семян расторопшимука из шрота подсолнечникакисломолочный продуктпищевая ценностьрастительное сырьеmilk thistle seed floursunflower meal flourfermented milk productnutritional valuevegetable raw materialsReferencesТыхенова, О. Г. Разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием растительного сырья / О. Г. Тыхенова, Т. Ц. Дагбаева, Е. Г. Семёнова // Вестник ВСГУТУ. – 2021. – №3 (82). – С. 13 – 20.Тыхенова, О. Г. Разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием растительного сырья / О. Г. Тыхенова, Т. Ц. Дагбаева, Е. Г. Семёнова // Вестник ВСГУТУ. – 2021. – №3 (82). – С. 13 – 20.Кудряшева, А. А. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот / А. А. Кудряшева, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. – 2014. – №3. – С. 68– 72.Кудряшева, А. А. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот / А. А. Кудряшева, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. – 2014. – №3. – С. 68– 72.Савченко, А. А. Витамины как основа иммунометаболической терапии / А. А. Савченко, Е. Н. Анисимова, А. Г. Борисов, А. Е. Кондаков. – Красноярск: Издательство КрасГМУ, 2011. – 213 с. ISBN 978-5-94282-093- 7Савченко, А. А. Витамины как основа иммунометаболической терапии / А. А. Савченко, Е. Н. Анисимова, А. Г. Борисов, А. Е. Кондаков. – Красноярск: Издательство КрасГМУ, 2011. – 213 с. ISBN 978-5-94282-093- 7Бычкова, Т. С. Оптимизация композиционного состава противолучевой добавки, повышающей радиорезистентность организма человека / Т. С. Бычкова, В. И. Карпов // Пищевая промышленность. – 2024. – № 11. – С. 46 - 50.Бычкова, Т. С. Оптимизация композиционного состава противолучевой добавки, повышающей радиорезистентность организма человека / Т. С. Бычкова, В. И. Карпов // Пищевая промышленность. – 2024. – № 11. – С. 46 - 50.Щекатихина, А. С. Характеристика состава лекарственных препаратов и семян Расторопши пятнистой (Silybum marianum (L.)) / А. С. Щекатихина, Е. М. Червяковский, М. В. Матюнина [и др.] // Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. – 2006. – Т. 1, № 1. – С. 277-287. – EDN LAIXCH.Щекатихина, А. С. Характеристика состава лекарственных препаратов и семян Расторопши пятнистой (Silybum marianum (L.)) / А. С. Щекатихина, Е. М. Червяковский, М. В. Матюнина [и др.] // Труды Белорусского государственного университета. Серия: Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. – 2006. – Т. 1, № 1. – С. 277-287. – EDN LAIXCH.Цаприлова, С. В. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение / С. В. Цаприлова, Р. А. Родионова // Вестник фармации. – 2008. №3 (41). – С. 1–13.Цаприлова, С. В. Расторопша пятнистая: химический состав, стандартизация, применение / С. В. Цаприлова, Р. А. Родионова // Вестник фармации. – 2008. №3 (41). – С. 1–13.Дягилева, Ю. А. Растительное сырье, регулирующее антиоксидантную систему организма / Ю. А. Дягилева, Е. М. Крутина, Т. С. Бычкова // Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов XII Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 16 мая 2024 года. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2024. – С. 297-299. – EDN AAZDSL.Дягилева, Ю. А. Растительное сырье, регулирующее антиоксидантную систему организма / Ю. А. Дягилева, Е. М. Крутина, Т. С. Бычкова // Пищевые инновации и биотехнологии: Сборник тезисов XII Всероссийской (национальной) научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 16 мая 2024 года. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2024. – С. 297-299. – EDN AAZDSL.Борисенок, О. А. Биологическая роль глутатиона / О. А. Борисенок, М. И. Бушма, О. Н. Басалай, А. Ю. Радковец // Медицинские новости. 2019. № 7 (298). С. 3-8.Борисенок, О. А. Биологическая роль глутатиона / О. А. Борисенок, М. И. Бушма, О. Н. Басалай, А. Ю. Радковец // Медицинские новости. 2019. № 7 (298). С. 3-8.Белая, Н. И. Антирадикальная активность фруктовых соков в реакции с дифенилпикрилгидразилом / Н. И. Белая, А. Н. Николаевский, Т. Н. Ивлева, О. Г. Шептура // Химико-фармацевтический журнал. 2009. Т. 43. № 6. С. 32-34.Белая, Н. И. Антирадикальная активность фруктовых соков в реакции с дифенилпикрилгидразилом / Н. И. Белая, А. Н. Николаевский, Т. Н. Ивлева, О. Г. Шептура // Химико-фармацевтический журнал. 2009. Т. 43. № 6. С. 32-34.Chernukha, I. Assessment of Antioxidant Stability of Meat Pâté with Allium cepa Husk Extract / I. Chernukha, N. Kupaeva, D. Khvostov, Yu. Bogdanova, J. Smirnova, E. Kotenkova // Antioxidants. 2023. No. 12 (5). P. 1103. DOI: 10.3390/antiox12051103.Chernukha, I. Assessment of Antioxidant Stability of Meat Pâté with Allium cepa Husk Extract / I. Chernukha, N. Kupaeva, D. Khvostov, Yu. Bogdanova, J. Smirnova, E. Kotenkova // Antioxidants. 2023. No. 12 (5). P. 1103. DOI: 10.3390/antiox12051103.Бычкова, Т. С. Оценка технологических свойств противолучевой добавки и ее применение в кисломолочной продукции специализированной направленности / Т. С. Бычкова, Г. А. Донская, Е. М. Крутина // Пищевая промышленность. – 2024. – № 11. – С. 24 -28.Бычкова, Т. С. Оценка технологических свойств противолучевой добавки и ее применение в кисломолочной продукции специализированной направленности / Т. С. Бычкова, Г. А. Донская, Е. М. Крутина // Пищевая промышленность. – 2024. – № 11. – С. 24 -28.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.