meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-483Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПТИЦЕПЕРЕРАБОТКИКОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАСТЕЙ ТУШЕК УТКИ, ПОЛУЧАЕМЫХ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СХЕМАХ РАЗДЕЛКИCOMPREHENSIVE ASSESSMENT OF THE QUALITY OF DUCK CARCASS PARTS OBTAINED UNDER DIFFERENT CUTTING SCHEMESМелещеняА. В.MeliashcheniaA.

к.э.н. 

Минск

Minsk

aleksmel@tut.byХодореваО. Г.KhodorevaO.

Минск

Minsk

olga_khodoreva@mail.ruМарченкоК. А.MarchenkoK.

Минск

Minsk

k.a.marchenko@mail.ruНаучно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствиюScientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus for FoodИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202329012025018262271Copyright © Мелещеня А.В., Ходорева О.Г., Марченко К.А., 20252025Мелещеня А.В., Ходорева О.Г., Марченко К.А.Meliashchenia A., Khodoreva O., Marchenko K.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/483

Представлены результаты исследований по определению массометрических характеристик («индекс мясности» и «индекс постности»), пищевой (содержание белка и жира, их соотношение) и энергетической ценности (включая вклад отдельных макронутриентов), а также дана характеристика аминокислотного состава и сбалансированности белка, жирнокислотного состава и сбалансированности жира широкого ассортимента частей тушек утки, получаемых при разделке по схемам, послужившим основой для совершенствования ассортимента государственного стандарта.

The article presents the results of studies on the determination of massometric characteristics (the “meat index” and “lean index”), nutritional (protein and fat content, their ratio) and energy value (including the contribution of individual macronutrients), as well as a description of the amino acid composition and protein balance, fatty acid composition and fat balance of a wide range of duck carcass parts obtained by cutting according to the schemes that served as the basis for improving the range of the state standard.

части тушек уткиразделка птицыпищевая ценностьмассометрические характеристикииндекс мясностииндекс постностиаминокислотная сбалансированностьжирнокислотная сбалансированностьparts of duck carcassespoultry cuttingthe nutritional valuemassometric characteristicsmeatiness indexlean meat indexamino acid balancefatty acid balanceReferencesМелещеня, А. В. Разработка технологии разделки тушек птицы, обеспечивающей расширение ассортимента выделяемых частей и их высокие потребительские характеристики / А. В. Мелещеня, О. Г. Ходорева, К. А. Марченко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2023. – № 17. – С. 306-316Мелещеня, А. В. Разработка технологии разделки тушек птицы, обеспечивающей расширение ассортимента выделяемых частей и их высокие потребительские характеристики / А. В. Мелещеня, О. Г. Ходорева, К. А. Марченко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2023. – № 17. – С. 306-316Антонова, Е. Н. Разработка технологической схемы разделки оленины : автореф. Дис. … канд. Техн. Наук : 05.18.04 / Е. Н. Антонова ; ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельсхозакадемии. – Москва, 2012. – 27 с.Антонова, Е. Н. Разработка технологической схемы разделки оленины : автореф. Дис. … канд. Техн. Наук : 05.18.04 / Е. Н. Антонова ; ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельсхозакадемии. – Москва, 2012. – 27 с.Татулов, Ю. В. Новая схема разделки свинины на отрубы / Ю. В. Татулов И. В. Сусь, Т. М. Миттельштейн, С. Б. Воскресенский // Все о мясе. – 2009. – №2. – С. 22-25Татулов, Ю. В. Новая схема разделки свинины на отрубы / Ю. В. Татулов И. В. Сусь, Т. М. Миттельштейн, С. Б. Воскресенский // Все о мясе. – 2009. – №2. – С. 22-25Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 с.Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 с.Мясо птицы. Технические условия : СТБ 1945-2023. – Введ. 01.04.2024. – Минск : Белорус. Гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2024. – 32 с.Мясо птицы. Технические условия : СТБ 1945-2023. – Введ. 01.04.2024. – Минск : Белорус. Гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2024. – 32 с.Пищевая продукция в части ее маркировки : ТР ТС 022/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание январь 2019) / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2019. – 23 с.Пищевая продукция в части ее маркировки : ТР ТС 022/2011 : принят 09.12.2011 : вступ. в силу 01.07.2013 (переиздание январь 2019) / Евраз. Экон. Комис. – Минск, 2019. – 23 с.Мелещеня, А. В. Оценка качества частей тушек цыплят-бройлеров, получаемых при различных схемах разделки / А. В. Мелещеня, О. Г. Ходорева, К. А. Марченко // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. – № 2 (64). – С. 60-64Мелещеня, А. В. Оценка качества частей тушек цыплят-бройлеров, получаемых при различных схемах разделки / А. В. Мелещеня, О. Г. Ходорева, К. А. Марченко // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2024. – № 2 (64). – С. 60-64Промышленное птицеводство : монография / Я. С. Ройтер [и др.] ; ред. В. И. Фисинин ; Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр «Всероссийский научноисследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук. – Москва : ФНЦ «ВНИТИП» РАН, 2016. – 534 с.Промышленное птицеводство : монография / Я. С. Ройтер [и др.] ; ред. В. И. Фисинин ; Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр «Всероссийский научноисследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук. – Москва : ФНЦ «ВНИТИП» РАН, 2016. – 534 с.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome: FAO, 2013. – 66 p.Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of FAO Expert Consultation. – Rome: FAO, 2013. – 66 p.Махинько, В. Н. Изменение представлений об аминокислотной формуле идеального белка / В. Н. Махинько, М. А. Прищепчук // Современные технологии сельскохозяйственного производства : сборник научных статей по материалам ХХ Международной научно-практической конференции. – Гродно : ГГАУ, 2017. – С. 102– 104 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2 5343 – Дата доступа: 04.07.2022.Махинько, В. Н. Изменение представлений об аминокислотной формуле идеального белка / В. Н. Махинько, М. А. Прищепчук // Современные технологии сельскохозяйственного производства : сборник научных статей по материалам ХХ Международной научно-практической конференции. – Гродно : ГГАУ, 2017. – С. 102– 104 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/2 5343 – Дата доступа: 04.07.2022.Рогов И. А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 с.Рогов И. А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. – СПб.: Издательство РАПП, 2008. – 340 с.Тимошенко, Н. В. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ. – 2014. - №100 (06). – С.1-17Тимошенко, Н. В. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева, А. М. Патиева, К. Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ. – 2014. - №100 (06). – С.1-17Донскова, Л. А. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты / Л. А. Донскова, Н. М. Беляев, Н. В. Лейберова // Индустрия питания. – 2018. – № 1. – С. 4–10Донскова, Л. А. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты / Л. А. Донскова, Н. М. Беляев, Н. В. Лейберова // Индустрия питания. – 2018. – № 1. – С. 4–10Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства : учебное пособие / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев. – СПБ.: ГИОРД, 2009. – 512 с.Антипова, Л. В. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства : учебное пособие / Л. В. Антипова, С. В. Полянских, А. А. Калачев. – СПБ.: ГИОРД, 2009. – 512 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.