meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-494Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯПОСТОКИСЛИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР ЛАКТОКОККОВ И ТЕРМОФИЛЬНОГО СТРЕПТОКОККАPOST-ACIDIFICATION ACTIVITY OF STARTER CULTURES OF LACTOCOCCUS AND STREPTOCOCCUS THERMOPHILUSБирюкЕ. Н.BirukA.

к.с-х.н., 

Минск

Minsk

ЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

ТрафимоваА. Г.TrafimovaA.

Минск

Minsk

СавельеваТ. А.SavelyevaT.

к.в.н., доцент,

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202426022026019100109Copyright © Бирюк Е.Н., Жабанос Н.К., Трафимова А.Г., Савельева Т.А., 20262026Бирюк Е.Н., Жабанос Н.К., Трафимова А.Г., Савельева Т.А.Biruk A., Zhabanos N., Trafimova A., Savelyeva T.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/494

Проведены исследования по изучению изменений активной кислотности в образцах молока, ферментированного штаммами лактококков и термофильного стрептококка при различных режимах хранения (+4оС, +8оС и +12оС). Установлено, что критической температурой хранения является температура +12оС, при которой активная кислотность снижалась до значения 4,4 ед. рН и ниже во всех исследованных образцах на 7 сутки хранения. Не выявлено достоверной зависимости снижения активной кислотности в образцах молока, ферментированных культурами термофильного стрептококка с разным сахаролитическим профилем.

Studies were conducted to investigate changes in active acidity (pH) in milk samples fermented with strains of Lactococcus and Streptococcus thermophilus under different storage temperature regimes (+4°C, +8°C, and +12°C). It was established that +12°C represents a critical storage temperature, at which the active acidity decreased to pH 4.4 and below in all examined samples by the 7th day of storage. No statistically significant relationship was found between the decrease in active acidity and the saccharolytic profile of Streptococcus thermophilus cultures used for milk fermentation.

Lactococcus lactis ssp.Streptococcus salivarius subsp. thermophilusактивная кислотностьрНпостокислениеLactococcus lactis ssp.Streptococcus salivarius subsp. thermophilusactive aciditypHpost-acidificationReferencesReview on factors affecting and control of post-acidification in yoghurt and related products / G. K. Deshwal, S. Tiwari, A. Kumar [et al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 109. – P. 499–512.Review on factors affecting and control of post-acidification in yoghurt and related products / G. K. Deshwal, S. Tiwari, A. Kumar [et al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2021. – Vol. 109. – P. 499–512.Патент RU 2 422 527 С2, МПК C12N 15/09 (2006.01). Мутантная молочная бактерия вида Streptococcus thermophilus, содержащая нефосфорилируемую лактозопермеазу: № 2007149272/10: заявлено 30.05.2006: опубл. 27.06.2011 / Дрюэн А., Гаро П., Фори Ж-М., Лико Н.; заявитель Danone. – URL: https://patentimages.storage.googleapis.com/00/16/ 84/9139bc9657f930/RU2422527C2.pdf (дата обращения: 06.06.2024)Patent RU 2 422 527 S2, MPK C12N 15/09 (2006.01). Mutantnaya molochnaya bakteriya vida Streptococcus thermophilus, soderzhashaya nefosforiliruemuyu laktozopermeazu [A mutant lactic acid bacterium of the species Streptococcus thermophilus containing nonphosphorylatable lactose permease]: № 2007149272/10: zayavleno 30.05.2006: opubl. 27.06.2011 / Dryuen A., Garo P., Fori Zh-M., Liko N.; zayavitel Danone. – URL: https://patentimages.storage.googleapis.com/00/16/84/9139bc9657f930/RU2422527C2.pdf (data obrashcheniya: 06.06.2024)Lifestyle, metabolism and environmental adaptation in Lactococcus lactis / M. Kleerebezem, H. Bachmann , E. Pelt-KleinJan [et al.] // FEMS Microbiology Reviews. – 2020. – Vol. 44, № 6. – P. 804–820.Lifestyle, metabolism and environmental adaptation in Lactococcus lactis / M. Kleerebezem, H. Bachmann , E. Pelt-KleinJan [et al.] // FEMS Microbiology Reviews. – 2020. – Vol. 44, № 6. – P. 804–820.Iyer, R. Streptococcus thermophilus strains: Multifunctional lactic acid bacteria / R. Iyer S. Tomar, T. Maheswari, R. Singh // International Dairy Journal. – 2010. – Vol. 20, № 3. – P. 133–141.Iyer, R. Streptococcus thermophilus strains: Multifunctional lactic acid bacteria / R. Iyer S. Tomar, T. Maheswari, R. Singh // International Dairy Journal. – 2010. – Vol. 20, № 3. – P. 133–141.Selection of a galactose-positive mutant strain of Streptococcus thermophilus and its optimized production as a high-vitality starter culture / H. Hu, G. Qimu, J. Nie [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2024. – Vol. 107, № 9. – P. 6558–6575.Selection of a galactose-positive mutant strain of Streptococcus thermophilus and its optimized production as a high-vitality starter culture / H. Hu, G. Qimu, J. Nie [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2024. – Vol. 107, № 9. – P. 6558–6575.Effect of sugar transporter on galactose utilization in Streptococcus thermophilus / J. Zhao, Y. Liang, S. Zhang [et al.] // Front. Microbiol. – 2023. – № 11. – URL: https://doi.10.3389/fmicb.2023.1267237. (date of access: 21.12.2024).Effect of sugar transporter on galactose utilization in Streptococcus thermophilus / J. Zhao, Y. Liang, S. Zhang [et al.] // Front. Microbiol. – 2023. – № 11. – URL: https://doi.10.3389/fmicb.2023.1267237. (date of access: 21.12.2024).Биотехнологические свойства лактококков, выделенных из природных источников / Ю. М. Трубицына, Е. Ф Отт, Р. В. Дорофеев [и др.] // Ползуновский вестник. – 2024. – № 3. С. 29 – 35.Biotehnologi-cheskie svojstva laktokokkov, vydelennyh iz prirodnyh istochnikov [Biotechnological properties of lactococci isolated from natural sources] / YU. M. Trubicyna, E. F Ott, R. V. Dorofeev [i dr.] // Polzunovskij vestnik. – 2024. –№ 3. – S. 29 – 35.Ботина, С. Г. Молочнокислые бактерии Srteptococcus thermophilus, обладающие галактозидазной активностью, как стартовые культуры в производстве функциональных кисломолочных продуктов / С. Г. Ботина // Современное состояние и перспективы развития микробиологии и биотехнологии: материалы VI Междунар. науч. конф., Минск, 2-6 июня 2008 г.: в 2 т. / Изд. И.П. Логвинов; редкол.: Э. И. Коломиец. – Мн., 2008. – Т. 2. – С.132–133.Botina, S. G. Molochnokislye bakterii Srteptococcus thermophilus, obla-dayushie galaktozidaznoj aktivnostyu, kak startovye kultury v proizvodstve funkcionalnyh kislomolochnyh produktov [Lactic acid bacteria Srteptococcus thermophilus, possessing galactosidase activity, as starter cultures in the production of functional fermented milk products] / S.G. Botina // Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya mikrobiologii i biotekhnologii: materialy VI Mezhdunar. nauch. konf., Minsk, 2-6 iyunya 2008 g.: v 2 t. / Izd. I.P. Logvinov; redkol.: E. I. Kolomiec. – Mn., 2008. – T. 2. – S.132–133.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.