meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-498Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВЫТЯЖНЫХ СЫРОВ, НА ХАРАКТЕР ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОСТИ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ И ПРОТЕОЛИТИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ КУЛЬТУР STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SSP. THERMOPHILUS ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКАSTUDY OF THE EFFECT OF TEMPERATURE REGIMES USED IN THE MANUFACTURE OF STRETCH-CURD CHEESES (PASTA FILATA) ON THE DYNAMICS OF ACIDIFICATION ACTIVITY AND THE PROTEOLYTIC ACTIVITY OF STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SUBSP. THERMOPHILUS CULTURES DURING MILK FERMENTATIONГоловачО. С.GolovachO.

Минск

Minsk

GOS_82@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н., доцент, 

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byФурикН. Н.FurikN.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202426022026019135146Copyright © Головач О.С., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., 20262026Головач О.С., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н.Golovach O., Zhabanos N., Furik N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/498

В статье приведены результаты исследований по изучению характера изменения активности кислотообразования шести культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus при температурах, используемых в технологиях изготовления вытяжных сыров. Для оценки перспективности использования штаммов в составе поливидовых замороженных концентрированных заквасок. C помощью системы контроля ферментации iCinac (AMC, France) исследован характер изменения активности кислотообразования штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 606 ST-A, 2083 ST-A, 2086 ST-A, 2756 ST-A, 2758 ST-A, 2107 ST-A) при развитии в обезжиренном молоке. С использованием метода М. Е.Hull в модификации Залашко М.В. проведена оценка протеолитической активности штаммов при температурах, используемых при изготовлении вытяжных сыров. Установлено, характеристика протеолитическая активность (мг% тирозина и триптофана) является штаммоспецифичной для Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и варьирует в зависимости от технологических параметров. Изученные штаммы при развитии в молоке, обладают различной интенсивностью кислотообразования и уровнем протеолитической активности.

The article presents the results of studies on the dynamics of acidification activity of six Streptococcus salivarius subsp. thermophilus cultures at temperatures applied in stretch-curd (pasta filata) cheese-making technologies, in order to assess the prospects of their use as components of multistrain frozen concentrated starter cultures. Using the iCinac fermentation monitoring system (AMC, France), the acidification kinetics of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus strains 606 ST-A, 2083 ST-A, 2086 ST-A, 2756 ST-A, 2758 ST-A, and 2107 ST-A during growth in skimmed milk were investigated. Proteolytic activity of the strains at temperatures employed in stretch-curd cheese (pasta filata) production was evaluated using the M. E. Hull method as modified by M. V. Zalashko. It was established that proteolytic activity, expressed as mg% of tyrosine and tryptophan, is strain-specific for Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and varies depending on technological parameters. The studied strains exhibited different intensities of acid production and levels of proteolytic activity during milk fermentation.

термофильный стрептококкконсорциумзакваскатемпературный режимвытяжные сырыкислотообразующая активностьпротеолитическая активностьthermophilic streptococcusconsortiumstartertemperature regimestretch cheesesacid-forming activityproteolytic activityReferencesГоловач, О. С. Закваски замороженные концентрированные поливидовые термофильных микроорганизмов для сыров типа сулугуни: определение технологических параметров применения / О. С. Головач, М. А. Бабицкая, Н. К. Жабанос, Н. Н. Фурик // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А. В. Мелещеня (гл.ред.) [и др.]. – Мн., 2019. – Вып. 13. – С. 24–31.Golovach, O. S. Zakvaski zamorozhennye koncentrirovannye polividovye termofilnyh mikroorganizmov dlya syrov tipa suluguni: opredelenie tehnologicheskih parametrov primeneniya [Frozen concentrated polyspecies thermophilic microorganism starters for suluguni-type cheeses: determination of technological application parameters] / O. S. Golovach, M. A. Babickaya, N. K. Zhabanos, N. N. Furik // Aktualnye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syrya: sb. nauch. tr. / RUP «Institut myaso-molochnoj promyshlennosti» ; redkol.: A. V. Meleshenya (gl.red.) [i dr.]. – Minsk, 2019. – Vyp. 13. – S. 24–31.Сыры с чеддеризацией сырной массы // Пропионикс. – URL: https://propionix.ru/syrys-chedderizaciej-syrnoj-massy (дата обращения 01.07.2025 г).Syry s chedderizaciej syrnoj massy [Cheeses with cheddarized cheese mass] // OOO «Propioniks». – URL: https://propionix.ru/syry-s-chedderizaciej-syrnoj-massy (data obrasheniya 01.07.2025 g).Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия = Сыры з чэддэрызацыяй і тэрмамеханічнай апрацоўкай сырнай масы. Тэхнічныя ўмовы: ГОСТ 34356-2017; введ. 01.09.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – I, 23 с.Syry s chedderizaciej i termomehanicheskoj obrabotkoj syrnoj massy. Tehnicheskie usloviya [Cheeses with cheddarization and thermomechanical processing of the curd. Specifications] = Syry z chedderyzacyyaj i termamehanichnaj apracoўkaj syrnaj masy. Tehnichnyya ўmovy; GOST 34356-2017 ; vved. 01.09.2018. – M.; Standartinform, 2018. – I, 23 s.Бабкина, Н. Г. Технологические аспекты производства сыра Моцарелла / Н. Г. Бабкина // Переработка молока. – 2024. – № 5. – С. 36–37.Babkina, N. G. Tehnologicheskie aspekty proizvodstva syra Mocarella [Technological aspects of Mozzarella cheese production] / N. G. Babkina // Pererabotka moloka. – 2024. – № 5. – S. 36–37.Спецификация Hansen TCC-20: [утв. и введ. 03.06.2018]. – Копенгаген: Chr. Hansen Holding A/S, 2018. – URL: https://moskva.syromaniya.ru/upload/iblock/3ca/jhdn36zqeplz7s4qj4pc48g6g2vihzhy/Спецификация%20Hansen%20TCC20.pdf (дата обращения 01.07.2025).Specifikaciya Hansen TCC-20; [utv. i vved. 03.06.2018]. – Kopengagen; Chr. Hansen Holding A/S, 2018. – URL: https://moskva.syromaniya.ru/upload/iblock/3ca/jhdn36zqeplz7s4qj4pc48g6g2vihz hy/Specifikaciya% 20Hansen%20TCC-20.pdf (data obrasheniya 01.07.2025).Кашина, Е. Д. Чеддеризация сырной массы: основные параметры и физико-химические процессы / Е. Д. Кашина // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 3. – С. 22–23.Kashina, E. D. Chedderizaciya syrnoj massy: osnovnye parametry i fiziko-himicheskie process [Cheddarization of cheese mass: main parameters and physicochemical processes] / E. D. Kashina // Syrodelie i maslodelie. – 2016. – № 3. – S. 22–23.Мягконосов, Д. С. Влияние вида и дозы молокосвертывающего ферментного препарата на изменение консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / Д. С. Мягконосов, С. А. Делицкая, А. Н. Белов // Производство сыра, масла и другой молочной продукции в современных условиях. Проблемы и пути решения: сб. материалов Междунар. молоч. недели, г. Углич, 20–22 июня 2023 г. / Всерос. науч.-исслед. ин-т маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН; редкол.: О. В. Лепилкина (ред.) [и др.]. – Углич, 2023. – С. 60– 64.Myagkonosov, D. S. Vliyanie vida i dozy molokosvertyvayushego fermentnogo preparata na izmenenie konsistencii syrov s chedderizaciej i termomehanicheskoj obrabotkoj syrnoj massy [The influence of the type and dose of milk-clotting enzyme preparation on the change in the consistency of cheeses with cheddarization and thermomechanical processing of cheese mass] / D. S. Myagkonosov, S. A. Delickaya, A. N. Belov // Proizvodstvo syra, masla i drugoj molochnoj produkcii v sovremennyh usloviyah. Problemy i puti resheniya; sb. materialov Mezhdunar. moloch. nedeli, Uglich, 20–22 iyunya 2023 g. / Vseros. nauch.-issled. in-t maslodeliya i syrodeliya – filial FGBNU «FNC pishevyh sistem im. V.M. Gorbatova» RAN ; redkol.: O. V. Lepilkina (red.) [i dr.]. – Uglich, 2023. – S. 60–64.Ращупкина, П. Сыр как антидепрессант. Как без мемов и аптек победить осеннюю хандру? / П. Ращупкина // Онлайн-журнал Porusski.me. – URL: https://porusski.me/2023/10/26/05-syrantidepressant/. – Дата публ.: 26.10.2023 (дата обращения 01.07.2025 г).Rashupkina, P. Syr kak antidepressant. Kak bez memov i aptek pobedit osennyuyu handru? [Cheese as an antidepressant. How to beat the autumn blues without memes and pharmacies?] / P. Rashupkina // Onlajn-zhurnal «Porusski.me». – URL: https://porusski.me/2023/10/26/05-syrantidepressant/. – Data publ.: 26.10.2023 (data obrasheniya 01.07.2025 g).Лысак, В. В. Микробиология: учеб. пособие / В. В. Лысак. – Мн.: Бел. гос. ун-т, 2007.– 430 с.Lysak, V. V. Mikrobiologiya [Microbiology]; ucheb. posobie / V. V. Lysak. – Mn.; Bel. gos. un-t, 2007.– 430 s.Двоежонова, Е. А. Протеолитическая активность перспективных молочнокислых бактерий для изготовления низкожирных сыров / Е. А. Двоеженова, Н. К. Жабанос, Н. Н. Фурик // Техника и технология пищевых производств : материалы XV Юбилейной Международной науч.-техн. конф., 19-20 апреля 2023 г., г. Могилев : в 2 т. / Бел. гос. унт пищ. и хим. технологий ; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2023. – Т. 1. – С. 258–259.Dvoezhonova, E. A. Proteoliticheskaya aktivnost perspektivnyh molochnokislyh bakterij dlya izgotovleniya nizkozhirnyh syrov [Proteolytic activity of promising lactic acid bacteria for the production of low-fat cheeses] / E. A. Dvoezhenova, N. K. Zhabanos, N. N. Furik // Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv: materialy XV Yubilejnoj Mezhdunarodnoj nauch.-tehn. konf., 19-20 aprelya 2023 g., g. Mogilev; v 2 t. / Bel. gos. un-t pish. i him. tehnologij ; redkol.: A. V. Akulich (otv. red.) [i dr.]. – Mogilev, 2023. – T. 1. – S. 258–259.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.