meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-500Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ПРЕДОБРАБОТКИ СУБСТРАТОВ НА ОСНОВЕ СМЕСИ ЖЕЛТКА КУРИНОГО ЯЙЦА И ВОССТАНОВЛЕННОГО ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГИДРОЛИЗАТОВEFFECT OF PRETREATMENT REGIMES OF SUBSTRATES BASED ON A MIXTURE OF EGG YOLK AND RECONSTITUTED SKIM MILK ON THE BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF HYDROLYSATESГоловачО. С.GolovachO.

Минск

Minsk

GOS_82@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byФурикН. Н.FurikN.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202426022026019158167Copyright © Головач О.С., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., 20262026Головач О.С., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н.Golovach O., Zhabanos N., Furik N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/500

В статье приведены результаты исследований гидролизатов, полученных на основе смеси желтка куриного яйца и обезжиренного молока с использованием ферментного препарата алкалаза при использовании семи режимов предобработки субстрата по биохимическим характеристикам: содержание аминного азота, протеолитическая активность (мг% тирозина и триптофана), степень гидролиза, глубина гидролиза. Определены оптимальные режимы предобработки субстратов на основе смеси желтка куриного яйца и обезжиренного молока, использование которых в технологии получения гидролизатов, позволяют получить гидролизаты с наилучшими биохимическими характеристиками. Кроме того, отмечена взаимосвязь прироста значений активной кислотности в процессе гидролиза субстрата и биохимических характеристик получаемых гидролизатов.

The article presents the results of a study of hydrolysates obtained from a mixture of chicken egg yolk and skim milk using the enzyme preparation Alcalase under seven different substrate pretreatment regimes. The hydrolysates were evaluated according to biochemical characteristics, including amino nitrogen content, proteolytic activity (mg% of tyrosine and tryptophan), degree of hydrolysis, and depth of hydrolysis. Optimal pretreatment regimes for substrates based on a mixture of chicken egg yolk and reconstituted skim milk were identified; their application in hydrolysate production technology enables the obtainment of hydrolysates with the most favorable biochemical characteristics. In addition, a correlation was observed between the increase in active acidity during substrate hydrolysis and the biochemical properties of the resulting hydrolysates.

гидролиз белкагидролизаты смеси яичных и молочных белковферментные препаратыстепень и глубина гидролизаprotein hydrolysishydrolysates of a mixture of egg and milk proteinsenzyme preparationsdegree and depth of hydrolysisReferencesСравнительная оценка потенциальных белковых основ микробиологических сред / Ю. С Ковтун, А. А. Курилова [и др.] // Проблемы особо опасных инфекций. – 2014. – № 3. – С. 92–95. – URL: https://doi.org/10.21055/0370-1069-2014-3-92-95 (дата обращения: 28.07.2024)Sravnitelnaya ocenka potencialnyh belkovyh osnov mikrobiologicheskih sred [Comparative Assessment of Prospective Protein Bases for Microbiological Media] / Yu. S Kovtun, A. A. Kurilova [i dr.] // Problemy osobo opasnyh infekcij. – 2014. – №3. – S. 92–95. – URL: https://doi.org/10.21055/0370-1069-2014-3-92-95 (data obrashcheniya: 28.07.2024)Использование протеолитических ферментов для получения белковых гидролизатов пищевого назначения из вторичного сырья / Е. В. Костылева, А. С. Середа, И. А. Великорецкая [и др.] // Вопросы питания. – 2023. – Т. 92. – № 1. – С. 116–132.Ispolzovanie proteoliticheskih fermentov dlya polucheniya belkovyh gidrolizatov pishevogo naznacheniya iz vtorichnogo syrya [Use of proteolytic enzymes to obtain food-grade protein hydrolysates from recycled materials] / E. V. Kostyleva, A. S. Sereda, Velikoreckaya I.A. [i dr.] // Voprosy pitaniya. – 2023. – T. 92. – № 1. – S. 116– 132.Луполова, Т. Г. Полиморфизм жидких фракций яичного белка / Т. Г. Луполова, В. Райлян, В. Мачук // Птицефбрика. – 2006. – № 10. – С. 19–20.Lupolova, T. G. Polimorfizm zhidkih frakcij yaichnogo belka [Polymorphism of liquid fractions of egg white] / T. G. Lupolova, V. Rajlyan, V. Machuk // Pticefbrika. – 2006. – № 10. – S. 19–20.Зорин, С. Н. Ферментативные гидролизаты белков молочной сыворотки и куриного яйца: получение, физико-химическая и иммунохимическая характеристика / С. Н. Зорин, Ю. С. Сидорова, В. К. Мазо // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 1. – С. 64–68. – URL: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020- 10007.Zorin, S. N. Fermentativnye gidrolizaty belkov molochnoj syvorotki i kurinogo yajca: poluchenie, fiziko-himicheskaya i immunohimicheskaya harakteristika [Enzymatic hydrolysates of whey and chicken egg proteins: production, physicochemical and immunochemical characteristics] / S. N. Zorin, Yu. S. Sidorova, V. K. Mazo // Voprosy pitaniya. – 2020. – T. 89. – № 1. – S. 64–68. – URL: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10007.Петрова, Е. И. Исследование ферментативного гидролизата белков молочной сыворотки и разработка биоактивного компонента для спортивного питания / Е. И. Петрова, Н.Б. Гаврилова // Аграрный вестник Урала. – 2013. – № 8 (114). – С. 33–36.Petrova, E. I. Issledovanie fermentativnogo gidrolizata belkov molochnoj syvorotki i razrabotka bioaktivnogo komponenta dlya sportivnogo pitaniya [Study of enzymatic hydrolysate of whey proteins and development of a bioactive component for sports nutrition] / E. I. Petrova, N.B. Gavrilova // Agrarnyj vestnik Urala. – 2013. – № 8 (114). – S. 33–36.Свириденко, Ю. Я. Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания. Часть 1. Технология производства и технические характеристики гидролизатов / Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Д. В. Абрамов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2017. – №5. – С. 30–31.Sviridenko, Yu. Ya. Nauchno-metodicheskie podhody k razvitiyu tehnologii belkovyh gidrolizatov dlya specialnogo pitaniya. Chast 1. Tehnologiya proizvodstva i tehnicheskie harakteristiki gidrolizatov [Scientific and methodological approaches to the development of protein hydrolysate technology for special nutrition. Part 1. Production technology and technical characteristics of hydrolysates.] / Yu. Ya. Sviridenko, D. S. Myagkonosov, D. V. Abramov [i dr.] // Pishevaya promyshlennost. – 2017. – №5. – S. 30–31.Гармашов, С. Ю. Выбор условий ферментативного гидролиза коллагенсодержащего сырья / С. Ю. Гармашов // Вестник КрасГАУ. – 2018. – №3. – С. 268– 273.Garmashov, S. Yu. Vybor uslovij fermentativnogo gidroliza kollagensoderzhashego syrya [Selection of conditions for enzymatic hydrolysis of collagen-containing raw materials] / S. Yu. Garmashov // Vestnik KrasGAU. – 2018. – №3. – S. 268–273.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.