meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-502Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВОПТИМИЗАЦИЯ СТЕПЕНИ ГИДРОЛИЗА НОРМАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗЛАКТОЗНЫХ СЫРОВOPTIMIZATION OF THE DEGREE OF HYDROLYSIS OF NORMALIZED MILK MIXTURE FOR LACTOSE-FREE CHEESE PRODUCTIONБогдановаЛ. Л.BahdanavaL.

к.т.н., доцент, 

Минск

Minsk

bogdanova_ll@tut.byБоброваВ. В.BobrovaV.

Минск

Minsk

viktoriakovaleva000@gmail.comБондаренкоЮ. В.BondarenkoY.

Минск

Minsk

yurabondarenko91@gmail.comИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryОАО «Молочный Мир»JSC «Molochny Mir»202426022026019177186Copyright © Богданова Л.Л., Боброва В.В., Бондаренко Ю.В., 20262026Богданова Л.Л., Боброва В.В., Бондаренко Ю.В.Bahdanava L., Bobrova V., Bondarenko Y.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/502

В статье представлен анализ изучения и определения оптимальных технологических условий гидролиза нормализованной молочной смеси для разработки безлактозных сыров. Отобраны и изучены три ферментных препарата β-галактозидазы разных изготовителей. Установлены закономерности влияния на гидролиз температурного режима, дозировки ферментов и режимов перемешивания.

The article presents an analysis of the study and determination of optimal technological conditions of hydrolysis of normalized milk mixture for the development of lactose-free cheeses. Three enzyme preparations of β-galactosidase from different manufacturers were selected and studied. The effects of temperature, enzyme dosage and mixing modes on hydrolysis were determined.

лактозапастеризацияультрафильтрациягидролизферментсыр безлактозныйlactosepasteurizationultrafiltrationhydrolysisenzymelactose-free cheeseReferencesБерезин, Й. В. Основы физической химии ферментативного катализа / Й. В. Березин, К. Мартинек. – М.: Высшая школа, 1977. – 279 с.Березин, Й. В. Основы физической химии ферментативного катализа [Fundamentals of physical chemistry of enzymatic catalysis] / Й. В. Березин, К. Мартинек. – М.: Высшая школа, 1977. – 279 с.Свириденко, Ю. Я. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России / Ю. Я. Свириденко, В. Ю. Смурыгин // Молочная промышленность. – 1996. – № 8. – С. 19–20.Sviridenko, YU. YA. Gidroliz laktozy: opyt i vozmozhnosti ispol'zovaniya v Rossii [Lactose hydrolysis: experience and potential for use in Russia]/ YU. YA. Sviridenko, V. YU. Smurygin // Molochnaya promyshlennost'. – 1996. – № 8. – S. 19–20.Корниш-Боуден, Э. Основы ферментативной кинетики / Э. Корниш-Боуден. – М.: 1979. – С. 81.Korniš-Bouden, É. Osnovy fermentativnoj kinetiki [Fundamentals of Enzymatic Kinetics] / É. KornišBouden. – M.: 1979. – S. 81.Курганов, Б. И. Аллостерические ферменты / Б. И. Курганов. – М.: Наука, 1978. – 248 с.Kurganov, B. I. Allostericheskiye fermenty [Allosteric enzymes] / B. I. Kurganov. – M.: Nauka, 1978. – 248 s.Лайдсаар, Р. Б. Поиск способов стабилизации ферментов с целью повышения эффективности технологических биоорганических катализаторов (на примере дрожжевой бета-галактозидазы): дис. … канд. биол. наук: 03.00.04 / Лайдсаар Рейне Бадриковна. – Таллин, 1984. – 141 л.Laydsaar, R. B. Poisk sposobov stabilizatsii fermentov s tsel'yu povysheniya effektivnosti tekhnologicheskikh bioorganicheskikh katalizatorov (na primere drozhzhevoy beta-galaktozidazy) [Search for methods of enzyme stabilization in order to increase the efficiency of technological bioorganic catalysts (using yeast beta-galactosidase as an example)]: dis. … kand. biol. nauk: 03.00.04 / Laydsaar Reyne Badrikovna. – Tallin, 1984. – 141 l.Mitchell, I. R. Uses for lactose-hydrolysed dairy products / I. R. Mitchell // CSIRO Food. – 1991. – Res. 51. – Р. 107–113.Mitchell, I. R. Uses for lactose-hydrolysed dairy products / I. R. Mitchell // CSIRO Food. – 1991. – Res. 51. – Р. 107–113.Арсеньева, Т. П. К чему приводит лактазная недостаточность / Т. П. Арсеньева // Молочная промышленность. – 2010. – № 7 – С. 28–30.Arsen'yeva, T. P. K chemu privodit laktaznaya nedostatochnost' [What does lactose intolerance lead to] / T. P. Arsen'yeva // Molochnaya promyshlennost'. – 2010. – № 7 – S. 28–30.Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / ed.: Patrick F. Fox [et al.]. – Elsevier Academic Press, 2004. – P. 361.Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology / ed.: Patrick F. Fox [et al.]. – Elsevier Academic Press, 2004. – P. 361.Богданова, Л. Л. Влияние гидролиза лактозы на заквасочную микрофлору в процессе изготовления сыров / Л. Л. Богданова, В. В. Ковалева, Ю. В. Бондаренко // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясомолочной промышленности»; редкол.: Г.В. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Мн., 2024. – Вып. № 18. – С. 150–157.Bogdanova, L. L. Vliyaniye gidroliza laktozy na zakvasochnuyu mikrofloru v protsesse izgotovleniya syrov [The influence of lactose hydrolysis on starter microflora during cheese production] / L. L. Bogdanova, V. V. Kovaleva, YU. V. Bondarenko // Aktual'nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr'ya: sb. nauch. tr. / RUP «Institut myaso-molochnoy promyshlennosti»; redkol.: G.V. Gusakov (gl. red.) [i dr.]. – Mn., 2024. – Vyp. № 18. – S. 150–157.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.