meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-508Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ КУСКОВЫХ ИЗ СВИНИНЫ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, МОРФОЛОГИЧЕСКИМ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМRESEARCH OF SEMI-FINISHED NATURAL PORK MEAT PRODUCTS IN TERMS OF NUTRITIONAL VALUE, MORPHOLOGICAL AND STRUCTURAL-MECHANICAL INDICATORSЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

ГордынецС. А.GordynetsS.

к.с-х.н., доцент,

Минск

Minsk

СтепановаЕ. А.StepanovaE.

к.в.н., доцент,

Минск

Minsk

КусонскаяТ. В.KusonskayaT.

Минск

Minsk

ЯхновецЖ. А.YakhnovetsZh.

Минск

Minsk

МистейкоМ. М.MisteikaM.

к.в .н., доцент,

Минск

Minsk

Institute for the Meat and Dairy IndustryBelarusИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for the Meat and Dairy Industry202426022026019237247Copyright © Чернявская Л.А., Гордынец С.А., Степанова Е.А., Кусонская Т.В., Яхновец Ж.А., Мистейко М.М., 20262026Чернявская Л.А., Гордынец С.А., Степанова Е.А., Кусонская Т.В., Яхновец Ж.А., Мистейко М.М.Charniauskaya L., Gordynets S., Stepanova E., Kusonskaya T., Yakhnovets Z., Misteika M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/508

В статье представлены результаты исследований, позволившие установить, что полуфабрикаты мясные натуральные кусковые (тазобедренная часть, голяшка, лопаточная часть, рулька, шейная часть, филейная часть, вырезка, грудино-реберная часть) неоднородны как по морфологическому составу, так и по физико-химическим и структурно-механическим показателям. Содержание влаги в полуфабрикатах колеблется в пределах 44,0– 73,8 % и тесно связано с массовой долей жира. Наибольшее содержание жира отмечено в грудино-реберной части (47,8±7,08 %), наименьшее – в вырезке (4,64±1,63 %). Наиболее «полномясными» являются тазобедренная часть без рульки (коэффициент мясности 11,0) и лопаточная часть без рульки (коэффициент мясности 9,0). Наибольшим индексом постности характеризовались вырезка, полуфабрикаты из шейной, тазобедренной и лопаточной частей. Определено, что для детского питания могут быть использованы все изученные бескостные полуфабрикаты за исключением грудинореберной части. При этом полуфабрикаты из вырезки, тазобедренной, лопаточной, шейной и филейной частей будут относится к категории А, а полуфабрикаты из голяшки и рульки – к категории Б.

The article presents the results of studies that have shown that natural cut meat products (thigh, shin, shoulder, knuckle, neck, fillet, tenderloin, sternumrib, and chest-abdomen) are heterogeneous in terms of their morphological composition, as well as their physical, chemical, and structuralmechanical properties. The moisture content in semi-finished products ranges from 44.0% to 73.8% and is closely related to the mass fraction of fat. The highest fat content was found in the sternal-rib (47.8±7.08 %) and thoracic-abdominal (57.7±0.54 %) parts, while the lowest was found in the tenderloin (4.64±1.63 %). The most "fullbodied" are the hip part without a shank (meatiness coefficient 10.5), the shoulder part without a shank (meatiness coefficient 9.0), and the loin (meatiness coefficient 4.7). The tenderloin, semi-finished products from the neck, hip, and shoulder parts, were characterized by the highest index of lean meat. It was determined that all boneless semi-finished products studied, with the exception of rib-chest and belly-chest, can be used for baby food. Semi-finished products from tenderloin, hip, shoulder, neck, and sirloin will be classified as Category A, while semi-finished products from shank and knuckle will be classified as Category B.

полуфабрикаты мясные кусковыепищевая ценностьморфологический составструктурно-механические свойстваsemi-finished meat productsnutritional valuemorphological compositionand structural and mechanical propertiesReferencesГордынец, С. А. Новые стандарты на пельмени и полуфабрикаты в тесте. Что изменилось? / С. А. Гордынец, Т. В. Козловская // Продукт.BY. – 2016. – № 5 (169). – URL: https://produkt.by/storys/tekhnologii/novye-standartyna-pelmeni-i-polufabrikaty-v-teste-chtoizmenilos?ysclid=m05dl52y48814542963 (дата обращения: 09.09.2024).Gordynets, S. A. Novyye standarty na pel'meni i polufabrikaty v teste. Chto izmenilos'? [New standards for dumplings and semi-finished products in the dough. What has changed?] / S. A. Gordynets, T. V. Kozlovskaya // Produkt.BY. – 2016. – № 5 (169). – URL: https://produkt.by/storys/tekhnologii/novyestandarty-na-pelmeni-i-polufabrikaty-v-teste-chtoizmenilos?ysclid=m05dl52y48814542963 (data obrashcheniya: 09.09.2024).Деревицкая, О. К. Детское питание – по стандарту! / О. К. Деревицкая, А. С. Дыдыкин, Н. Е. Солдатова // Стандарты и качество. – 2015. – № 7 (937). – С. 34–36.Derevickaya, O. К. Detskoe pitanie – po standartu! [Baby food – according to the standard!] / O. К. Derevickaya, A. С. Dydykin, N. Е. Soldatova // Standarty i kachestvo. – 2015. – № 7 (937). – S. 34–36.Дыдыкин, А. С. Мясные кусковые бескостные полуфабрикаты для детского питания / А. С. Дыдыкин, А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова // Мясная индустрия. – 2012. – № 8. – С. 38–41.Dydykin A. S. Myasnye kuskovye beskostnye polufabrikaty dlya detskogo pitaniya [Meat lumpy boneless semi-finished products for baby food] / A. S. Dydykin, A. V. Ustinova, N. E. Soldatova // Myasnaya industriya. – 2012. – № 8. – S. 38–41.Сравнительный анализ нормативной документации стран евразийского экономического союза на полуфабрикаты мясные кусковые / Л. А. Чернявская, С. А. Гордынец, Т. В. Кусонская, К. А. Мудрая // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: Г. В. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Мн., 2023. – Вып. 18. – С. 215– 221.Sravnitel`ny`j analiz normativnoj dokumentacii stran evrazijskogo e`konomicheskogo soyuza na polufabrikaty` myasny`e kuskovy`e [Comparative analysis of the regulatory documentation of the countries of the Eurasian Economic Union for semifinished meat lump products] / L. A. Chernyavskaya, S. A. Gordynec, T. V. Kusonskaya, K. A. Mudraya // Aktualnye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syrya: sb. nauch. tr. / RUP «Institut myaso-molochnoj promyshlennosti»; redkol.: G. V. Gusakov (gl. red.) [i dr.]. – Mn., 2023. – Vyp. 18. – S. 215–221.Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли: учеб. пособие / А. З. Тахо-Годи, В. И. Комлацкий, Т. А. Подойницына, Ю. А. Козуб. – Краснодар: КубГАУ, Издательство: Краснодарский ЦНТИ – филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2019. – 283 с.Texnologiya, oborudovanie i proektirovanie predpriyatij myasnoj otrasli: ucheb. posobie [Technology, equipment and design of meat industry enterprises: a textbook] / A. Z. Taxo-Godi, V. I. Komlaczkij, T. A. Podojnicyna, Yu. A. Kozub. – Krasnodar: KubGAU, Izdatel`stvo: Krasnodarskij CzNTI – filial FGBU «RE`A» Mine`nergo Rossii, 2019. – 283 s.Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лаб. практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 176 с.Maksimov, A. S. Reologiya pishhevy`x produktov: lab. praktikum [Food rheology: laboratory workshop] / A. S. Maksimov, V. Ya. Cherny`x. – SPb.: GIORD, 2006. – 176 s.Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.Zayas, Yu. F. Kachestvo myasa i myasoproduktov [Quality of meat and meat products] / Yu. F. Zayas. – M.: Legkaya i pishhevaya promy`shlennost`, 1981. – 480 s.Lawrie's Meat Science / R. A. Lawrie, D. A. Ledward. – 8th ed. – Cambridge: Woodhead Publishing, 2014. – 398 p.Lawrie's Meat Science / R. A. Lawrie, D. A. Ledward. – 8th ed. – Cambridge: Woodhead Publishing, 2014. – 398 p.Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.Antipova, L. V. Metody` issledovaniya myasa i myasny`x produktov [Methods of research of meat and meat products] / L. V. Antipova, I. A. Glotova, I. A. Rogov. – M.: KolosS, 2004. – 571 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.