meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-509Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВРАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ И РЕЖИМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ, ОТЛИЧАЮЩИХСЯ ОТСУТСТВИЕМ ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ АМИНОВRATIONAL TECHNOLOGICAL METHODS AND MODES OF PRODUCTION OF COOKED SAUSAGES BASED ON BEEF, CHARACTERIZED BY THE ABSENCE OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINESКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент, 

Минск

Minsk

ГоловачИ. О.HalavachI.

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202426022026019248259Copyright © Калтович И.В., Головач И.О., 20262026Калтович И.В., Головач И.О.Kaltovich I., Halavach I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/509

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических приемов и режимов изготовления вареных колбасных изделий на основе говядины, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов. Установлено, что при производстве колбасных изделий с целью снижения содержания потенциально опасных веществ рекомендуется использование нежирного говяжьего сырья (тазобедренная часть), включение в состав продуктов сырья растительного происхождения, куттерование рецептурных ингредиентов в течение 9 минут (w=1500 об/мин), формование колбасных изделий в искусственные оболочки, термообработка в пароконвектомате при t=105°С в течение 30 минут (до температуры в центре батона 70±2°С).

The article presents the results of research on the definition of rational technological methods and modes of production of boiled sausage products based on beef, characterized by the absence of heterocyclic aromatic amines. It has been established that in the production of sausage products, in order to reduce the content of potentially dangerous substances, it is recommended to use low–fat beef raw materials (hip part), the inclusion of vegetable raw materials in the products, cooking of prescription ingredients for 9 minutes (w=1500 revolutions per minute), forming sausage products into artificial shells, heat treatment in a steam convector at t = 105°C for 30 minutes (up to a temperature of 70 ± 2°C in the center of the loaf).

гетероциклические ароматические аминыколбасные изделияговядинасырье растительного происхождениятехнологические параметрыобработка в пароконвектоматефункционально- технологическиеструктурно-механическиеорганолептические показателипоказатели безопасностиheterocyclic aromatic aminessausage productsbeefraw materials of vegetable origintechnological parameterssteam convector treatmentfunctional and technologicalstructural and mechanicalorganoleptic indicatorssafety indicatorsReferencesДолгина, Н.А. Гигиеническая характеристика факторов, влияющих на уровни полиароматических углеводородов в пищевой продукции / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, А. М. Бондарчук // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVI Междунар. науч.-практ. конф., г. Минск, 5–6 окт. 2017 г. / Нац. акад. наук Беларуси, РУП «Науч.- практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»; редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. – Мн., 2017. – С. 114–117.Dolgina, N.A. Gigienicheskaya harakteristika faktorov, vliyayushih na urovni poliaromaticheskih uglevodorodov v pishevoj produkcii [Hygienic characteristics of factors influencing the levels of polyaromatic hydrocarbons in food products] / N. A. Dolgina, E. V. Fedorenko, A. M. Bondarchuk // Innovacionnye tehnologii v pishevoj promyshlennosti: materialy XVI Mezhdunar. nauch.-prakt. konf., g. Minsk, 5–6 okt. 2017 g. / Nac. akad. nauk Belarusi, Nauch.-prakt. centr NAN Belarusi, RUP «NPC NAN Belarusi po prodovolstviyu»; redkol.: Z. V. Lovkis [i dr.]. – Mn., 2017. – S. 114–117.Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции / А. В. Куликовский, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – № 6 (86). – С. 125–133.Kompleksnaya ocenka soderzhaniya policiklicheskih aromaticheskih uglevodorodov i osobennosti ih nakopleniya v myasnoj produkcii [Comprehensive assessment of the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and the peculiarities of their accumulation in meat products] / A. V. Kulikovskij, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina [i dr.] // Voprosy pitaniya. – 2017. – № 6 (86). – S. 125–133.Куликовский, А. В. Идентификация полициклических ароматических углеводородов в мясе и мясной продукции / А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова, А. Н. Иванкин // Мясные технологии. – 2013. – № 1. – С. 30–33.Kulikovsky, A. V. Identifikaciya policiklicheskih aromaticheskih uglevodorodov v myase i myasnoj produkcii [Identification of polycyclic aromatic hydrocarbons in meat and meat products] / A. V. Kulikovskij, N. L. Vostrikova, A. N. Ivankin // Myasnye tehnologii. – 2013. – № 1. – S. 30–33.Куликовский, А. В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, А. С. Князева // Мясная индустрия. – 2020. – № 8. – С. 50–52.Kulikovsky, A. V. Riski obrazovaniya geterociklicheskih aromaticheskih aminov v myasnoj produkcii [Risks of formation of heterocyclic aromatic amines in meat products] / A. V. Kulikovskij, D. A. Utyanov, A. S. Knyazeva // Myasnaya industriya. – 2020. – № 8. – S. 50–52.Утьянов, Д. А. Гетероциклические ароматические амины в мясе и мясной продукции. Причины их образования и воздействия на человека / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. ст. по материалам IV науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых / ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН; под общ. ред. О. А. Кузнецовой. – М., 2015. – С. 386– 390.Utyanov, D. A. Geterociklicheskie aromaticheskie aminy v myase i myasnoj produkcii. Prichiny ih obrazovaniya i vozdejstviya na cheloveka [Heterocyclic aromatic amines in meat and meat products. The causes of their formation and their impact on humans] / D. A. Utyanov, A. V. Kulikovskij, N. L. Vostrikova // Sovremennye aspekty proizvodstva i pererabotki selskohozyajstvennoj produkcii: sb. st. po materialam IV nauch.-prakt. konf. studentov, aspirantov i molodyh uchenyh / FGBNU «FNC pishevyh sistem im. V. M. Gorbatova» RAN; pod obsh. red. O. A. Kuznecovoj. – M., 2015. – S. 386–390.Утьянов, Д. А. Факторы, влияющие на образование гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / Д. А. Утьянов, О. А. Кузнецова, А. В. Куликовский // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международной науч.-практ. конференции, г. Волгоград, 6–7 июня 2018 г. / Волгоградский гос. техн. университет; редкол.: И. Ф. Горлов [и др.] − Волгоград, 2018. − С. 355- 359.Utyanov, D. A. Faktory, vliyayushie na obrazovanie geterociklicheskih aromaticheskih aminov v myasnoj produkcii [Factors influencing the formation of heterocyclic aromatic amines in meat products] / D. A. Utyanov, O. A. Kuznecova, A. V. Kulikovskij // Novye podhody k razrabotke tehnologij proizvodstva i pererabotki selskohozyajstvennoj produkcii: materialy Mezhdunarodnoj nauch.-prakt. konferencii, g. Volgograd, 6–7 iyunya 2018 g. / Volgogradskij gos. tehn. universitet; redkol.: I. F. Gorlov [i dr.] – Volgograd, 2018. – S. 355-359.IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans. − URL: https://monographs.iarc.who.int (date of access: 04.03.2025).IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans. − URL: https://monographs.iarc.who.int (date of access: 04.03.2025).Соляков, А. А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.08.16 / Соляков Алексей Александрович; Рос. экон. академия им. Г.В. Плеханова. – М., 2001. – 44 с.Solyakov, A. A. Vliyanie teplovoj kulinarnoj obrabotki i sposobov podgotovki polufabrikatov na soderzhanie geterociklicheskih aromaticheskih aminov v zharenyh myasnyh kulinarnyh izdeliyah [Effect of Heat Cooking and Methods of Preparation of SemiFinished Products on the Content of Heterocyclic Aromatic Amines in Fried Meat Culinary Products]: avtoref. dis. … kand. tehn. nauk: 05.08.16 / Solyakov Aleksej Aleksandrovich; Ros. ekon. akademiya im. G.V. Plehanova. – M., 2001. – 44 s.Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова [и др.] // Всё о мясе. − 2020. − № 1. – С. 42–47.Faktory, vliyayushie na obrazovanie kancerogenov pri vysokotemperaturnoj termicheskoj obrabotke myasnoj produkcii [Factors influencing the formation of carcinogens during high-temperature heat treatment of meat products] / D. A. Utyanov, A. V. Kulikovskij, N. L. Vostrikova [i dr.] // Vsyo o myase. – 2020. – № 1. – S. 42–47.Изделия колбасные вареные. Общие технические условия = Вырабы каўбасныя вараныя. Агульныя тэхнічныя ўмовы: СТБ 126- 2016. – Взамен СТБ 126-2011; введ. 29.12.2016 – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. – 30 с.Izdeliya kolbasnye varenye. Obshie tehnicheskie usloviya = Vyraby kaўbasnyya varanyya. Agulnyya tehnichnyya ўmovy [Cooked sausage products. General specifications]: STB 126-2016. – Vzamen STB 126-2011; vved. 29.12.2016 – Mn.: Gosstandart: Bel. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2017. – 30 s.О безопасности мяса и мясной продукции: ТР ТС 034/2013: срок действия с 09.10.2013 (переиздание 10.07.2024) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2024. – 55 с.O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii [On the safety of meat and meat products]: TR TS 034/2013: srok dejstviya s 09.10.2013 (pereizdanie 10.07.2024) / Evrazijskaya ekonomicheskaya komissiya. – Mn.: Gosstandart: Bel. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2024. – 55 s.О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: срок действия с 09.12.2011 (переиздание 01.07.2013) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. – 196 с.O bezopasnosti pishevoj produkcii [On food safety]: TR TS 021/2011: srok dejstviya s 09.12.2011 (pereizdanie 01.07.2013) / Evrazijskaya ekonomicheskaya komissiya. – Mn.: Gosstandart: Bel. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2013. – 196 s.Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52: вступ. в силу с изм. от 15 дек. 2017 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернет-портал Респ. Беларусь. – Минск, 2017. – 522 с.Ob utverzhdenii Sanitarnyh norm i pravil «Trebovaniya k prodovolstvennomu syryu i pishevym produktam», Gigienicheskogo normativa «Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlya cheloveka prodovolstvennogo syrya i pishevyh produktov» [Аpproval of the Sanitary Norms and Rules "Requirements for Food Raw Materials and Food Products" and the Hygienic Standard "Indicators of Safety and Harmlessness for Humans of Food Raw Materials and Food Products]: [utv. postanovleniem M-va zdravoohraneniya Resp. Belarus ot 21 iyunya 2013 g. № 52: vstup. v silu s izm. ot 15 dek. 2017 g.]. – Mn.: Nac. pravovoj Internet-portal Resp. Belarus. – Minsk, 2017. – 522 s.Об утверждении Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением Совета Министров Респ. Беларусь от 25 янв. 2021 г. №37: вступ. в силу с изм. от 5 марта 2021 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернет-портал Респ. Беларусь. – Мн., 2021. – 1255 с.Ob utverzhdenii Gigienicheskogo normativa «Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti prodovolstvennogo syrya i pishevyh produktov» [On approval of the Hygienic Standard "Indicators of safety and harmlessness of food raw materials and food products"]: [utv. postanovleniem Soveta Ministrov Resp. Belarus ot 25 yanv. 2021 g. №37: vstup. v silu s izm. ot 5 marta 2021 g.]. – Mn.: Nac. pravovoj Internetportal Resp. Belarus. – Mn., 2021. – 1255 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.