meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-510Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВВЛИЯНИЕ МЕДЛЕННОГО И ШОКОВОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ ЖИЛОВАННОЙTHE EFFECT OF SLOW AND SHOCK FREEZING AND LOW- TEMPERATURE STORAGE DURATION ON THE QUALITY OF BEEFГордынецС. А.GordynetsS.

к.с-х.н.,

Минск

Minsk

ЧернявскаяЛ. А.CharniauskayaL.

к.т.н., доцент,

Минск

Minsk

НапреенкоВ. М.NapreenkoV.

Минск

Minsk

МистейкоМ. М.MisteykoM.

к.в.н., доцент,

 

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute of Meat and Dairy IndustryInstitute of Meat and Dairy IndustryBelarus202426022026019260270Copyright © Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., Мистейко М.М., 20262026Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., Мистейко М.М.Gordynets S., Charniauskaya L., Napreenko V., Misteyko M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/510

В статье представлены результаты исследований влияния медленного и шокового замораживания и продолжительности низкотемпературного хранения на качество говядины жилованной с различным содержанием жировой и соединительной ткани. Проведен комплексный анализ технологических и структурно-механических свойств, пищевой ценности. Установлено, что шоковое замораживание является технологически обоснованным и эффективным способом обработки говядины жилованной, обеспечивающим комплексное сохранение ее качественных характеристик при длительном низкотемпературном хранении до 12 месяцев. Полученные данные позволяют рекомендовать применение шокового замораживания для максимального сохранения качества говядины жилованной при длительном низкотемпературном хранении.

This article presents the results of studies examining the quality of beef trimmed with varying elastic and connective tissue content using slow and shock freezing techniques and the durability of low-temperature storage. A comprehensive analysis of the technological and structural-mechanical properties of the food products is also conducted. It has been established that shock freezing is a technologically sound and effective method of processing trimmed beef, ensuring comprehensive preservation of its quality characteristics during long-term low-temperature storage for up to 12 months. The obtained data allow us to recommend the use of shock freezing for maximum preservation of the quality of trimmed beef during long-term low-temperature storage.

говядина жилованнаямедленное и шоковое замораживаниенизкотемпературное хранениетехнологические свойстваструктурно-механические свойствапищевая ценностьtrimmed beefslow and shock freezinglow-temperature storagetechnological propertiesstructural and mechanical propertiesnutritional valueReferencesТеория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов [и др.]; под общ. ред. А. Б. Лисицына. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.Teoriya i praktika pererabotki myasa [Theory and practice of meat processing] / A. B. Lisitsyn, N. N. Lipatov, L. S. Kudryashov [i dr.]; pod obsh. red. A. B. Lisicyna. – M.: VNIIMP, 2004. – 378 s.Зеленков, П. И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 352 с.Zelenkov, P. I. Tekhnologiya proizvodstva, khraneniya i pererabotki govyadiny [Technology of production, storage and processing of beef] / P. I. Zelenkov, A. V. Plahov, A. P. Zelenkov. – Rostov-na-Donu: Feniks, 2002. – 352 s.Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть 3. Биохимические и физико-химические способы: учеб. пособие: в 3 ч. / В. Е. Куцакова; под общ. ред. В. Е. Куцаковой. – СПб.: ГИОРД, 2011. – Ч. 3. – 272 с.Kutsakova, V. Ye. Kholodil'naya tekhnologiya pishchevykh produktov. Chast' 3. Biokhimicheskiye i fiziko-khimicheskiye sposoby [Refrigeration technology of food products. Part 3. Biochemical and physicochemical methods]: ucheb. posobie: v 3 ch. / V. E. Kucakova; pod obsh. red. V. E. Kucakovoj. – SPb.: GIORD, 2011. – Ch. 3. – 272 s.Быков, А. В. Современные методы холодильной обработки мяса и их влияние на качество / А. В. Быков // Мясная индустрия. – 2019. – № 5. – С. 32–36.Bykov, A. V. Sovremennyye metody kholodil'noy obrabotki myasa i ikh vliyaniye na kachestvo [Modern methods of refrigeration processing of meat and their impact on quality] / A. V. Bykov // Myasnaya industriya. – 2019. – № 5. – S. 32–36.Кудряшов, Л. С. Технология замороженных пищевых продуктов: учеб. пособие / Л. С. Кудряшов. – СПб.: ГИОРД, 2017. – 480 с.Kudryashov, L. S. Tekhnologiya zamorozhennykh pishchevykh produktov [Technology of frozen food products]: ucheb. posobie / L. S. Kudryashov. – SPb.: GIORD, 2017. – 480 s.Берзиньш, Д. В. Влияние скорости замораживания на кристаллообразование и ультраструктуру мышечной ткани мяса / Д. В. Берзиньш, С. И. Трофимов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 4. – С. 45–52.Berzin'sh, D. V. Vliyaniye skorosti zamorazhivaniya na kristalloobrazovaniye i ul'trastrukturu myshechnoy tkani myasa [Effect of freezing rate on crystal formation and ultrastructure of meat muscle tissue] / D. V. Berzin'sh, S. I. Trofimov // Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya. – 2020. – № 4. – S. 45–52.Хайкин, С. И. Микробиологические аспекты замораживания пищевых продуктов животного происхождения / С. И. Хайкин // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. – 2019. – № 7. – С. 18–25.Khaykin, S. I. Mikrobiologicheskiye aspekty zamorazhivaniya pishchevykh produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya [Microbiological aspects of freezing food products of animal origin] / S. I. Khaykin // Veterinariya, zootekhniya i biotekhnologiya. – 2019. – № 7. – S. 18–25.Типовая технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению продуктов убоя на предприятиях мясо– и птицеперерабатывающей промышленности: ТТИ BY 100098867.533-2020. – Введ. 20.04.2020. – Мн.: РУП «Институт мясомолочной промышленности», 2020. – 94 с.Tipovaya tekhnologicheskaya instrukciya po holodil'noj obrabotke i hraneniyu produktov uboya na predpriyatiyah myaso– i pticepererabatyvayushchej promyshlennosti [Standard technological instruction for refrigeration treatment and storage of slaughter products at meat and poultry processing enterprises]: ТТИ BY 100098867.533-2020. – Введ. 20.04.2020. – Мн.: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2020. – 94 с.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.