meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-512Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА АЛЬБУМИНА ЧЕРНОГО ГОВЯЖЬЕГО ОТЕЧЕСТВЕННОГО И ЗАРУБЕЖНОГО ПРОИЗВОДСТВАFUNCTIONAL PROPERTIES OF BLACK BEEF ALBUMIN OF DOMESTIC AND FOREIGN PRODUCTIONМарченкоК. А.MarchenkoK.

Минск

Minsk

k.a.marchenko@mail.ruХодореваО. Г.KhodorevaO.

Минск

Minsk

stanmeat@mail.ruГордынецС. А.GordynetsS.

к.с.-х.н., доцент,

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202426022026019278285Copyright © Марченко К.А., Ходорева О.Г., Гордынец С.А., 20262026Марченко К.А., Ходорева О.Г., Гордынец С.А.Marchenko K., Khodoreva O., Gordynets S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/512

Представлены результаты исследований по определению комплекса функциональных свойств альбумина черного говяжьего отечественного (Беларусь) и зарубежного (Нидерланды) производства (включая органолептические показатели, рН, эмульгирующую способность и стабильность эмульсии, гелеобразующую способность, растворимость, массовую долю влаги, белка, жира, аминокислотный состав, содержание минеральных веществ), которые показали перспективность его применения на пищевые цели с целью повышения пищевой и биологической ценности мясной продукции, обогащения ее органическим железом, а также с целью придания более интенсивной окраски мясной продукции.

The article presents the results of studies to determine a set of functional properties of black beef albumin produced domestically (Belarus) and abroad (Netherlands) (including organoleptic properties, pH, emulsifying capacity and emulsion stability, gelling capacity, solubility, mass fraction of moisture, protein, fat, amino acid composition, and mineral content), which demonstrated the potential for its use in food products to increase the nutritional and biological value of meat products, enrich them with organic iron, and impart a more intense color to meat products.

альбумин черныйпереработка кровифункциональные свойстваорганолептические показателифункционально-технологические свойстварастворимостьпищевая ценностьбелокаминокислотный составминеральный составblack albuminblood processingfunctional propertiesorganoleptic indicatorsfunctional and technological propertiessolubilitynutritional valueproteinamino acid compositionmineral compositionReferencesКудряшов, Л. С. Переработка и применение крови убойных животных / Л. С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2010. – № 9. – С. 28–31.Kudrjashov, L.S. Pererabotka i primenenie krovi ubojnyh zhivotnyh [Processing and use of blood from slaughtered animals] / L. S. Kudryashov // Myasnaya industriya. – 2010. – № 9. – S. 28–31.Кровь и продукты ее переработки. Технические условия = Кроў і прадукты яе перапрацоўкі. Тэхнічныя ўмовы: ГОСТ 33674- 2015. – Введ. 01.08.2018. – Мн: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2015. – I, 18 с.Krov' i produkty ee pererabotki. Tehnicheskie uslovija = Kroў i pradukty yae perapracoўki. Tehnichnyya ўmovy [Blood and its derivatives. Specifications]: GOST 33674-2015. – Vved. 01.08.2018. – Mn: Gosstandart: Bel. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2015. – I, 18 s.Продукт переработки крови сухой. Альбумин. Технические условия = Прадукт перапрацоўкі крыві сухі. Альбумін. Тэхнічныя ўмовы: ТУ BY 100098867.254-2020. – Введ. 01.12.2020. – Мн.: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2020. – I, 16 с.Produkt pererabotki krovi suhoj. Al'bumin. Tehnicheskie uslovija = Pradukt perapracoўki kryvi suhi. Albumin. Tehnichnyya ўmovy [Dried blood product. Albumin. Specifications]: TU BY 100098867.254-2020. – Vved. 01.12.2020. – Mn.: RUP «Institut myaso-molochnoj promyshlennosti», 2020. – I, 16 s.Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. – СПб.: РАПП, 2008. – 340 с.Rogov, I. A. Himija pishhi. Principy formirovanija kachestva mjasoproduktov [Food chemistry. Principles of meat products quality formation] / I. A. Rogov, A. I. Zharinov, M. P. Vojakin. – SPb.: RAPP, 2008. – 340 s.Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р. М. Салаватулина. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с.Salavatulina, R. M. Racional'noe ispol'zovanie syr'ja v kolbasnom proizvodstve [Rational use of raw materials in sausage production] / R. M. Salavatulina. – M.: Agropromizdat, 1985. – 256 s.Файвишевский, М. Л. Кровь как источник полноценного белка / М. Л. Файвишевский // Мясные технологии. – 2011. – № 4 (100). – С.43– 47.Fajvishevskij, M. L. Krov' kak istochnik polnocennogo belka [Blood as a source of complete protein] / M. L. Fajvishevskij // Mjasnye tehnologii. – 2011. – № 4 (100). – S.43–47.Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин. – СПб.: Профессия, 2006. – 224 с.Zonin, V. G. Sovremennoe proizvodstvo kolbasnyh i soleno-kopchenyh izdelij [Modern production of sausages and salted and smoked products] / V. G. Zonin. – SPb.: Professija, 2006. – 224 s.Мартинчик, А. Н. Общая нутрициология: учеб. пособие / А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, О. О. Янушевич. – М.: МЕДпресс-информ, 2005. – 392 с.Martinchik, A. N. Obshhaja nutriciologija: ucheb. posobie [General nutrition: a textbook] / A. N. Martinchik, I. V. Maev, O. O. Janushevich. – M.: MEDpress-inform, 2005. – 392 s.Пищевая продукция в части ее маркировки: ТР ТС 022/2011: срок действия с 01.07.2013 (переиздание январь 2019) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2019. – 23 с.Pishhevaja produkcija v chasti ee markirovki [Food products in terms of their labeling]: TR TS 022/2011: srok dejstviya s 01.07.2013 (pereizdanie yanvar 2019) / Evrazijskaya ekonomicheskaya komissiya. – Mn.: Gosstandart: Bel. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2019. – 23 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.