meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-514Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВОПТИМАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ОБРАЗОВАНИЯ ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ВЕЩЕСТВ В ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИOPTIMAL METHODS FOR PRODUCTION OF CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS ON THE BASIS OF BEEF, CONTRIBUTING TO PREVENTION OF FORMATION OF POTENTIALLY HAZARDOUS SUBSTANCES IN FINISHED PRODUCTSКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н., доцент, 

Минск

Minsk

ГоловачИ. О.HalavachI.

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202426022026019294301Copyright © Калтович И.В., Головач И.О., 20262026Калтович И.В., Головач И.О.Kaltovich I., Halavach I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/514

В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных способов изготовления рубленых полуфабрикатов на основе говядины, способствующих предотвращению образования потенциально опасных веществ в готовой продукции. Установлено, что для производства рубленых полуфабрикатов, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов, рекомендуется использование нежирного сырья - говядины жилованной высшего сорта, изготовление изделий массой не более 75 г, включение в рецептуры вспомогательного сырья ‒ лука репчатого (2 %), сухарей панировочных и др., жарка на оливковом масле или подсолнечном масле с добавлением оливкового (соотношение 3:2) (V (масла) = 3 % к массе сырья) при низком температурном режиме (t = 115°C) в течение 15 минут или обработка в пароконвектомате при t = 105°C в течение 30 минут.

The article presents the results of research to determine the optimal methods of manufacturing minced semi-finished products based on beef, which help prevent the formation of potentially dangerous substances in finished products. It has been established that for the production of chopped semi-finished products characterized by the absence of heterocyclic aromatic amines, it is recommended to use low‒fat raw materials - beef of the highest grade, the manufacture of products weighing no more than 75 g, the inclusion in the formulations of auxiliary raw materials - onions (2 %), breadcrumbs, etc., frying in olive oil or sunflower oil with the addition of olive oil (ratio 3:2) (V (oil) = 3 % by weight of the raw material) at low temperature (t = 115°C) during 15 minutes or steam convector treatment at t = 105 °C for 30 minutes.

гетероциклические ароматические аминыговядинарубленые полуфабрикатытехнологические параметрыжаркаобработка в пароконвектоматефункционально-технологические и структурно-механические показателипоказатели безопасностиheterocyclic aromatic aminesbeefchopped semi-finished productstechnological parametersfryingprocessing in a steam convectorfunctional-technological and structural-mechanical indicatorssafety indicatorsReferencesДолгина, Н.А. Гигиеническая характеристика факторов, влияющих на уровни полиароматических углеводородов в пищевой продукции / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, А. М. Бондарчук // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVI Междунар. науч.-практ. конф., г. Минск, 5–6 окт. 2017 г. / Нац. акад. наук Беларуси, РУП «Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»; редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. – Мн., 2017. – С. 114–117.Dolgina, N.A. Gigienicheskaya harakteristika faktorov, vliyayushih na urovni poliaromaticheskih uglevodorodov v pishevoj produkcii [Hygienic characteristics of factors influencing the levels of polyaromatic hydrocarbons in food products] / N. A. Dolgina, E. V. Fedorenko, A. M. Bondarchuk // Innovacionnye tehnologii v pishevoj promyshlennosti: materialy XVI Mezhdunar. nauch.-prakt. konf., g. Minsk, 5–6 okt. 2017 g. / Nac. akad. nauk Belarusi, Nauch.-prakt. centr NAN Belarusi, RUP «NPC NAN Belarusi po prodovolstviyu»; redkol.: Z. V. Lovkis [i dr.]. – Mn., 2017. – S. 114–117.Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции / А. В. Куликовский, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – № 6 (86). – С. 125–133.Kompleksnaya ocenka soderzhaniya policiklicheskih aromaticheskih uglevodorodov i osobennosti ih nakopleniya v myasnoj produkcii [Comprehensive assessment of the content of polycyclic aromatic hydrocarbons and the peculiarities of their accumulation in meat products] / A. V. Kulikovskij, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina [i dr.] // Voprosy pitaniya. – 2017. – № 6 (86). – S. 125–133.Куликовский, А. В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, А. С. Князева // Мясная индустрия. – 2020. – № 8. – С. 50–52.Kulikovsky, A. V. Riski obrazovaniya geterociklicheskih aromaticheskih aminov v myasnoj produkcii [Risks of formation of heterocyclic aromatic amines in meat products] / A. V. Kulikovskij, D. A. Utyanov, A. S. Knyazeva // Myasnaya industriya. – 2020. – № 8. – S. 50–52.Утьянов, Д. А. Исследование накопления гетероциклических ароматических аминов во вторых обеденных блюдах с гарниром охлажденных / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, А. С. Князева // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30–32.Utyanov, D. A. Issledovanie nakopleniya geterociklicheskih aromaticheskih aminov vo vtoryh obedennyh blyudah s garnirom ohlazhdennyh [Study of accumulation of heterocyclic aromatic amines in second courses with chilled side dishes] / D. A. Ut'yanov, A. V. Kulikovskiy, A. S. Knyazeva // Vse o myase. – 2020. – № 5. – S. 30–32.Беркетова, Л. В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л. В. Беркетова, А. Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. – № 2(15). – С. 115–120.Berketova, L. V. Kancerogennye soedineniya, obrazuyushiesya v pishevyh produktah pod dejstviem teplovoj obrabotki [Carcinogenic compounds formed in food products during heat treatment] / L. V. Berketova, A. D. Zaharova // Byulleten nauki i praktiki. – 2017. – № 2(15). – S. 115–120.Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, Н. Л. Вострикова, А. Н. Иванкин // Всё о мясе. – 2018. – № 2. – С. 32– 35.Nakoplenie kancerogennyh veshestv v zharenyh kotletah v zavisimosti ot temperatury obrabotki [Accumulation of carcinogenic substances in fried cutlets depending on the processing temperature] / A. V. Kulikovskij, D. A. Utyanov, N. L. Vostrikova, A. N. Ivankin // Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – S. 32–35.Механизм образования гетероциклических ароматических аминов в пищевой продукции / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова, О. А. Кузнецова // Птица и птицепродукты. – 2019. – № 4. – С. 26–29.Mehanizm obrazovaniya geterociklicheskih aromaticheskih aminov v pishevoj produkcii [The mechanism of formation of heterocyclic aromatic amines in food products] / D. A. Utyanov, A. V. Kulikovskij, N. L. Vostrikova, O. A. Kuznecova // Ptica i pticeprodukty. – 2019. – № 4. – S. 26–29.О безопасности мяса и мясной продукции: ТР ТС 034/2013: срок действия с 09.10.2013 (переиздание 10.07.2024) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2024. – 55 с.O bezopasnosti myasa i myasnoj produkcii [On the safety of meat and meat products]: TR TS 034/2013: srok dejstviya s 09.10.2013 (pereizdanie 10.07.2024) / Evrazijskaya ekonomicheskaya komissiya. – Mn.: Gosstandart: Bel. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2024. – 55 s.О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: срок действия с 09.12.2011 (переиздание 01.07.2013) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. – 196 с.O bezopasnosti pishevoj produkcii [On food safety]: TR TS 021/2011: srok dejstviya s 09.12.2011 (pereizdanie 01.07.2013) / Evrazijskaya ekonomicheskaya komissiya. – Mn.: Gosstandart: Bel. gos. in-t standartizacii i sertifikacii, 2013. – 196 s.Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52: вступ. в силу с изм. от 15 дек. 2017 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернетпортал Респ. Беларусь. – Минск, 2017. – 522 с.Ob utverzhdenii Sanitarnyh norm i pravil «Trebovaniya k prodovolstvennomu syryu i pishevym produktam», Gigienicheskogo normativa «Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti dlya cheloveka prodovolstvennogo syrya i pishevyh produktov» [On approval of the Sanitary Norms and Rules "Requirements for Food Raw Materials and Food Products" and the Hygienic Standard "Indicators of Safety and Harmlessness for Humans of Food Raw Materials and Food Products]: [utv. postanovleniem M-va zdravoohraneniya Resp. Belarus ot 21 iyunya 2013 g. № 52: vstup. v silu s izm. ot 15 dek. 2017 g.]. – Mn.: Nac. pravovoj Internet-portal Resp. Belarus. – Minsk, 2017. – 522s.Об утверждении Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением Совета Министров Респ. Беларусь от 25 янв. 2021 г. №37: вступ. в силу с изм. от 5 марта 2021 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернетпортал Респ. Беларусь. – Мн., 2021. – 1255 с.Ob utverzhdenii Gigienicheskogo normativa «Pokazateli bezopasnosti i bezvrednosti prodovolstvennogo syrya i pishevyh produktov» [On approval of the Hygienic Standard "Indicators of safety and harmlessness of food raw materials and food products"]: [utv. postanovleniem Soveta Ministrov Resp. Belarus ot 25 yanv. 2021 g. №37: vstup. v silu s izm. ot 5 marta 2021 g.]. – Mn.: Nac. pravovoj Internet-portal Resp. Belarus. – Mn., 2021. – 1255 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.