meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-516Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЛИЗОЦИМА НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРОВSTUDY OF THE INFLUENCE OF LYSOZYME ON THE MAIN INDICATORS OF CHEESES. 1. PHYSICOCHEMICAL INDICATORSБогдановаЛ. Л.BahdanavaL.

к.т.н.,

Минск

Minsk

bogdanova_ll@tut.byИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry202423042026019229236Copyright © Богданова Л.Л., 20262026Богданова Л.Л.Bahdanava L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/516

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния лизоцима на основные физико-химические показатели сыров. Определено, что наличие маслянокислых бактерий в сырах изменяет жирнокислотный состав молочного жира в сторону увеличения содержания масляной и стеариновой жирных кислот и уменьшения содержания пальмитиновой кислоты.

This article presents the results of a study examining the effect of lysozyme on the key physicochemical properties of cheeses. It was determined that the presence of butyric acid bacteria in cheeses alters the fatty acid composition of milk fat, increasing the content of butyric and stearic fatty acids and decreasing the content of palmitic acid.

ферментный препаратлизоциммезофильные анаэробные лактатсбраживающие бактерииenzymelysozymemesophilic anaerobic lactate-fermenting bacteriaReferencesZhu, Y. Butyric acid production from acid hydrolysate of corn fibre by Clostridium tyrobutyricum in a fibrous-bed bioreactor / Y. Zhu, Z. Wu, S.-T. Yang // Process Biochemistry. – 2018. – № 38. – Р. 657–666Zhu, Y. Butyric acid production from acid hydrolysate of corn fibre by Clostridium tyrobutyricum in a fibrous-bed bioreactor / Y. Zhu, Z. Wu, S.-T. Yang // Process Biochemistry. – 2018. – № 38. – Р. 657–666Червоткина, Д. Р. Антимикробные препараты природного происхождения: обзор свойств и перспективы применения / Д. Р. Червоткина, А. В. Борисова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2022. – Т. 12, № 2. – С. 254–267.Chervotkina, D. R. Antimikrobnye preparaty prirodnogo proishozhdeniya: obzor svojstv i perspektivy primeneniya [Antimicrobial drugs of natural origin: review of properties and application prospects] // Izvestiya vuzov. Prikladnaya himiya i biotehnologiya. – 2022. – T. 12, № 2. – S. 254–267.Enzymes in Food Technology / M. van Oort, X. Liu, T. Dodge [et al.]. – 2nd ed. – Hoboken : Wiley-Blackwell, 2010. – 416 p.Enzymes in Food Technology / M. van Oort, X. Liu, T. Dodge [et al.]. – 2nd ed. – Hoboken : Wiley-Blackwell, 2010. – 416 p.Karaman, A. D. Effect of different lysozyme treatments on the properties of Kashar cheese properties / A. D. Karaman, F. Yıldız-Akgül, N. Günay, H. N. Akgül // Grasas y Aceites. – 2024. – Vol. 75, № 1. – URL: https://doi.org/10.3989/gya.1109222 (date of access: 13.12.2024).Karaman, A. D. Effect of different lysozyme treatments on the properties of Kashar cheese properties / A. D. Karaman, F. Yıldız-Akgül, N. Günay, H. N. Akgül // Grasas y Aceites. – 2024. – Vol. 75, № 1. – URL: https://doi.org/10.3989/gya.1109222 (date of access: 13.12.2024).Уайтхерст, Р. Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Р. Дж. Уайтхерст, М. ван. Оорст // Пер. с англ. д-ра хим. наук С. В. Макарова. – СПб : Профессия, 2013. – 408 с.Uajtherst, R. Dzh. Fermenty v pishevoj promysh-lennosti [Enzymes in the Food Industry] / R. Dzh. Uajtherst, M. van. Oorst // Per. s angl. d-ra him. nauk S. V. Makarova. – SPb : Professiya, 2013. – 408 s.Khorshidian, N. An overview of antimicrobial activity of lysozyme and its functionality in cheese. / N. Khorshidian, E. Khanniri, M. R. Koushki [et al.] // Frontiers in Nutrition. – 2022. –Vol. 9, № 3. – URL: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.833618 (date of access 16.12.2024).Khorshidian, N. An overview of antimicrobial activity of lysozyme and its functionality in cheese. / N. Khorshidian, E. Khanniri, M. R. Koushki [et al.] // Frontiers in Nutrition. – 2022. –Vol. 9, № 3. – URL: https://doi.org/10.3389/fnut.2022.833618 (date of access 16.12.2024).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.