meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-52Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРОВ РОССИЙСКОЙ ГРУППЫ: ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ СЫРОВFROZEN CONCENTRATED STARTED CULTURES FOR CHEESES OF RUSSIAN GROUP: PRINCIPLES OF CREATION AND DETERMINATION OF PARAMETERS OF USE IN THE PRODUCTION OF CHEESESФурикН. Н.FurikN.

к.т.н.

Минск

Minsk

furik_nn@tut.byЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н.

Минск

Minsk

nzhabanos@tut.byГоловачО. С.GolovachO.

Минск

Minsk

GOS_82@tut.byБрельЕ. Л.BrelЕ.

Минск

Minsk

kat-1992@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2016050520210112937Copyright © Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Головач О.С., Брель Е.Л., 20212021Фурик Н.Н., Жабанос Н.К., Головач О.С., Брель Е.Л.Furik N., Zhabanos N., Golovach O., Brel Е.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/52

В статье проведен анализ изменения активной и титруемой кислотности комбинаций заквасок замороженных концентрированных Lactococcus lactis ssp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, обеспечивающих различные дозы их внесения в молочное сырье. На основании анализа результатов исследований определены комбинации микроорганизмов, их соотношение в закваске, оптимальные дозы внесения в молочное сырье и оптимальная температура культивирования.

The article analyzes the changes in active and titratable acidity of combinations of frozen concentrated starter cultures Lactococcus lactis ssp., Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, providing various doses of their application into milk raw materials. Based on the analysis of the results of studies of composite microorganisms, their ratio in the ferment, optimal doses of application in milk raw materials and the optimal temperature of cultivation were determined.

сырзакваскатитруемая кислотностьактивная кислотностьcheesestarter culturetitratable acidityactive acidityReferencesГудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty / Pod red. S.A. Gudkova. – M.: DeLi print, 2003. – 800 s.Fox, P.F. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology / Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. // Guinee. – 2004. – № 1. – Р.191–259.Fox, P.F. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology / Patrick F. Fox, Paul L.H. McSweeney, Timothy M. Cogan, Timothy P. // Guinee. – 2004. – № 1. – Р.191–259.Николаева, Е.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров / Е.А. Николаева, А.А. Майоров // Переработка молока. – 2008. – №8. – С. 34–39.Nikolaeva, E.A. Aktivnye i passivnye metody bor'by s biopovrezhdenijami syrov / E.A. Nikolaeva, A.A. Majorov // Pererabotka moloka. – 2008. – №8. – S. 34–39.Жабанос, Н.К. Поливидовые замороженные концентрированные закваски для сыров / Н.К. Жабанос, Н.Н. Фурик //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл. ред.) [и др.]. – Минск, 2016. – Вып. 10. – С. 80–85.Zhabanos, N.K. Polividovye zamorozhennye koncentrirovannye zakvaski dlja syrov / N.K. Zhabanos, N.N. Furik //Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: sb. nauch. tr. RUP «Institut mjasomolochnoj promyshlennosti»; redkol.: A.V. Meleshhenja (gl. red.) [i dr.]. – Minsk, 2016. – Vyp. 10. – S. 80–85.Шингарева, Т.И. Исследование характера протекания микробиологических процессов при выработке сыров типа Российского // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: Сборник научных трудов 2009.// РУП «Институт мясо-молочной промышленности» – 2010. – С.149–154.Shingareva, T.I. Issledovanie haraktera protekanija mikrobiologicheskih processov pri vyrabotke syrov tipa Rossijskogo // Aktual'nye voprosy pererabotki mjasnogo i molochnogo syr'ja: Sbornik nauchnyh trudov 2009.// RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti» – 2010. – S.149–154.Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. – Москва.: Пищевая промышленность, – 1974. – 334 с.Korolev, S.A. Osnovy tehnicheskoj mikrobiologii molochnogo dela / S.A. Korolev. – Moskva.: Pishhevaja promyshlennost', – 1974. – 334 s.Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. – Барнаул: АГТУ, 2000. – 245 с.Umanskij, M.S. Selektivnyj lipoliz v biotehnologii syra / M.S. Umanskij. – Barnaul: AGTU, 2000. – 245 s.Стурова, Ю.Г. Разработка технологии производства сыра с высоким уровнем молочнокислого процесса и ускоренным сроком созревания / Ю.Г. Стурова, М.П. Щетинин / Москва: Ползуновский Альманах. – №1. – 2005. – 105 с.Sturova, Ju.G. Razrabotka tehnologii proizvodstva syra s vysokim urovnem molochnokislogo processa i uskorennym srokom sozrevanija / Ju.G. Sturova, M.P. Shhetinin / Moskva: Polzunovskij Al'manah. – №1. – 2005. – 105 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.