meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-63Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙDEVELOPMENT OF PRODUCTION TECHNOLOGY OF DRY CONCENTRATED STARTERS BASED ON MILK ACID BACTERIA FOR BAKED GOODSТитоваО. А.TitovaO.

Минск

Minsk

ЖабаносН. К.ZhabanosN.

к.т.н. 

Минск

Minsk

ФурикН. Н.FurikN.

к.т.н.

Минск

Minsk

ПотеряйкоЕ. В.PoteryaykoЕ.

Минск

Minsk

СысИ. Е.SysI.

Минск

Minsk

ЛаптенокН. С.LaptyonokN.

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryГосударственное предприятие «Белтехнохлеб»State enterprise "Beltechnohleb"2015050520211105666Copyright © Титова О.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Потеряйко Е.В., Сыс И.Е., Лаптенок Н.С., 20212021Титова О.А., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н., Потеряйко Е.В., Сыс И.Е., Лаптенок Н.С.Titova O., Zhabanos N., Furik N., Poteryayko Е., Sys I., Laptyonok N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/63

В статье приведены результаты работ по созданию технологии производства сухих концентрированных заквасок для хлебобулочных изделий на основе исследований отдельных штаммов молочнокислых бактерий и их консорциумов на способность к развитию в мучной среде и антагонистическую активность по отношению к Bacillus subtilis - возбудителю микробиологической порчи хлеба.

The article reveals the results of the work on the development of production technology of dry concentrated starters for baked goods on the basis of the research of certain strains of lactic acid bacteria and consortium on the developmental potency in the flour medium and antagonistic activity towards Bacillus subtilis, which is a causative microorganism of microbiologic spoiling of bread.

консорциумы молочнокислых бактерийтехнология производства заквасок хлебобулочных изделийсухие концентрированные закваски для хлебобулочных изделий«картофельная болезнь» хлебаconsortium of lactic acid bacteriaproduction technology of starters for baked goodsdry concentrated starters for baked goodsrope spoilage of breadReferencesСидорова, О.А. Биологические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / О.А. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. 2011. – №10. – С. 17–21. Sidorova, O.A. Biologicheskie sposoby povyshenija mikrobiologiche-skoj chistoty hlebobulochnyh izdelij [Biological ways of increase of microbiological purity of bakery products] / O.A. Sidorova, O.N. Berdyshnikova // Hlebopekarnoe proizvodstvo 2011. – №10. – S. 17–21.Сидорова, О.А. Биологические способы повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий / О.А. Сидорова, О.Н. Бердышникова // Хлебопекарное производство. 2011. – №10. – С. 17–21. Sidorova, O.A. Biologicheskie sposoby povyshenija mikrobiologiche-skoj chistoty hlebobulochnyh izdelij [Biological ways of increase of microbiological purity of bakery products] / O.A. Sidorova, O.N. Berdyshnikova // Hlebopekarnoe proizvodstvo 2011. – №10. – S. 17–21.Суюнчева, Б.О. Использование пробиотиков и пребиотиков в хлебопекарной промышленности / Б.О. Суюнчева, П.В. Вавренюк, М.С. Ткачева // Сб. науч. тр. / СевКавГТУ, серия «Продовольствие». – Северо-Кавказский государственный технический университет, 2006. – № 2. Sujuncheva, B.O. Ispol'zovanie probiotikov i prebiotikov v hlebopekarnoj promyshlennosti [Use of probiotics and prebiotics in the baking industry] / B.O. Sujuncheva, P.V. Vavrenjuk, M.S. Tkacheva // Sb. nauch. tr. / SevKavGTU, serija «Prodovol'stvie». – Severo-Kavkazskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2006. – № 2.Суюнчева, Б.О. Использование пробиотиков и пребиотиков в хлебопекарной промышленности / Б.О. Суюнчева, П.В. Вавренюк, М.С. Ткачева // Сб. науч. тр. / СевКавГТУ, серия «Продовольствие». – Северо-Кавказский государственный технический университет, 2006. – № 2. Sujuncheva, B.O. Ispol'zovanie probiotikov i prebiotikov v hlebopekarnoj promyshlennosti [Use of probiotics and prebiotics in the baking industry] / B.O. Sujuncheva, P.V. Vavrenjuk, M.S. Tkacheva // Sb. nauch. tr. / SevKavGTU, serija «Prodovol'stvie». – Severo-Kavkazskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2006. – № 2.Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: пат. RU 2161407: МКИ A21D8/02, A21D8/04 / З.Г. Власова, О.В.Романова, А.Г. Давлетшина, З.А. Салимова; дата публ.: 10.01.2001. Sposob proizvodstva hleba iz smesi rzhanoj i pshenichnoj muki [Way of production of bread from mix of rye and wheat flour]: pat. RU 2161407: MKI A21D8/02, A21D8/04 / Z.G. Vlasova, O.V.Romanova, A.G. Davletshina, Z.A. Salimova; data publ.: 10.01.2001.Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: пат. RU 2161407: МКИ A21D8/02, A21D8/04 / З.Г. Власова, О.В.Романова, А.Г. Давлетшина, З.А. Салимова; дата публ.: 10.01.2001. Sposob proizvodstva hleba iz smesi rzhanoj i pshenichnoj muki [Way of production of bread from mix of rye and wheat flour]: pat. RU 2161407: MKI A21D8/02, A21D8/04 / Z.G. Vlasova, O.V.Romanova, A.G. Davletshina, Z.A. Salimova; data publ.: 10.01.2001.Технологическая инструкция по подбору культур в состав многоштаммовых заквасок и концентратов: утв. РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 15.06.2009. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2009. Tehnologicheskaja instrukcija po podboru kul'tur v sostav mnogoshtammovyh zakvasok i koncentratov [The technological instruction for selection of cultures in structure the mnogoshtammovykh of ferments and concentrates]: utv. RUP «Institut mjasomolochnoj promyshlennosti» 15.06.2009. – Minsk: RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti», 2009.Технологическая инструкция по подбору культур в состав многоштаммовых заквасок и концентратов: утв. РУП «Институт мясо-молочной промышленности» 15.06.2009. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2009. Tehnologicheskaja instrukcija po podboru kul'tur v sostav mnogoshtammovyh zakvasok i koncentratov [The technological instruction for selection of cultures in structure the mnogoshtammovykh of ferments and concentrates]: utv. RUP «Institut mjasomolochnoj promyshlennosti» 15.06.2009. – Minsk: RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti», 2009.Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях: утв. Департаментом по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ 02.09.2002. – Минск, 2002. Metodicheskie ukazanija po provedeniju sanitarno-mikrobiologicheskogo kontrolja na hlebopekarnyh predprijatijah [Methodical instructions on carrying out sanitary and microbiological control at the baking enterprises]: utv. Departamentom po hleboproduktam Ministerstva sel'skogo hozjajstva i prodovol'stvija RB 02.09.2002. – Minsk, 2002.Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях: утв. Департаментом по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ 02.09.2002. – Минск, 2002. Metodicheskie ukazanija po provedeniju sanitarno-mikrobiologicheskogo kontrolja na hlebopekarnyh predprijatijah [Methodical instructions on carrying out sanitary and microbiological control at the baking enterprises]: utv. Departamentom po hleboproduktam Ministerstva sel'skogo hozjajstva i prodovol'stvija RB 02.09.2002. – Minsk, 2002.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.