meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-64Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ЗООГЛЕИ РИСОВОГО ГРИБА И ЗАКВАСКИ НА ЕГО ОСНОВЕRESEARCH OF RICE FUNGUS ZOOGLOEA PROPERTIES AND STARTER ON ITS BASISШингареваТ. И.ShingarevaT.

к.т.н., доцент 

Могилев

Mogilev

КуприецА. А.KuprietsA .

аспирант 

Могилев

Mogilev

Могилевский государственный университет продовольствияMogilev state foodstuffs university2015050520211106772Copyright © Шингарева Т.И., Куприец А.А., 20212021Шингарева Т.И., Куприец А.А.Shingareva T., Kupriets A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/64

Исследован процесс развития зооглеи рисового гриба в водном растворе сахарозы с добавлением и без добавления изюма, а также процесс адаптации рисового гриба к молочной среде. Изучено влияние промывки рисового гриба при получении первичной закваски. Определены технологические параметры, позволяющие рисовому грибу хорошо адаптироваться к молочной основе и получить закваски с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями. Изучен количественный и качественный состав микрофлоры закваски рисового гриба и проведен ее сравнительный анализ с кефирной закваской.

The rice fungus zoogloea growth process in sucrose water solution with the addition of raisins and without it is studied. The rice fungus adaptation process to the milk media and the influence of the rice fungus washing at the primary starter production are studied. The technological parameters for good adaptation of the rice fungus to the milk media and for getting starters with high physico-chemical and organoleptic properties are investigated. A quantitative and qualitative composition of the rice fungus starter microflora is studied and a comparative analysis with the kefiric starter is carried out.

зооглеярисовый грибадаптациямолокопервичная закваскаzoogloearice fungusadaptationmilkprimary starterReferencesКрусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Н.Г. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. – М.: КолосС, 2008. – 455 с. Krus', G.N. Tehnologija moloka i molochnyh produktov [Technology of milk and dairy products] / N.G. Krus', A.G. Hramcov, Z.V. Volokitina. – M.: KolosS, 2008. – 455 s.Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Н.Г. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. – М.: КолосС, 2008. – 455 с. Krus', G.N. Tehnologija moloka i molochnyh produktov [Technology of milk and dairy products] / N.G. Krus', A.G. Hramcov, Z.V. Volokitina. – M.: KolosS, 2008. – 455 s.Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. – М.: Пищ. пром-ть, 1974. – 344 с. Korolev, S.A. Osnovy tehnicheskoj mikrobiologii molochnogo dela [Fundamentals of technical microbiology of dairy business] / S.A. Korolev. – M.: Pishh. prom-t', 1974. – 344 s.Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. – М.: Пищ. пром-ть, 1974. – 344 с. Korolev, S.A. Osnovy tehnicheskoj mikrobiologii molochnogo dela [Fundamentals of technical microbiology of dairy business] / S.A. Korolev. – M.: Pishh. prom-t', 1974. – 344 s.Банникова, Л.А. Микробиология молока и молочных продуктов, справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с. Bannikova, L.A. Mikrobiologija moloka i molochnyh produktov, spravochnik [Microbiology of milk and dairy products, reference book] / L.A. Bannikova, N.S. Koroleva, V.F. Semenihina – M.: Agropromizdat, 1987. – 400 s.Банникова, Л.А. Микробиология молока и молочных продуктов, справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с. Bannikova, L.A. Mikrobiologija moloka i molochnyh produktov, spravochnik [Microbiology of milk and dairy products, reference book] / L.A. Bannikova, N.S. Koroleva, V.F. Semenihina – M.: Agropromizdat, 1987. – 400 s.Филиппова, И.А. Грибы, которые лечат / И.А. Филиппова. – СПб.: ВЕСЬ, 2004. – 224 с. Filippova, I.A. Griby, kotorye lechat [Mushrooms which treat] / I.A. Filippova. – SPb.: VES'', 2004. – 224 s.Филиппова, И.А. Грибы, которые лечат / И.А. Филиппова. – СПб.: ВЕСЬ, 2004. – 224 с. Filippova, I.A. Griby, kotorye lechat [Mushrooms which treat] / I.A. Filippova. – SPb.: VES'', 2004. – 224 s.Хачатрян, В.А. Чайный гриб / В.А. Хачатрян. – СПб.: Диля, 2000. – 78 с. Hachatrjan, V.A. Chajnyj grib [tea mushroom] / V.A. Hachatrjan. – SPb.: Dilja, 2000. – 78 s.Хачатрян, В.А. Чайный гриб / В.А. Хачатрян. – СПб.: Диля, 2000. – 78 с. Hachatrjan, V.A. Chajnyj grib [tea mushroom] / V.A. Hachatrjan. – SPb.: Dilja, 2000. – 78 s.Зооглея [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://zoogloea.com/. Дата доступа: 02.04.2016. Zoogleja [zooglea] [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://zoogloea.com/. Data dostupa: 02.04.2016.Зооглея [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://zoogloea.com/. Дата доступа: 02.04.2016. Zoogleja [zooglea] [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://zoogloea.com/. Data dostupa: 02.04.2016.Фильчакова, С.А. Микробиологический состав кефирных грибков и кефирной закваски / С.А. Фильчакова // Переработка молока. – 2005. – № 7. – С. 28. Fil'chakova, S.A. Mikrobiologicheskij sostav kefirnyh gribkov i kefirnoj zakvaski [Microbiological structure of kefiric fungi and kefiric ferment] / S.A. Fil'chakova // Pererabotka moloka. – 2005. – № 7. – S. 28.Фильчакова, С.А. Микробиологический состав кефирных грибков и кефирной закваски / С.А. Фильчакова // Переработка молока. – 2005. – № 7. – С. 28. Fil'chakova, S.A. Mikrobiologicheskij sostav kefirnyh gribkov i kefirnoj zakvaski [Microbiological structure of kefiric fungi and kefiric ferment] / S.A. Fil'chakova // Pererabotka moloka. – 2005. – № 7. – S. 28.Жирные кислоты, продуцируемые рисовым грибом при получении безалкогольных напитков / Е.А. Цед [и др.] // Пиво и напитки. – 2012. – №3. – С. 44–47. Zhirnye kisloty, produciruemye risovym gribom pri poluchenii bezalkogol'nyh napitkov [The fatty acids produced by a rice mushroom when receiving soft drinks] / E.A. Ced [i dr.] // Pivo i napitki. – 2012. – №3. – S. 44–47.Жирные кислоты, продуцируемые рисовым грибом при получении безалкогольных напитков / Е.А. Цед [и др.] // Пиво и напитки. – 2012. – №3. – С. 44–47. Zhirnye kisloty, produciruemye risovym gribom pri poluchenii bezalkogol'nyh napitkov [The fatty acids produced by a rice mushroom when receiving soft drinks] / E.A. Ced [i dr.] // Pivo i napitki. – 2012. – №3. – S. 44–47.Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Межгосударственный стандарт: ГОСТ 3624-92. – Введ. 01.01.1994. – Москва: Стандартинформ, 2009. Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredelenija kislotnosti. Mezhgosudarstvennyj standart [Milk and dairy products. Titrimetrichesky methods of determination of acidity. Interstate standard]: GOST 3624-92. – Vved. 01.01.1994. – Moskva: Standartinform, 2009.Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Межгосударственный стандарт: ГОСТ 3624-92. – Введ. 01.01.1994. – Москва: Стандартинформ, 2009. Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredelenija kislotnosti. Mezhgosudarstvennyj standart [Milk and dairy products. Titrimetrichesky methods of determination of acidity. Interstate standard]: GOST 3624-92. – Vved. 01.01.1994. – Moskva: Standartinform, 2009.Молоко. Метод измерения рН. Межгосударственный стандарт: ГОСТ 26781-85. – Введ. 01.01.87. – Москва: Стандартинформ, 2009. Moloko. Metod izmerenija rN. Mezhgosudarstvennyj standart [Milk. Measurement method рН. Interstate standard]: GOST 26781-85. – Vved. 01.01.87. – Moskva: Standartinform, 2009.Молоко. Метод измерения рН. Межгосударственный стандарт: ГОСТ 26781-85. – Введ. 01.01.87. – Москва: Стандартинформ, 2009. Moloko. Metod izmerenija rN. Mezhgosudarstvennyj standart [Milk. Measurement method рН. Interstate standard]: GOST 26781-85. – Vved. 01.01.87. – Moskva: Standartinform, 2009.Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищепромиздат, 1971. – 281 с. Inihov, G.S. Metody analiza moloka i molochnyh produktov [Methods of the analysis of milk and dairy products] / G.S. Inihov, N.P. Brio. – M.: Pishhepromizdat, 1971. – 281 s.Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. – М.: Пищепромиздат, 1971. – 281 с. Inihov, G.S. Metody analiza moloka i molochnyh produktov [Methods of the analysis of milk and dairy products] / G.S. Inihov, N.P. Brio. – M.: Pishhepromizdat, 1971. – 281 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.