meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-71Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВМЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПОДБОРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИMETHODOLOGICAL BASIS FOR FUNCTIONAL ADDITIVES SELECTION IN FOOD INDUSTRYЕфимоваЕ. В.EfimovaE.

к.т.н. 

Минск

Minsk

ДымарО. В.DymarO.

к.т.н., доцент 

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201505052021110132139Copyright © Ефимова Е.В., Дымар О.В., 20212021Ефимова Е.В., Дымар О.В.Efimova E., Dymar O.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/71

Представлена классификация пищевых ингредиентов и добавок в соответствии с их функциями, приведены основные цели их использования и критерии эффективности применения. Систематизированы нормативные документы, регламентирующие применение пищевых ингредиентов и добавок, представлен порядок разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки.

The classification of food ingredients and additives in accordance with their features is presented, the main reasons for using them and the criteria for their effective application are described. Reference documents regulating the use of food ingredients and additives are systematized, the procedure for the development of the technology of selection and use of new food additive is presented.

пищевые ингредиентыпищевые добавкистабилизаторыфункциональные ингредиентыэффективность применениястабильность действияfood ingredientsfood additivesstabilizersfunctional ingredientseffective applicationstability of the actionReferencesБессонов, В.В. Регламентация применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в Таможенном союзе / В.В. Бессонов, Г.Н. Шатров, А.П. Нечаев, П.А. Семенова // Молочная промышленность. – 2012. – №11. – С.37–40. Bessonov, V.V. Reglamentacija primenenija pishhevyh dobavok, aromatizatorov i tehnologicheskih vspomogatel'nyh sredstv v Tamozhennom sojuze [Regulation of application of food additives, fragrances and technological supportive applications in the Customs union] / V.V. Bessonov, G.N.Shatrov, A.P.Nechaev, P.A.Semenova // Molochnaja promyshlennost'. – 2012. – №11. – S.37 – 40.Бессонов, В.В. Регламентация применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в Таможенном союзе / В.В. Бессонов, Г.Н. Шатров, А.П. Нечаев, П.А. Семенова // Молочная промышленность. – 2012. – №11. – С.37–40. Bessonov, V.V. Reglamentacija primenenija pishhevyh dobavok, aromatizatorov i tehnologicheskih vspomogatel'nyh sredstv v Tamozhennom sojuze [Regulation of application of food additives, fragrances and technological supportive applications in the Customs union] / V.V. Bessonov, G.N.Shatrov, A.P.Nechaev, P.A.Semenova // Molochnaja promyshlennost'. – 2012. – №11. – S.37 – 40.Тихомирова, Н.А. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2012.- №8.- С.68 – 72 Tihomirova, N.A. Sovremennye pishhevye ingredienty dlja molochnyh produktov [Modern food ingredients for dairy products] / N.A. Tihomirova // Molochnaja promyshlennost'. – 2012.- №8.- S.68–72.Тихомирова, Н.А. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов / Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2012.- №8.- С.68 – 72 Tihomirova, N.A. Sovremennye pishhevye ingredienty dlja molochnyh produktov [Modern food ingredients for dairy products] / N.A. Tihomirova // Molochnaja promyshlennost'. – 2012.- №8.- S.68–72.Некрасова, Т.Э. Путь – инновации, направление – функциональные ингредиенты / Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2011. – №1. – С.28 – 29. Nekrasova, T.Je. Put' – innovacii, napravlenie – funkcional'nye ingredient [Way – innovations, the direction – functional ingredients] / T.Je. Nekrasova // Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki. – 2011. – №1. – S.28–29.Некрасова, Т.Э. Путь – инновации, направление – функциональные ингредиенты / Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2011. – №1. – С.28 – 29. Nekrasova, T.Je. Put' – innovacii, napravlenie – funkcional'nye ingredient [Way – innovations, the direction – functional ingredients] / T.Je. Nekrasova // Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki. – 2011. – №1. – S.28–29.Зобкова, З.С. Молочные продукты с витаминами / З.С.Зобкова // Молочная промышленность. – 2004. – №5. – С.28–30. Zobkova, Z.S. Molochnye produkty s vitaminami [Dairy products with vitamins] / Z.S.Zobkova // Molochnaja promyshlennost'. – 2004. – №5. – S.28–30.Зобкова, З.С. Молочные продукты с витаминами / З.С.Зобкова // Молочная промышленность. – 2004. – №5. – С.28–30. Zobkova, Z.S. Molochnye produkty s vitaminami [Dairy products with vitamins] / Z.S.Zobkova // Molochnaja promyshlennost'. – 2004. – №5. – S.28–30.Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П.Арсеньева, И.В.Баранова // Пищевая промышленность. – 2007. – С. 6–8 Arsen'eva, T.P. Osnovnye veshhestva dlja obogashhenija produktov pitanija [The main substances for enrichment of food] / T.P.Arsen'eva, I.V.Baranova // Pishhevaja promyshlennost'. – 2007. – S. 6–8.Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П.Арсеньева, И.В.Баранова // Пищевая промышленность. – 2007. – С. 6–8 Arsen'eva, T.P. Osnovnye veshhestva dlja obogashhenija produktov pitanija [The main substances for enrichment of food] / T.P.Arsen'eva, I.V.Baranova // Pishhevaja promyshlennost'. – 2007. – S. 6–8.Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К.Байгарин, В.М. Жминченко // Вопросы питания. – 2007. – том 76, №4. – С.10–14. Bajgarin, E.K. Pishhevye volokna: terminy i opredelenija [Food fibers: terms and definitions] / E.K.Bajgarin, V.M. Zhminchenko // Voprosy pitanija. – 2007. – tom 76, №4. – S.10 – 14.Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения / Е.К.Байгарин, В.М. Жминченко // Вопросы питания. – 2007. – том 76, №4. – С.10–14. Bajgarin, E.K. Pishhevye volokna: terminy i opredelenija [Food fibers: terms and definitions] / E.K.Bajgarin, V.M. Zhminchenko // Voprosy pitanija. – 2007. – tom 76, №4. – S.10 – 14.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учебник, 3-е изд., испр. и доп. / В.М. Позняковский // Сиб. унив. изд-во, Новосибирск, 2002. – 556 с. Poznjakovskij, V.M. Gigienicheskie osnovy pitanija, bezopasnost' i jekspertiza pishhevyh produktov: Uchebnik [Hygienic bases of food, safety and examination of foodstuff: textbook], 3-e izd., ispr. i dop. / V.M. Poznjakovskij // Sib. univ. izd-vo, Novosibirsk, 2002. – 556 s.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: учебник, 3-е изд., испр. и доп. / В.М. Позняковский // Сиб. унив. изд-во, Новосибирск, 2002. – 556 с. Poznjakovskij, V.M. Gigienicheskie osnovy pitanija, bezopasnost' i jekspertiza pishhevyh produktov: Uchebnik [Hygienic bases of food, safety and examination of foodstuff: textbook], 3-e izd., ispr. i dop. / V.M. Poznjakovskij // Sib. univ. izd-vo, Novosibirsk, 2002. – 556 s.Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки : учебное пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 124 с. Majurnikova, L.A. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki : uchebnoe posobie [Food and dietary supplements: education guidance] / L.A. Majurnikova, M.S. Kurakin, Kemerovskij tehnologicheskij institut pishhevoj promyshlennosti. – Kemerovo, 2006. – 124 s.Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки : учебное пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 124 с. Majurnikova, L.A. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki : uchebnoe posobie [Food and dietary supplements: education guidance] / L.A. Majurnikova, M.S. Kurakin, Kemerovskij tehnologicheskij institut pishhevoj promyshlennosti. – Kemerovo, 2006. – 124 s.Codex Alimentarius. Международные стандарты на пищевые продукты // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/scientific-basis/jecfa/ru/ – Дата доступа: 10.10.2015. Codex Alimentarius. Mezhdunarodnye standarty na pishhevye produkty // [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/scientific-basis/jecfa/ru/ – Data dostupa: 10.10.2015.Codex Alimentarius. Международные стандарты на пищевые продукты // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/scientific-basis/jecfa/ru/ – Дата доступа: 10.10.2015. Codex Alimentarius. Mezhdunarodnye standarty na pishhevye produkty // [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/scientific-basis/jecfa/ru/ – Data dostupa: 10.10.2015.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А Сарафанова – 2- е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 808 с. Sarafanova, L.A. Pishhevye dobavki: Jenciklopedija [Food additives: Encyclopedia] / L.A Sarafanova – 2-e izd., ispr. i dop. – SPb.: GIORD, 2004. – 808 s.Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А Сарафанова – 2- е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 808 с. Sarafanova, L.A. Pishhevye dobavki: Jenciklopedija [Food additives: Encyclopedia] / L.A Sarafanova – 2-e izd., ispr. i dop. – SPb.: GIORD, 2004. – 808 s.Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. – 3-е изд. пер с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с. Ljuk, Je. Konservanty v pishhevoj promyshlennosti [Preservatives in the food industry] / Je. Ljuk, M. Jager. – 3-e izd. Per s nem. – SPb.: GIORD, 1998. – 256 s.Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер. – 3-е изд. пер с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с. Ljuk, Je. Konservanty v pishhevoj promyshlennosti [Preservatives in the food industry] / Je. Ljuk, M. Jager. – 3-e izd. Per s nem. – SPb.: GIORD, 1998. – 256 s.Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н.Зайцев – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с. Nechaev, A.P. Pishhevye dobavki [Food additives] / A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N.Zajcev – M.: Kolos, Kolos-Press, 2002. – 256 s.Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н.Зайцев – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с. Nechaev, A.P. Pishhevye dobavki [Food additives] / A.P. Nechaev, A.A. Kochetkova, A.N.Zajcev – M.: Kolos, Kolos-Press, 2002. – 256 s.Цапко, Е.В. Гигиенические аспекты применения пищевых добавок / Е.В. Цапко, Т.Л. Макарчук, Т.А. Щуцкая // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2003/n03_1_10.html – Дата доступа: 10.10.2015. Capko E.V., Makarchuk T.L., Shhuckaja T.A. Gigienicheskie aspekty primenenija pishhevyh dobavok [Hygienic aspects of application of food additives] // [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2003/n03_1_10.htmData dostupa: 10.10.2015.Цапко, Е.В. Гигиенические аспекты применения пищевых добавок / Е.В. Цапко, Т.Л. Макарчук, Т.А. Щуцкая // [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2003/n03_1_10.html – Дата доступа: 10.10.2015. Capko E.V., Makarchuk T.L., Shhuckaja T.A. Gigienicheskie aspekty primenenija pishhevyh dobavok [Hygienic aspects of application of food additives] // [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2003/n03_1_10.htmData dostupa: 10.10.2015.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с. Poznjakovskij, V.M. Gigienicheskie osnovy pitanija, kachestvo i bezopasnost' pishhevyh produktov : uchebnik [Hygienic bases of food, quality and safety of foodstuff: textbook] / V.M. Poznjakovskij. – 5-e izd., ispr. i dop. - Novosibirsk : Sib. univ. izd-vo, 2005. – 480 s.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с. Poznjakovskij, V.M. Gigienicheskie osnovy pitanija, kachestvo i bezopasnost' pishhevyh produktov : uchebnik [Hygienic bases of food, quality and safety of foodstuff: textbook] / V.M. Poznjakovskij. – 5-e izd., ispr. i dop. - Novosibirsk : Sib. univ. izd-vo, 2005. – 480 s.Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2004. – 243 с. Poznjakovskij, V.M. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki [Food and dietary supplements] / V.M. Poznjakovskij, A.N. Avstrievskih, A.A. Vekovcev. – MoskvaKemerovo: Izdatel'skoe ob’edinenie «Rossijskie universitety», 2004. – 243 s.Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – Москва-Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты», 2004. – 243 с. Poznjakovskij, V.M. Pishhevye i biologicheski aktivnye dobavki [Food and dietary supplements] / V.M. Poznjakovskij, A.N. Avstrievskih, A.A. Vekovcev. – MoskvaKemerovo: Izdatel'skoe ob’edinenie «Rossijskie universitety», 2004. – 243 s.Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков – СанктПетербург, «Ut», 1996. – 240 с. Buldakov, A.S. Pishhevye dobavki. Spravochnik [Food additives. Reference book] / A.S. Buldakov – Sankt-Peterburg, «Ut», 1996. – 240 s.Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков – СанктПетербург, «Ut», 1996. – 240 с. Buldakov, A.S. Pishhevye dobavki. Spravochnik [Food additives. Reference book] / A.S. Buldakov – Sankt-Peterburg, «Ut», 1996. – 240 s.Пищевые добавки // ООО «Фабрика биотехнология» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fabrikbiotech.ru/nasha-produktsiya/pishchevyedobavki.html. – Дата доступа: 10.10.2015. Pishhevye dobavki [Food additives] // OOO «Fabrika biotehnologija» [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://www.fabrikbiotech.ru/nasha-produktsiya/pishchevyedobavki.html. – Data dostupa: 10.10.2015.Пищевые добавки // ООО «Фабрика биотехнология» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.fabrikbiotech.ru/nasha-produktsiya/pishchevyedobavki.html. – Дата доступа: 10.10.2015. Pishhevye dobavki [Food additives] // OOO «Fabrika biotehnologija» [Jelektronnyj resurs]. – Rezhim dostupa: http://www.fabrikbiotech.ru/nasha-produktsiya/pishchevyedobavki.html. – Data dostupa: 10.10.2015.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.