meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-74Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АНТИМИКРОБНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЗАКВАСОЧНУЮ МИКРОФЛОРУ СЫРА В ПРОЦЕССЕ ЕГО СОЗРЕВАНИЯ И ХРАНЕНИЯSTUDY OF THE EFFECT OF ANTIMICROBIAL AGENT ON STARTER POPULATION OF CHEESE DURING ITS RIPENING AND STORAGEБогдановаЛ. Л.BogdanovaL.

к.т.н. 

Минск

Minsk

ФроловИ. Б.FrolovI.

Минск

Minsk

ПрокопьевН. А.ProkopievN.

к.т.н., доцент 

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryБелорусский государственный аграрный технический университетBelarusian State Agrarian Technical University201505052021110163167Copyright © Богданова Л.Л., Фролов И.Б., Прокопьев Н.А., 20212021Богданова Л.Л., Фролов И.Б., Прокопьев Н.А.Bogdanova L., Frolov I., Prokopiev N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/74

В статье приведены результаты исследований по изучению влияния антимикробных препаратов на молочнокислые и пропионовокислые бактерии заквасочной микрофлоры сыра в процессе его созревания и хранения. Установлено, что калий азотнокислый вызывает некоторую стимуляцию, а лизоцим угнетает развитие молочнокислых бактерий в начальный период созревания сыра, однако, в дальнейшем их использование не приводит к достоверным изменениям в динамике развития молочнокислых и пропионовокислых бактерий и не вызывает изменений вкуса и консистенции сыра в процессе созревания по сравнению с контрольным вариантом. Добавление низина в количестве 1г/100 л приводит к ингибированию процесса нарастания кислотности, нарушению свертываемости, плохому синерезису сгустка, уменьшению содержания молочнокислых бактерий в сыре на начальных этапах созревания сыра, поэтому его использование не целесообразно.

The article deals with the results of the study of effect of antimicrobial agents on lactic acid and propionic bacteria of starter population of cheese during its ripening and storage. It is established, that potassium nitrate causes some stimulation, while lysozyme suppresses the development of lactic acid bacteria at the initial stages of cheese ripening. However, further use of them doesn’t lead to credible changes in the dynamics of the development of lactic acid and propionic bacteria and doesn’t cause any changes in the taste and consistence of cheese during its ripening in comparison with the control variant. The addition of nisin (1 g for 100 liters) leads to the inhibition of acidity growth, coagulation failures, bad synaeresis of the substance, and reduction of the quantity of lactic acid bacteria in cheese at the initial stages of cheese ripening, therefore it is not appropriate to use it.

антимикробные препаратызаквасочная микрофлорамикробиологические показателипроцесс созревания и хранения сыраantimicrobial agentsstarter populationmicrobial attributesprocess of cheese ripening and storageReferencesШилера, Г.Г. Технология сыра. Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др. под ред. Г.Г. Шилера – М., Легкая и пищевая промышленность, 1984. – С. 312. Shilera, G.G. Tehnologija syra. Spravochnik [Technology of cheese. Reference book] / G.A. Belova, I.P. Buzov, K.D. Butkus i dr. pod red. G.G. Shilera – M., Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1984. – S. 312.Шилера, Г.Г. Технология сыра. Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др. под ред. Г.Г. Шилера – М., Легкая и пищевая промышленность, 1984. – С. 312. Shilera, G.G. Tehnologija syra. Spravochnik [Technology of cheese. Reference book] / G.A. Belova, I.P. Buzov, K.D. Butkus i dr. pod red. G.G. Shilera – M., Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1984. – S. 312.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / А.В. Гудков – М. ДеЛи принт, 2004. – С. 804. Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty [Cheese making: technological, biological and physical and chemical aspects] / A.V. Gudkov – M. DeLi print, 2004. – S. 804.Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты / А.В. Гудков – М. ДеЛи принт, 2004. – С. 804. Gudkov, A.V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie i fiziko-himicheskie aspekty [Cheese making: technological, biological and physical and chemical aspects] / A.V. Gudkov – M. DeLi print, 2004. – S. 804.Производство сыра: технология и качество. Перевод с французского Б.Ф. Богомолова, под редакцией Г.Г. Шилера – М., «Агропромиздат», 1989. – С.496. Proizvodstvo syra: tehnologija i kachestvo [Production of cheese: technology and quality]. Perevod s francuzskogo B.F. Bogomolova, pod redakciej G.G. Shilera – M., «Agropromizdat», 1989. – S.496.Производство сыра: технология и качество. Перевод с французского Б.Ф. Богомолова, под редакцией Г.Г. Шилера – М., «Агропромиздат», 1989. – С.496. Proizvodstvo syra: tehnologija i kachestvo [Production of cheese: technology and quality]. Perevod s francuzskogo B.F. Bogomolova, pod redakciej G.G. Shilera – M., «Agropromizdat», 1989. – S.496.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.