meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-80Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА СРОКИ ГОДНОСТИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСОПРОДУКТОВINFLUENCE OF NATURAL BIOLOGICALLY HARMLESS INGREDIENTS ON SHELF LIFE OF CHILLED MEAT PRODUCTSГордынецС. А.GordynetsS.

к.с-х.н. 

Минск

Minsk

ГермановичО. Н.GermanovichO.

Пинск

Pinsk

НапреенкоВ. М.NapreenkoV.

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryОАО «Пинский мясокомбинат»Pinsky meat-processing plant201505052021110197210Copyright © Гордынец С.А., Германович О.Н., Напреенко В.М., 20212021Гордынец С.А., Германович О.Н., Напреенко В.М.Gordynets S., Germanovich O., Napreenko V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/80

Изучена перспективность использования для продления сроков годности мясопродуктов экстрактов зеленого чая и розмарина, комплексной пищевой добавки «Альми Фриш Х» (экстракт розмарина и можжевельника), дигидроквертицина. Установлено, что использование дигидроквертицина в концентрациях 0,02%, 0,05%, 0,07%, экстракта розмарина в концентрациях 0,05%, 0,1%, 0,2%, 0,3% , экстракта зеленого чая в концентрациях 0,1% и 0,3%, комплексной пищевой добавки «Альми Фриш Х» в концентрациях 0,1%, 0,2%, 0,3% при производстве изделий колбасных вареных (шпикачки «Панские пикант») при пониженном содержании нитрита натрия позволяет обеспечить хорошие микробиологические показатели охлажденного продукта в течение 5 суток хранения. Установлено, что замачивание охлажденного мяса свинины и охлажденного мяса говядины в растворах экстракта розмарина с концентрациями 0,05% и 0,1% на протяжении 15 минут позволяет обеспечить в течение 9 суток хранения соответствие продукта требованиям санитарных правил и норм по микробиологическим показателям.

The perspectiveness of the use of green tea and rosemary extracts, complex food additive "Almi Frish X"(rosemary and juniper extracts), dihydroquercetin to extend shelf life of meat products was studied. It was established that the use of dihydroquercetin in concentrations of 0,02%, 0,05%, 0,07%, rosemary extract in 0,05%, 0,1% 0,3%, green tea extract in 0,1% and 0,3%, complex food additive "Almi Frish X" in 0,1%, 0,2%, 0,3% during the production of cooked sausage products - a thick short sausage "Panskie picant" with a low content of sodium nitrate provides good microbiological parameters of the chilled product within 5 days of storage. It was established that the soaking of chilled pork and beef in the solution of rosemary extract in a concentration of 0,05% and 0,1% for 15 minutes ensures compliance with sanitary rules and requirements on microbiological parameters.

сроки годностимясопродуктымикробиологические показателидигидроквертицинэкстракт розмаринаэкстракт зеленого чаяпищевая добавка «Альми Фриш Х»СанПиНshelf lifemeat productsmicrobiological parametersdihydroquercetinrosemary extractgreen tea extractfood additive “Almi Frish X”sanitary rules and regulationsReferencesБорисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина. – М.: Пищевая промышленность, 1976. Borisochkina, L.I. Antiokisliteli, konservanty, stabilizatory, krasiteli, vkusovye i aromaticheskie veshhestva v rybnoj promyshlennosti [Antioxidants, preservatives, stabilizers, dyes, flavoring and aromatic substances in fishing industry] / L.I. Borisochkina. – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1976.Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина. – М.: Пищевая промышленность, 1976. Borisochkina, L.I. Antiokisliteli, konservanty, stabilizatory, krasiteli, vkusovye i aromaticheskie veshhestva v rybnoj promyshlennosti [Antioxidants, preservatives, stabilizers, dyes, flavoring and aromatic substances in fishing industry] / L.I. Borisochkina. – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1976.Люк, А. Консерванты в пищевой промышленности / А. Люк, М. Ягер. – 3-е изд. – СПб: ГИОРД, 1998. Ljuk, A. Konservanty v pishhevoj promyshlennosti [Preservatives in the food industry] / A. Ljuk, M. Jager. – 3-e izd. – SPb: GIORD, 1998.Люк, А. Консерванты в пищевой промышленности / А. Люк, М. Ягер. – 3-е изд. – СПб: ГИОРД, 1998. Ljuk, A. Konservanty v pishhevoj promyshlennosti [Preservatives in the food industry] / A. Ljuk, M. Jager. – 3-e izd. – SPb: GIORD, 1998.Сарафанова, Л.А. Несколько слов в защиту консервантов / Л.А. Сарафанова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2000. – №1. – С. 47–49. Sarafanova, L.A. Neskol'ko slov v zashhitu konservantov [Several words in protection of preservatives] / L.A. Sarafanova // Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki. – 2000. – №1. – S. 47–49.Сарафанова, Л.А. Несколько слов в защиту консервантов / Л.А. Сарафанова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2000. – №1. – С. 47–49. Sarafanova, L.A. Neskol'ko slov v zashhitu konservantov [Several words in protection of preservatives] / L.A. Sarafanova // Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki. – 2000. – №1. – S. 47–49.Leistner, L. Microbial stability and safety of healthy meat, poulty and fish production / L. Leistner // Production and processing of healthy meat, poulty and fish products. – London: Blackic & Professional, 1997. – P. 347–360.Leistner, L. Microbial stability and safety of healthy meat, poulty and fish production / L. Leistner // Production and processing of healthy meat, poulty and fish products. – London: Blackic & Professional, 1997. – P. 347–360.Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology / G. Feiner. – Boca Raton, Boston, NY, Washington: СRC Press, Woodhead Publ, 2006.Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology / G. Feiner. – Boca Raton, Boston, NY, Washington: СRC Press, Woodhead Publ, 2006.Shelef, L. Antimicrobial affects of lactates: a review / L. Shelef //J. Food Protect. – 1994. – Vol. 55. – P. 445–450.Shelef, L. Antimicrobial affects of lactates: a review / L. Shelef //J. Food Protect. – 1994. – Vol. 55. – P. 445–450.Weaver, A. Antisterial activity of sodium, potassium and calcium lactate in pork laver sausages / A. Weaver, L. Shelef // J. Food Safety. – 1993. – №13. – P. 133–146.Weaver, A. Antisterial activity of sodium, potassium and calcium lactate in pork laver sausages / A. Weaver, L. Shelef // J. Food Safety. – 1993. – №13. – P. 133–146.Семенова, А.А. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / А.А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. – 2006. – № 2. – С. 33–36. Semenova, A.A. Antiokisliteli novogo pokolenija dlja mjasnoj promyshlennosti [Antioxidants of new generation for the meat industry] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova // Mjasnaja industrija. – 2006. – № 2. – S. 33–36.Семенова, А.А. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / А.А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. – 2006. – № 2. – С. 33–36. Semenova, A.A. Antiokisliteli novogo pokolenija dlja mjasnoj promyshlennosti [Antioxidants of new generation for the meat industry] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova // Mjasnaja industrija. – 2006. – № 2. – S. 33–36.Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. – СПб.: Профессия, 2006. Srok godnosti pishhevyh produktov: raschet i ispytanie [Expiration date of foodstuff: calculation and testing] / pod red. R. Stele. – SPb.: Professija, 2006.Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / под ред. Р. Стеле. – СПб.: Профессия, 2006. Srok godnosti pishhevyh produktov: raschet i ispytanie [Expiration date of foodstuff: calculation and testing] / pod red. R. Stele. – SPb.: Professija, 2006.Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Сарафанова Л. А. – 2- е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. Sarafanova, L. A. Pishhevye dobavki: Jenciklopedija [Food additives: Encyclopedia] / Sarafanova L. A. – 2-e izd., ispr. i dop. – SPb.: GIORD, 2004.Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Сарафанова Л. А. – 2- е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. Sarafanova, L. A. Pishhevye dobavki: Jenciklopedija [Food additives: Encyclopedia] / Sarafanova L. A. – 2-e izd., ispr. i dop. – SPb.: GIORD, 2004.Шмулович, В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов / В.Г. Шмулович // Вопросы питания. – 1995. – № 12. – С. 42–44. Shmulovich, V.G. Primenenie antioksidantov v Rossii dlja stabilizacii zhirov, pishhevyh i kormovyh produktov [Use of antioxidants in Russia for stabilization of fats, food and fodder products] / V.G. Shmulovich // Voprosy pitanija. – 1995. – № 12. – S. 42–44.Шмулович, В.Г. Применение антиоксидантов в России для стабилизации жиров, пищевых и кормовых продуктов / В.Г. Шмулович // Вопросы питания. – 1995. – № 12. – С. 42–44. Shmulovich, V.G. Primenenie antioksidantov v Rossii dlja stabilizacii zhirov, pishhevyh i kormovyh produktov [Use of antioxidants in Russia for stabilization of fats, food and fodder products] / V.G. Shmulovich // Voprosy pitanija. – 1995. – № 12. – S. 42–44.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.