meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-81Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВВЛИЯНИЕ ЭКСТРАКТА РОЗМАРИНА И ЛАКТАТА КАЛЬЦИЯ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ ПОРЧУ МЯСОПРОДУКТОВINFLUENCE OF ROSEMARY EXTRACT AND CALCIUM LACTATE ON THE MICROBIOLOGICAL DAMAGE OF MEAT PRODUCTSГордынецС. А.GordynetsS.

к.с-х.н. 

Минск

Minsk

ГермановичО. Н.GermanovichO.

Пинск

Pinsk

НапреенкоВ. М.NapreenkoV.

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryОАО «Пинский мясокомбинат»Pinsky meat-processing plant201505052021110211218Copyright © Гордынец С.А., Германович О.Н., Напреенко В.М., 20212021Гордынец С.А., Германович О.Н., Напреенко В.М.Gordynets S., Germanovich O., Napreenko V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/81

Изучено влияние лактата кальция и экстракта розмарина на микробиологическую порчу мясных продуктов в процессе хранения. Установлено, что использование лактата кальция в количестве 4% при производстве колбасы сырокопченой «Болонская» позволяет обеспечить сохранность продукта в течение всего срока хранения при уменьшении содержания нитрита натрия в два раза по сравнению с контрольным образцом; замачивание в 0,2%-ном растворе кускового мяса птицы позволяет обеспечить его сохранность в течение 5 суток; при внесении 0,2% экстракта розмарина в мясо птицы мехобвалки и шприцевании кускового мяса птицы 0,2% раствором экстракта розмарина микробиологические показатели на 5-е сутки хранения не соответствуют требованиям санитарных правил и норм.

Influence of calcium lactate and rosemary extract on the microbiological damage of meat products in a storage process is studied. It is established that the use of calcium lactate at the rate of 4% in the production of raw smoked sausage "Bolognian" provides safety of a product during the whole storage period with the reduction of sodium nitrite content twice in comparison with the control sample; soaking the lump poultry in 0,2% solution provides its safety during 5 days; microbiological indicators don't conform to the requirements of sanitary rules and regulations after 5 days of storage when applying 0,2% rosemary extract to the mechanically recovered poultry and while injection the lump poultry with 0,2% rosemary extract solution.

консервантыантиоксидантымясопродуктымикробиологическая порчасроки храненияэкстракт розмариналактат кальциябиологически безопасные ингредиентыдозировкиспособ внесенияpreservativesantioxidantsmeat productsbacteriological damageshelf life expirationrosemary extractcalcium lactatebiologically safe ingredientsdosagemethod of applicationReferencesСарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. – 256 с. Sarafanova, L.A. Primenenie pishhevyh dobavok v pererabotke mjasa i ryby [Application of food additives in processing of meat and fish] / L.A. Sarafanova. SPb.: Professija, 2007. – 256 s.Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л.А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. – 256 с. Sarafanova, L.A. Primenenie pishhevyh dobavok v pererabotke mjasa i ryby [Application of food additives in processing of meat and fish] / L.A. Sarafanova. SPb.: Professija, 2007. – 256 s.Люк, А. Консерванты в пищевой промышленности / А. Люк, М. Ягер. – 3-е изд. – СПб: ГИОРД, 1998. Ljuk, A. Konservanty v pishhevoj promyshlennosti [Preservatives in the food industry] / A. Ljuk, M. Jager. – 3-e izd. – SPb: GIORD, 1998.Люк, А. Консерванты в пищевой промышленности / А. Люк, М. Ягер. – 3-е изд. – СПб: ГИОРД, 1998. Ljuk, A. Konservanty v pishhevoj promyshlennosti [Preservatives in the food industry] / A. Ljuk, M. Jager. – 3-e izd. – SPb: GIORD, 1998.Семенова, А.А. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / А.А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. – 2006. – № 2. – С. 33–36. Semenova, A.A. Antiokisliteli novogo pokolenija dlja mjasnoj promyshlennosti [Antioxidants of new generation for the meat industry] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova // Mjasnaja industrija. – 2006. – № 2. – S. 33–36.Семенова, А.А. Антиокислители нового поколения для мясной промышленности / А.А. Семенова, В.В. Насонова // Мясная индустрия. – 2006. – № 2. – С. 33–36. Semenova, A.A. Antiokisliteli novogo pokolenija dlja mjasnoj promyshlennosti [Antioxidants of new generation for the meat industry] / A.A. Semenova, V.V. Nasonova // Mjasnaja industrija. – 2006. – № 2. – S. 33–36.Нахапетян, Л.А. Молочная кислота и ее соли в пищевой промышленности / Л.А. Нахапетян // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2002. – №1. – С. 26–28. Nahapetjan, L.A. Molochnaja kislota i ee soli v pishhevoj promyshlennosti [Lactic acid and its salts in the food industry] / L.A. Nahapetjan // Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki. – 2002. – №1. – S. 26–28.Нахапетян, Л.А. Молочная кислота и ее соли в пищевой промышленности / Л.А. Нахапетян // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2002. – №1. – С. 26–28. Nahapetjan, L.A. Molochnaja kislota i ee soli v pishhevoj promyshlennosti [Lactic acid and its salts in the food industry] / L.A. Nahapetjan // Pishhevye ingredienty: syr'e i dobavki. – 2002. – №1. – S. 26–28.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.