meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-83Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ (РН, ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ, КОНСИСТЕНЦИЯ), ПРОТЕКАЮЩИХ В МЯСНОМ СЫРЬЕ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОКОВSTUDY OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROCESSES (RN, WATER-HOLDING CAPACITY, CONSISTENCY) IN RAW MEAT UNDER THE INFLUENCE OF FERMENTED JUICESГордынецС. А.GordinetsS.

к.с-х.н.

Минск

Minsk

ЯхновецЖ. А.JakchnovetzJ.

Минск

Minsk

ПрокопьевН. А.ProkopievN.

к.т.н., доцент 

Минск

Minsk

Институт мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy IndustryУО «БГАТУ»Belarusian State Agrarian Technical University201505052021110226231Copyright © Гордынец С.А., Яхновец Ж.А., Прокопьев Н.А., 20212021Гордынец С.А., Яхновец Ж.А., Прокопьев Н.А.Gordinets S., Jakchnovetz J., Prokopiev N.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/83

В статье представлены результаты исследований действия ферментов, выделяемых микроорганизмами ферментированных соков (яблочного, клюквенного, черной смородины, красной смородины и др.) на ускорение созревания мяса при мариновании полуфабрикатов мясных натуральных для грилирования.

The paper presents the research results of the activity of enzymes secreted by microorganisms of fermented juices (apple, cranberry, black currant, red currant and other) on the acceleration of meat ripening during marinating natural semi-finished meat for grill.

ферментированные сокиполуфабрикаты мясные натуральные для грилированияfermented juicesnatural semi-finished meat for grillReferencesБольшаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов – М.: Пищевая промышленность, 1976. – С. 161. Bol'shakov, A.S. Tehnologija mjasa i mjasoproduktov [Technology of meat and meat products] – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1976. – S. 161.Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов – М.: Пищевая промышленность, 1976. – С. 161. Bol'shakov, A.S. Tehnologija mjasa i mjasoproduktov [Technology of meat and meat products] – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1976. – S. 161.Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. Zajas, Ju.F. Kachestvo mjasa i mjasoproduktov [Quality of meat and meat products] – M.: Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1981.Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. Zajas, Ju.F. Kachestvo mjasa i mjasoproduktov [Quality of meat and meat products] – M.: Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1981.Изучение свойств экстрактов из лекарственного и пряно-ароматического сырья / Е.С.Колядич [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2008. - №1. – С.83 – 87. Izuchenie svojstv jekstraktov iz lekarstvennogo i prjano-aromaticheskogo syr'ja [Studying of properties of extracts from medicinal and aromatic raw materials] / E.S.Koljadich [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii. – 2008. - №1. – S.83 – 87.Изучение свойств экстрактов из лекарственного и пряно-ароматического сырья / Е.С.Колядич [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2008. - №1. – С.83 – 87. Izuchenie svojstv jekstraktov iz lekarstvennogo i prjano-aromaticheskogo syr'ja [Studying of properties of extracts from medicinal and aromatic raw materials] / E.S.Koljadich [i dr.] // Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii. – 2008. - №1. – S.83 – 87.Концентрированные основы безалкогольных напитков различной функциональной направленности. Новые разработки / В.М.Позняковский [и др.] // Пиво и напитки. – 2007. – 2007. - №1. – С.32. Koncentrirovannye osnovy bezalkogol'nyh napitkov razlichnoj funkcional'noj napravlennosti. Novye razrabotki [The concentrated bases of soft drinks of various functional orientation. New developments] / V.M.Poznjakovskij [i dr.] // Pivo i napitki. – 2007. – 2007. - №1. – S.32.Концентрированные основы безалкогольных напитков различной функциональной направленности. Новые разработки / В.М.Позняковский [и др.] // Пиво и напитки. – 2007. – 2007. - №1. – С.32. Koncentrirovannye osnovy bezalkogol'nyh napitkov razlichnoj funkcional'noj napravlennosti. Novye razrabotki [The concentrated bases of soft drinks of various functional orientation. New developments] / V.M.Poznjakovskij [i dr.] // Pivo i napitki. – 2007. – 2007. - №1. – S.32.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. Antipova, L.V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods of research of meat and meat products] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov – M.: Kolos, 2001.Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. Antipova, L.V. Metody issledovanija mjasa i mjasnyh produktov [Methods of research of meat and meat products] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov – M.: Kolos, 2001.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.