meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-87Research ArticleБИОТЕХНОЛОГИЯРЕОЛОГИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С САХАРОМ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИRHEOLOGICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF SWEET CONDENSED MILK PRODUCTS FROM WHEYДымарО. В.DymarO.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

dymarov@tut.byСорокоО. Л.SorokoO.

к.т.н., доцент

Минск

Minsk

olegsoroko@tut.byСоколовскаяЛ. Н.SokolovskayaL.

аспирант

Минск

Minsk

sokolovskaya_LN@tut.byМиклухИ. В.MiklukhI.

ст.н.с.

Минск

Minsk

inmiklukh@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry2016050520210116573Copyright © Дымар О.В., Сороко О.Л., Соколовская Л.Н., Миклух И.В., 20212021Дымар О.В., Сороко О.Л., Соколовская Л.Н., Миклух И.В.Dymar O., Soroko O., Sokolovskaya L., Miklukh I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/87

В статье проведен сравнительный анализ реологических и органолептических характеристик сладких сгущенных молочных продуктов, изготовленных на основе деминерализованной гидролизованной сыворотки и молока цельного сгущенного с сахаром. Микроскопирование исследуемых образцов подтвердило необходимость применения ферментативного гидролиза лактозы сыворотки, используемой для производства сгущенных молочных продуктов, исключающего возможность неконтролируемой кристаллизации лактозы в процессе изготовления и хранения данной группы молочных консервов.

The article presents the comparative analysis of the rheological and organoleptic characteristics of sweet condensed milk products, produced from hydrolyzed demineralized whey and condensed milk with sugar. Microscopy of samples proved the necessity of the hydrolysis of whey lactose intended for the production of condensed milk products, excluding the possibility of uncontrolled crystallization of lactose in the process of manufacture and storage of this group of canned milk.

сгущенные молочные продуктымолочная сывороткалактозасахарозаорганолептические показателиэффективная вязкостьгидролизкристаллизациясondensed milk productswheylactosesaccharoseorganoleptic characteristicseffective viscosityhydrolysiscrystallizationReferencesПирогов, А.Н. Методика определения вязкости молочных консервов на ротационном вискозиметре / А.Н. Пирогов, Н.А. Пирогова, А.В. Шилов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – №4. – С. 46–48.Pirogov, A.N. Metodika opredeleniya viazkosti molochnih konswrvov na rotacionnom viskozimetre / A.N. Pirogov, N.A. Pirogova, A.V. Shilova // Hranenie I pererabotka sel’hozsiriya. – 2006. - №4. – S. 46-48.Галстян, А.Г. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства / А.Г. Галстян и др. – М.: Издательство ООО «Ритм», 2011. – 152 с.Galst`an, A.G. kratkiy spravochnik specialista molochno-konservnogo proizvodstva / А. G. Galst`an i dr.- M: Izdatelstvo OOO «Ritm», 2011. – 152 s.Синельников, Б.М. Лактоза и её производные / Б.М. Синельников и др. – М.: Издательство профессия, 2007. – 767 с.Sinel’nikov, B. M. Laktoza i ee proizvodnie / B. M Sinel’nikov i dr. – M: Izdatel`stvo professi`a, 2007. – 767 s.Дымар, О.В. Анализ показателей активности воды в сгущенных молочных продуктах с сахаром на основе молочной сыворотки / О.В. Дымар, Л.Н. Соколовская // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр., Вып. № 10 – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2016. – С.169–175.Dymar, O.V. Analiz pokazateley aktivnosti vody v sguschennih molochnih produktah s saharom na osnove molochnoy sivorotki / O.V. Dymar, L.N. Sokolovskaya // Aktual’nie voprosi pererabotki miasnogo i molochnogo sirya: sb. nauch. Tr., Vip. №10 – Minsk: RUP «Institute for the Meat and Dairy Industry», 2016. – S.169–175.Кузнецов, О.А. Реология пищевых масс : учебное пособие / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005. – 106 с.Kuznecov, O.V. Reologiya pischevih mass: uchebnoe posobie / O.A. Kuznecov, E.V. Voloshin, R.F. Sagitov. – Orenburg: GOU OGU, 2005. – 106 s.Храмцов, А.Г. Молочный сахар. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.Hramcov, A.G. Molochniy sahar. – M: Agroprpmizdat, 1987. – 224 s.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.