meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-94Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВАPROMISING PROCESSING AIDS FOR USE IN MEAT PRODUCTS WITH IMPROVED QUALITY INDICATORSМелещеняА. В.MeliaschenyaA.

к.э.н., доцент

Минск

Minsk

aleksmel@tut.byГордынецС. А.GordynetsS.

к.с.-х.н.

Минск

Minsk

otmp210@mail.ruКалтовичИ. В.KaltovichI.

к.т.н.

Минск

Minsk

irina.kaltovich@inbox.ruПинчукГ. П.PinchukG.

Минск

Minsk

gripin_2503@mail.ruИнститут мясо-молочной промышленностиInstitute for Meat and Dairy Industry201605052021011115122Copyright © Мелещеня А.В., Гордынец С.А., Калтович И.В., Пинчук Г.П., 20212021Мелещеня А.В., Гордынец С.А., Калтович И.В., Пинчук Г.П.Meliaschenya A., Gordynets S., Kaltovich I., Pinchuk G.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/94

В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных комбинаций перспективных технологических добавок: стабилизатора СТМ-5, сухого сырного продукта, КСБ-УФ-80 и карбоксиметилцеллюлозы «Akucell AF 3265», а также степени их гидратации для использования в составе мясных изделий с улучшенными функционально-технологическими, структурно-механическими и органолептическими показателями. Установлено, что использование вышеперечисленных добавок в различных комбинациях позволяет увеличить влагосвязывающую способность мясных изделий на 4,2–9,5%, снизить потери массы при термообработке на 10,0–13,4% и значения предельного напряжения сдвига – на 2,5–10,8%, а также обеспечить оптимальные органолептические показатели готовых продуктов.

The article reports results of research on the determination of optimal combinations of promising processing aids: STM-5 stabilizer, cheese powder, WPC-UF-80 and carboxymethyl cellulose "Akucell AF 3265", as well as the degree of their hydration for use in meat products with improved functional and technological, structural and mechanical, and organoleptic indicators. It has been established that the use of the above mentioned processing aids in different combinations increases the moisture-binding capacity of meat products by 4,2-9,5%, reduces weight loss in heat treatment by 10,0-13,4% and the value of critical shear stress by 2,5-10,8%, as well as provides optimal organoleptic indicators of finished products.

стабилизатор СТМ-5сухой сырный продуктКСБ-УФ-80карбоксиметилцеллюлоза «Akucell AF 3265»влагосвязывающая способностьвыходпотери массы при термообработкепредельное напряжение сдвигаорганолептические показателиstabilizer STM-5cheese powderWPC-UF-80carboxymethyl cellulose «Akucell AF 3265»moisture-binding capacityoutputcritical sheer stressweight loss in heat treatmentorganoleptic indicatorsReferencesСеменова, A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности / A.A. Семенова // Все о мясе. – 2009. – № 1. – С. 17–23.Semenova, A.A. O tehnologicheskoj praktike primenenija pishhevyh dobavok v mjasnoj promyshlennosti / A.A. Semenova // Vse o mjase. – 2009. – № 1. – S. 17–23.Ферт, К.У. Выбор и использование гидроколлоидов / К.У. Ферт // Пищевая промышленность. – 2008. – № 10. – С. 76–78.Fert, K.U. Vybor i ispol'zovanie gidrokolloidov / K.U. Fert // Pishhevaja promyshlennost'. – 2008. – № 10. – S. 76–78.Филипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филипс // Под ред. Филлипса Г.О., Вильямса П.А. СПб.: ГИОРД, 2006. – 197 с.Filips, G.O. Spravochnik po gidrokolloidam / G.O. Filips // Pod red. Fillipsa G.O., Vil'jamsa P.A. SPb.: GIORD, 2006. – 197 s.Теоретические и практические аспекты создания мясных продуктов гипоаллергенной и иммуномодулирующей направленностей: Монография / А.В. Мелещеня, О.В. Дымар, С.А. Гордынец, Т.А. Савельева, И.В. Калтович.– Минск: УП «ИВЦ Минфина», 2017. – 166 с.Teoreticheskie i prakticheskie aspekty sozdanija mjasnyh produktov gipoallergennoj i immunomodulirujushhej napravlennostej: Monografija / A.V. Meleshhenja, O.V. Dymar, S.A. Gordynec, T.A. Savel'eva, I.V. Kaltovich.– Minsk: UP «IVC Minfina», 2017. – 166 s.Мясные продукты специального назначения для спортсменов и людей, испытывающих повышенные физические нагрузки: Монография / А.В. Мелещеня, О.В. Дымар, Т.А. Савельева, С.А. Гордынец, И.В. Калтович. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2011 – 155 c.Mjasnye produkty special'nogo naznachenija dlja sportsmenov i ljudej, ispytyvajushhih povyshennye fizicheskie nagruzki: Monografija / A.V. Meleshhenja, O.V. Dymar, T.A. Savel'eva, S.A. Gordynec, I.V. Kaltovich. – Minsk: RUP «Institut mjaso-molochnoj promyshlennosti», 2011 – 155 c.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.