meatmilkАктуальные вопросы переработки мясного и молочного сырьяTopical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials2220-8755Институт системных исследований в АПК Национальной академии наук Беларусиmeatmilk-97Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВКОМПЬЮТЕРНАЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙCOMPUTER SYSTEM FOR SAUSAGE QUALITY ASSESMENTНикитинаМ. А.NikitinaM.

к.т.н., доцент

Москва

Moscow

nikitinama@vniimp.ruЗахаровА. Н.ZakharovA.

к.т.н., с.н.с.

Москва

Moscow

azakharov@vniimp.ruФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательской институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова»The Gorbatov All-Russian Meat Research Institute201605052021011132137Copyright © Никитина М.А., Захаров А.Н., 20212021Никитина М.А., Захаров А.Н.Nikitina M., Zakharov A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://meatmilk.belal.by/jour/article/view/97

В статье проведен анализ комбинированных фаршей с добавлением от 5% до 40% растительного белкового препарата взамен мясной части. По экспериментальным данным проводилась структурная идентификация с целью нахождения оптимального уравнения наименьшего порядка. Были построены адекватные модели по изменению ВУС, ЖУС и рН (парабола 3-го порядка) при замене мясного сырья белковыми препаратами растительного происхождения. Авторы считают, что возможна замена 10% мясного сырья с сохранением удовлетворительных физико-химических показателей и функционально-технологических показателей. Показана функциональная структура компьютерной системы оценки влияния новых компонентов в эмульгированных мясных продуктах и прогнозирование их качества, в которой заложены структурно-параметрические принципы, а также структурно-механические и функционально- технологические показатели исходного сырья. Оперируя исходными данными, характеризующими состав и свойства сырья и ингредиентов, установив граничные условия и требуемые уровни отдельных показателей, используя систему компьютерного моделирования, представляется возможным спрогнозировать качество будущего продукта.

The paper presents an analysis of combined minced meat with addition of 5% to 40% of a plant protein preparation instead of the meat part. Based on the experimental data, the structural identification was carried out to find an optimal equation of the least order. Adequate models were built for changes in the moisture binding capacity, fat binding capacity and pH (parabola of the 3rd order) when replacing meat raw material with plant protein preparations. The authors suggest that it is possible to replace 10% of meat raw material with retention of satisfactory physico-chemical and functional technological indicators. The functional structure of the computer system for assessment of an effect of new components in emulsified meat products and prediction of their quality is shown, which includes structural parametric principles as well as structural-mechanical and functional-technological indicators of the initial raw material. It seems to be possible to predict quality of a future product by operating the initial data that characterize the composition and properties of raw material and ingredients, establishing boundary conditions and required levels of individual indicators, and using a system of computer modeling.

компьютерные технологиикачествомясной фаршизолированный белокcomputer technologiesqualityminced meatprotein isolateReferencesКафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, Э.М. Колцова – М.: Наука, 1988. – 367 с.Kafarov,1. Кафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, Э.М. Колцова – М.: Наука, 1988. – 367 с. V.V. Sistemnyj analiz processov himicheskoj tehnologii [System analysis of the processes of chemical technology] / V.V. Kafarov, I.N. Dorohov, Je.M. Kolcova – M.: Nauka, 1988. – 367 p.Kafarov,1. Кафаров, В.В. Системный анализ процессов химической технологии / В.В. Кафаров, И.Н. Дорохов, Э.М. Колцова – М.: Наука, 1988. – 367 с.Kosoj, V.D. Inzhenernaja reologija v proizvodstve kolbas [Engineering rheology in sausage production] / V.D. Kosoj, A.D. Malyshev, S.B. Judina – M.: KolosS, 2005. – 264 p.Косой, В.Д. Инженерная реология в производстве колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, С.Б. Юдина – М.: КолосС, 2005. – 264 с.Gorbatov, A.V. Reologija mjasnyh i molochnyh produktov [Rheology of meat and dairy products] / A.V. Gorbatov – M.: Pishhevaja promyshlennost', 1979. – 383 p.Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 383 с.Lisitsyn, A.B. Modelirovanie kachestva mjasnoj produkcii [Modeling of meat product quality] / A.B. Lisitsyn, M.A. Nikitina, A.N. Zakharov, E.B. Sus', V.V. Nasonova // Pishhevaja promyshlennost'. – 2016, № 10. – P. 50–54.Лисицын, А.Б. Моделирование качества мясной продукции / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, А.Н. Захаров, Е.Б. Сусь, В.В. Насонова // Пищевая промышленность. – 2016, № 10. – С. 50–54.Лисицын, А.Б. Моделирование качества мясной продукции / А.Б. Лисицын, М.А. Никитина, А.Н. Захаров, Е.Б. Сусь, В.В. Насонова // Пищевая промышленность. – 2016, № 10. – С. 50–54.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.