ЗАКВАСКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ДЛЯ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ: ИЗУЧЕНИЕ РАЗВИТИЯ ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ В ПРОЦЕССЕ ВЫРАБОТКИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ И ОЦЕНКА ЕЕ ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРА
Аннотация
В статье приведены данные по изменению активной кислотности и развитию микрофлоры заквасок в процессе производства и созревания сыров в промышленных условиях с использованием замороженных концентрированных заквасок СЫР-7, СЫР-8, СЫР-9.Также изучено влияние видового состава заквасок на качественные характеристики готового продукта на примере сыра «Российский новый» 45%-жирности.
Об авторах
О. С. Головач
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Н. К. Жабанос
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Н. Н. Фурик
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Список литературы
1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
2. Шукан, Т.В. Исследования по созданию поливидовых замороженных концентрированных заквасок прямого внесения для изготовления полутвердых сыров / Т.В. Шукан, Н.Н. Фурик, Н.К. Жабанос // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. X междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 23-24 апр. 2015 г. / УО «МГУП»; ред.: А.В. Акулич [и др.]. – Могилев, 2015. – С. 175.
3. Жабанос, Н.К. Поливидовые замороженные концентрированные закваски для сыров / Н.К. Жабанос, Н.Н. Фурик //Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А.В. Мелещеня (гл. ред.) [и др.]. Минск, 2016. – Вып. 10. – С. 80–85.
Рецензия
Для цитирования:
Головач О.С., Жабанос Н.К., Фурик Н.Н. ЗАКВАСКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ДЛЯ ПОЛУТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ: ИЗУЧЕНИЕ РАЗВИТИЯ ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ В ПРОЦЕССЕ ВЫРАБОТКИ И СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ И ОЦЕНКА ЕЕ ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2017;(12):40-47.
For citation:
Golovach O., Zhabanos N., Furik N. FROZEN CONCENTRATED STARTER CULTURES FOR SEMI-HARD RENNET CHEESES: STUDY OF STARTER POPULATION GROWTH IN THE PROCESS OF CHEESE MAKING AND RIPENING AND EVALUATION OF ITS INFLUENCE ON QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF CHEESE. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2017;(12):40-47. (In Russ.)
Просмотров: 119
Послать статью по эл. почте 