В статье представлен анализ актуальных тенденций развития мирового рынка молока и молочной продукции в условиях трансформации потребительского спроса, экологических ограничений и нормативных инициатив. На основе данных ФАО, ОЭСР, Министерства сельского хозяйства США и аналитических агентств рассмотрены региональные особенности производства и экспорта молочной продукции, а также прогнозы на кратко- и среднесрочную перспективу. Установлено, что устойчивый рост спроса и производства наблюдается преимущественно в странах Азии (Индии, Пакистане), где потребление ориентировано на свежие молочные продукты, тогда как в странах с развитой экономикой усиливается интерес к переработанным категориям: сырам, функциональным продуктам и молочным ингредиентам. Выявлены ключевые экспортные позиции молочной продукции: сливочное масло, сыр, сухое молоко, характеризующиеся высокой добавленной стоимостью и стабильным внешним спросом. Рассмотрены изменения в потребительских предпочтениях, включая рост интереса к растительным альтернативам, безлактозным продуктам, экологичной упаковке и концепции «чистой этикетки». Отдельный акцент сделан на влиянии медицинских и поведенческих факторов, таких как распространение терапии GLP-1, способствующей росту спроса на белковые и функциональные продукты.

В статье представлены результаты анализа текущего состояния и тенденций развития молокоперерабатывающей отрасли в Республике Беларусь в сопоставлении с основными странами-производителями и странами-экспортерами на мировом рынке молока. Определены ключевые направления развития отечественной молокоперерабатывающей промышленности, обозначенные в Стратегии развития молокоперерабатывающей отрасли до 2035 года. Установлены перспективные сегменты и категории молочной продукции в обеспечении национальной продовольственной безопасности и реализации экспортного потенциала, включая: производство высокомаржинальных и востребованных на мировом рынке продуктов.

В условиях современной рыночной экономики, характеризующейся высокой конкуренцией и постоянно растущими требованиями к качеству и безопасности продукции, обеспечение прослеживаемости товаров становится одной из ключевых задач для производителей и поставщиков. Прослеживаемость представляет собой систему контроля и учёта перемещения продукции на всех этапах цепочки поставок – от производителя до конечного потребителя. Это позволяет не только повысить доверие к продукции, но и снизить риски возникновения контрафакта, улучшить качество товаров и обеспечить их соответствие требованиям законодательства. Одним из наиболее эффективных методов обеспечения прослеживаемости является цифровая маркировка, однако, она в настоящее время применяется, прежде всего, как инструмент контроля рынка и оборота продукции. Развитие интегрированных цифровых систем прослеживаемости с целью обеспечения безопасности пищевой продукции и законного оборота пищевой продукции является перспективной задачей.

В статье представлены результаты исследования специфики применения инструментов продвижения в сегменте продуктов для питания детей на рынке молочной продукции. Установлено, что основная особенность продвижения данных продуктов состоит в наличии двух аудиторий – целевой (детской) и контактной (взрослой), ценности которых и критерии выбора продукта различаются, а также в необходимости постоянного обновления продукта в соответствии с новыми трендами на рынке. Определены актуальные в современных условиях инструменты и приемы продвижения продуктов для питания детей, включающие: использование детских персонажей и маскотов; следование трендам с акцентом на популярности продукта; коммуникация на основе интерактивных инструментов; ведение социальных сетей, реклама у блогеров и экспертов; организация мероприятий для детей и дегустаций; аргументированная личная коммуникация на основе партнерства со специализированными ритейлерами; партнерство с детскими учреждениями; проведение акций и скидок.

Рассмотрены вопросы развития агропродовольственного рынка на основе формирования потенциальных точек роста – товаров со статусом географического указания. Проведен комплексный анализ зарубежного опыта использования географических указаний. Определены отдельные продовольственные товары Беларуси, которые могут стать товарами с географическим указанием. Установлены основополагающие направления их продвижения и позиционирования.

В статье рассмотрены перспективы использования пермеата как побочного продукта переработки молока для создания функциональных напитков. Приведены результаты анализа международного опыта (на примере спортивного напитка GoodSport, США) и исследования сегмента сывороточных напитков в Республике Беларусь как наиболее близкой по технологической природе категории. Установлено, что отечественный рынок сывороточных напитков развивается в направлении расширения ассортимента, дифференциации вкусовых профилей и форматов, что подтверждает наличие устойчивого потребительского интереса. Сравнение с другими смежными категориями (сокосодержащие напитки и морсы) показало потенциал пермеатных продуктов по ценовому критерию. На основании анализа данных о производстве сокосодержащих напитков рассчитан возможный объем реализации напитков на основе пермеата в первые три года после запуска. Результаты исследования подтверждают перспективность освоения выпуска и реализации на внутреннем рынке напитков на основе пермеата.

В статье изложены теоретико-методические вопросы практики формирования традиционных инженерно-экономических компетенций в процессе конструирования прогностических оценок развития технологической политики индустрии и продаж перерабатывающих предприятий на основе «маркетинг-микс» и понимания спроса и предложения как линейных цепочек создания добавленной стоимости. Автором статьи выявлены особенности, факторы и основные тренды развития молочной промышленности в направлении производства органических и альтернативных молочных продуктов.

В статье представлена методика комплексной оценки эффективности использования производственно-экономического потенциала предприятий мясоперерабатывающей промышленности. Обоснована система частных показателей и интегральных индексов оценки в разрезе производственно-технологического, финансово-экономического, организационно-управленческого, инновационного, трудового, маркетингового и экспортного потенциалов. Предложен методический подход к оценке производственной мощности мясоперерабатывающего предприятия, учитывающий современные условия функционирования субъектов мясной отрасли (разнообразие и вариативность ассортимента выпускаемой продукции, техническую оснащенность производства, режимы работы оборудования).

В статье представлен организационноэкономический механизм повышения устойчивости кормовой базы, который включает: постановку задач на отраслевом и внутрихозяйственном уровнях в соответствии со стратегическими целями; выделение принципов устойчивой кормовой базы; определение экономических и организационных инструментов; обоснование уровней, критериев и индикаторов устойчивости кормовой базы сельскохозяйственных организаций.

Проведены исследования по изучению изменений активной кислотности в образцах молока, ферментированного штаммами лактококков и термофильного стрептококка при различных режимах хранения (+4^оС, +8^оС и +12^оС). Установлено, что критической температурой хранения является температура +12оС, при которой активная кислотность снижалась до значения 4,4 ед. рН и ниже во всех исследованных образцах на 7 сутки хранения. Не выявлено достоверной зависимости снижения активной кислотности в образцах молока, ферментированных культурами термофильного стрептококка с разным сахаролитическим профилем.

Из образцов сырого коровьего молока и самоквасных молочных продуктов выделено 19 образцов естественных комбинаций молочнокислых бактерий. С помощью молекулярно-генетических методов проведена идентификация полученных образцов. Исследованы производственно-ценные свойства и фагоустойчивость естественных комбинаций.

В статье представлены данные о снижении кислотности питательной среды культурами пропионовокислых бактерий, определен интервал максимального кислотообразования относительно прироста оптической плотности среды, определен профиль утилизации источников углерода культурами пропионовокислых бактерий, который представлен широким спектром моно- и дисахаридов, а также трисахаридом раффинозой и многоатомными спиртами. Установлены уровни содержания органических кислот после культивирования в среде на основе фугата гомоферментативных молочнокислых бактерий, содержащих молочную кислоту: муравьиной 1,5-5,9 г/л, молочной 0,2-4,9 г/л, уксусной 0,1-4,0 г/л, янтарной 0,4-2,9 г/л, пропионовой 3,2-10,3 г/л, а также отмечено снижение содержания молочной кислоты на 0,3-28,6 г/л.

Исследованы 183 образца молочного сырья, промышленных сред, ферментированных молочных продуктов, отобранные на молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь. 36,1 % фагосодержащих образцов содержат лактофаги группы 936, 25,1 % образцов содержат лактофаги группы С2, 19,1 % образцов содержат лактофаги группы р335. Из 4 групп бактериофагов термофильного стрептококка наиболее часто встречается группа cos (в 7,65 % образцов), на втором месте группа 5093 (в 3,28 % образцов), бактериофаги групп pac и 987 выявлены в 1,09 % и в 1,63 % образцов соответственно. Установлено, что в 60,5% исследованных образцов присутствуют фаговые ассоциации, содержащие от 2 до 5 видов фагов молочнокислых бактерий. Проведен анализ видового состава бактериофагов в разных группах ферментированных молочных продуктах.

В статье приведены результаты исследований по изучению характера изменения активности кислотообразования шести культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus при температурах, используемых в технологиях изготовления вытяжных сыров. Для оценки перспективности использования штаммов в составе поливидовых замороженных концентрированных заквасок. C помощью системы контроля ферментации iCinac (AMC, France) исследован характер изменения активности кислотообразования штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 606 ST-A, 2083 ST-A, 2086 ST-A, 2756 ST-A, 2758 ST-A, 2107 ST-A) при развитии в обезжиренном молоке. С использованием метода М. Е.Hull в модификации Залашко М.В. проведена оценка протеолитической активности штаммов при температурах, используемых при изготовлении вытяжных сыров. Установлено, характеристика протеолитическая активность (мг% тирозина и триптофана) является штаммоспецифичной для Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и варьирует в зависимости от технологических параметров. Изученные штаммы при развитии в молоке, обладают различной интенсивностью кислотообразования и уровнем протеолитической активности.

Проведена оценка свойств штаммов Lactobacillus sakei с целью их использования при производстве мясных и молочных ферментированных продуктов. Установлено, что исследованные штаммы проявляют антагонизм к технически вредной и патогенной микрофлоре, не оказывают ингибирующего влияния на сквашивающую активность заквасочной микрофлоры, положительно влияют на органолептические и структурно-механические характеристики ферментированных мясных продуктов.

В статье приведены результаты исследований гидролизатов, полученных на основе смеси желтка куриного яйца и обезжиренного молока с использованием ферментного препарата алкалаза при использовании семи режимов предобработки субстрата по биохимическим характеристикам: содержание аминного азота, протеолитическая активность (мг% тирозина и триптофана), степень гидролиза, глубина гидролиза. Определены оптимальные режимы предобработки субстратов на основе смеси желтка куриного яйца и обезжиренного молока, использование которых в технологии получения гидролизатов, позволяют получить гидролизаты с наилучшими биохимическими характеристиками. Кроме того, отмечена взаимосвязь прироста значений активной кислотности в процессе гидролиза субстрата и биохимических характеристик получаемых гидролизатов.

В статье представлены результаты исследований по установлению влияния содержания соматических клеток в молоке-сырье на качественные показатели кисломолочных продуктов (йогурт, биойогурт, биопродукт, простокваша, ацидофилин, кефир). Определено, что при производстве ферментированных молочных продуктов целесообразно использовать молоко-сырье коровье с содержанием соматических клеток не более 400 тыс./см³.

В статье представлен анализ изучения и определения оптимальных технологических условий гидролиза нормализованной молочной смеси для разработки безлактозных сыров. Отобраны и изучены три ферментных препарата β-галактозидазы разных изготовителей. Установлены закономерности влияния на гидролиз температурного режима, дозировки ферментов и режимов перемешивания.

В статье представлено влияние мембранных материалов на эффективность извлечения сывороточного и молочного белка в процессе ультрафильтрации. Данная работа подчеркивает необходимость оптимизации мембранных технологий для достижения максимального качества и производительности в производстве белковых ингредиентов, что открывает широкие перспективы для пищевой промышленности.

Исследована активность воды в разных видах молочных продуктов. Изучены факторы, влияющие на точность и достоверность результатов измерения активность воды на лабораторном анализаторе «HygroLab C1». Проведено сопоставление значений активность воды с массовой долей влаги/жира в продуктах.

В статье представлены результаты исследований особенностей механической и тепловой обработки сывороток, полученных при изготовлении белковых продуктов из козьего и овечьего молока.

Разработана экспериментальная установка для светодиодного УФ обеззараживания молокасырья в реакторе типа Куэтта-Тейлора. Исследовано влияние технологических и физикохимических факторов на эффективность деконтаминации молочного сырья при обработке на экспериментальном образце светодиодного УФ реактора. Проанализировано воздействие параметров светодиодной УФ обработки на обеззараживание молочного сырья. Предложены основные направления внедрения светодиодной ультрафиолетовой обработки молочного сырья в условиях Республики Беларусь.

В статье представлены результаты исследований по использованию сывороток, полученных при изготовлении белковых продуктов из козьего и овечьего молока, для производства сухих молочных продуктов. Определено соотношение продуктов переработки овечьей и козьей сывороток и аналогичных продуктов из коровьего молока, подобран рецептурный состав сухих молочных продуктов с их использованием.

В статье представлены результаты исследований по изучению влияния лизоцима на основные физико-химические показатели сыров. Определено, что наличие маслянокислых бактерий в сырах изменяет жирнокислотный состав молочного жира в сторону увеличения содержания масляной и стеариновой жирных кислот и уменьшения содержания пальмитиновой кислоты.

В статье представлены результаты исследований, позволившие установить, что полуфабрикаты мясные натуральные кусковые (тазобедренная часть, голяшка, лопаточная часть, рулька, шейная часть, филейная часть, вырезка, грудино-реберная часть) неоднородны как по морфологическому составу, так и по физико-химическим и структурно-механическим показателям. Содержание влаги в полуфабрикатах колеблется в пределах 44,0– 73,8 % и тесно связано с массовой долей жира. Наибольшее содержание жира отмечено в грудино-реберной части (47,8±7,08 %), наименьшее – в вырезке (4,64±1,63 %). Наиболее «полномясными» являются тазобедренная часть без рульки (коэффициент мясности 11,0) и лопаточная часть без рульки (коэффициент мясности 9,0). Наибольшим индексом постности характеризовались вырезка, полуфабрикаты из шейной, тазобедренной и лопаточной частей. Определено, что для детского питания могут быть использованы все изученные бескостные полуфабрикаты за исключением грудинореберной части. При этом полуфабрикаты из вырезки, тазобедренной, лопаточной, шейной и филейной частей будут относится к категории А, а полуфабрикаты из голяшки и рульки – к категории Б.

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических приемов и режимов изготовления вареных колбасных изделий на основе говядины, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов. Установлено, что при производстве колбасных изделий с целью снижения содержания потенциально опасных веществ рекомендуется использование нежирного говяжьего сырья (тазобедренная часть), включение в состав продуктов сырья растительного происхождения, куттерование рецептурных ингредиентов в течение 9 минут (w=1500 об/мин), формование колбасных изделий в искусственные оболочки, термообработка в пароконвектомате при t=105°С в течение 30 минут (до температуры в центре батона 70±2°С).

В статье представлены результаты исследований влияния медленного и шокового замораживания и продолжительности низкотемпературного хранения на качество говядины жилованной с различным содержанием жировой и соединительной ткани. Проведен комплексный анализ технологических и структурно-механических свойств, пищевой ценности. Установлено, что шоковое замораживание является технологически обоснованным и эффективным способом обработки говядины жилованной, обеспечивающим комплексное сохранение ее качественных характеристик при длительном низкотемпературном хранении до 12 месяцев. Полученные данные позволяют рекомендовать применение шокового замораживания для максимального сохранения качества говядины жилованной при длительном низкотемпературном хранении.

В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров консервирования побочного сырья кожевенного производства для использования при изготовлении кормовых добавок и кормов для животных. Определено, что применение антиоксиданта кормового «Алниредокс жидкий», в количестве 0,5 и 0,25 г на 1 кг, перемешивание сырья в смесителе с данным антиоксидантом в течение 4 и 3 минут (w=500 об/мин) соответственно с последующей сушкой при t=180°C в течение 0,5 часа на I технологическом этапе, t=150°C в течение 2,5 часа − на II технологическом этапе, t=110°C в течение 2 часов − на III технологическом этапе (для мездры), t=180°C в течение 0,5 часа на I технологическом этапе, t=150°C в течение 2 часов − на II технологическом этапе, t=110 °C в течение 2 часов − на III технологическом этапе (для шквары) позволяет обеспечить более низкие значения кислотного и перекисного чисел продукции из данного побочного сырья кожевенной отрасли (до 7,2 мг КОН/г и 0,05 % J2), в т.ч. после 1 месяца хранения (t=2±2°С) (до 6,7 мг КОН/г и 0,02 % J2 соответственно) по сравнению с образцами без использования данного консервирующего вещества.

Представлены результаты исследований по определению комплекса функциональных свойств альбумина черного говяжьего отечественного (Беларусь) и зарубежного (Нидерланды) производства (включая органолептические показатели, рН, эмульгирующую способность и стабильность эмульсии, гелеобразующую способность, растворимость, массовую долю влаги, белка, жира, аминокислотный состав, содержание минеральных веществ), которые показали перспективность его применения на пищевые цели с целью повышения пищевой и биологической ценности мясной продукции, обогащения ее органическим железом, а также с целью придания более интенсивной окраски мясной продукции.

В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных технологических параметров сушки мездры для изготовления кормовой продукции. Установлено, что использование предварительной варки при температуре 105°С в течение 10 минут, измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм, поэтапной сушки мездры (при температуре 180 °С в течение 0,5 часа, 150°С - в течение 2,5 часов, 110°С – в течение 2 часов) позволяет изготавливать продукцию из данного побочного сырья кожевенной отрасли, являющуюся значимым источником белка (27,9 %), жира (14,0 %), минеральных веществ – натрия (1160,0 мг/100 г), кальция (640,0 мг/100 г), железа (530,0 мг/100 г), фосфора (220,0 мг/100 г), магния (170,0 мг/100 г), а также полиненасыщенных жирных кислот (1,76 %, в т.ч. линолевой кислоты – 1,42 % от суммы жирных кислот), что подтверждает высокую пищевую и биологическую ценность данной кормовой продукции, а также позволяет рассматривать возможность ее применения в качестве кальциевых, магниевых, натриевых и др. обогатительных добавок для животных после изучения биодоступности данных эссенциальных микронутриентов и влияния введения в рационы животных кормовой продукции на основе мездры на физиологические показатели их организма.

В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных способов изготовления рубленых полуфабрикатов на основе говядины, способствующих предотвращению образования потенциально опасных веществ в готовой продукции. Установлено, что для производства рубленых полуфабрикатов, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов, рекомендуется использование нежирного сырья - говядины жилованной высшего сорта, изготовление изделий массой не более 75 г, включение в рецептуры вспомогательного сырья ‒ лука репчатого (2 %), сухарей панировочных и др., жарка на оливковом масле или подсолнечном масле с добавлением оливкового (соотношение 3:2) (V (масла) = 3 % к массе сырья) при низком температурном режиме (t = 115°C) в течение 15 минут или обработка в пароконвектомате при t = 105°C в течение 30 минут.

В ходе исследования выявлено, что по мере увеличения числа циклов использования рабочего раствора наблюдаются изменения его физико-химических свойств. Концентрация активной щёлочи снижалась после каждого цикла, что связано с нейтрализацией загрязнений и частичным разбавлением. Показатель ХПК возрастал пропорционально количеству циклов, указывая на накопление органических соединений. Микробиологические показатели указывают на необходимость ограничения числа повторных применений раствора для предотвращения накопления устойчивых загрязнений и микроорганизмов.