ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВЫТЯЖНЫХ СЫРОВ, НА ХАРАКТЕР ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОСТИ КИСЛОТООБРАЗОВАНИЯ И ПРОТЕОЛИТИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ КУЛЬТУР STREPTOCOCCUS SALIVARIUS SSP. THERMOPHILUS ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА

В статье приведены результаты исследований по изучению характера изменения активности кислотообразования шести культур Streptococcus salivarius subsp. thermophilus при температурах, используемых в технологиях изготовления вытяжных сыров. Для оценки перспективности использования штаммов в составе поливидовых замороженных концентрированных заквасок. C помощью системы контроля ферментации iCinac (AMC, France) исследован характер изменения активности кислотообразования штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 606 ST-A, 2083 ST-A, 2086 ST-A, 2756 ST-A, 2758 ST-A, 2107 ST-A) при развитии в обезжиренном молоке. С использованием метода М. Е.Hull в модификации Залашко М.В. проведена оценка протеолитической активности штаммов при температурах, используемых при изготовлении вытяжных сыров. Установлено, характеристика протеолитическая активность (мг% тирозина и триптофана) является штаммоспецифичной для Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и варьирует в зависимости от технологических параметров. Изученные штаммы при развитии в молоке, обладают различной интенсивностью кислотообразования и уровнем протеолитической активности.

1. Головач, О. С. Закваски замороженные концентрированные поливидовые термофильных микроорганизмов для сыров типа сулугуни: определение технологических параметров применения / О. С. Головач, М. А. Бабицкая, Н. К. Жабанос, Н. Н. Фурик // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: А. В. Мелещеня (гл.ред.) [и др.]. – Мн., 2019. – Вып. 13. – С. 24–31.

2. Сыры с чеддеризацией сырной массы // Пропионикс. – URL: https://propionix.ru/syrys-chedderizaciej-syrnoj-massy (дата обращения 01.07.2025 г).

3. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия = Сыры з чэддэрызацыяй і тэрмамеханічнай апрацоўкай сырнай масы. Тэхнічныя ўмовы: ГОСТ 34356-2017; введ. 01.09.2018. – М.: Стандартинформ, 2018. – I, 23 с.

4. Бабкина, Н. Г. Технологические аспекты производства сыра Моцарелла / Н. Г. Бабкина // Переработка молока. – 2024. – № 5. – С. 36–37.

5. Спецификация Hansen TCC-20: [утв. и введ. 03.06.2018]. – Копенгаген: Chr. Hansen Holding A/S, 2018. – URL: https://moskva.syromaniya.ru/upload/iblock/3ca/jhdn36zqeplz7s4qj4pc48g6g2vihzhy/Спецификация%20Hansen%20TCC20.pdf (дата обращения 01.07.2025).

6. Кашина, Е. Д. Чеддеризация сырной массы: основные параметры и физико-химические процессы / Е. Д. Кашина // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 3. – С. 22–23.

7. Мягконосов, Д. С. Влияние вида и дозы молокосвертывающего ферментного препарата на изменение консистенции сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / Д. С. Мягконосов, С. А. Делицкая, А. Н. Белов // Производство сыра, масла и другой молочной продукции в современных условиях. Проблемы и пути решения: сб. материалов Междунар. молоч. недели, г. Углич, 20–22 июня 2023 г. / Всерос. науч.-исслед. ин-т маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН; редкол.: О. В. Лепилкина (ред.) [и др.]. – Углич, 2023. – С. 60– 64.

8. Ращупкина, П. Сыр как антидепрессант. Как без мемов и аптек победить осеннюю хандру? / П. Ращупкина // Онлайн-журнал Porusski.me. – URL: https://porusski.me/2023/10/26/05-syrantidepressant/. – Дата публ.: 26.10.2023 (дата обращения 01.07.2025 г).

9. Лысак, В. В. Микробиология: учеб. пособие / В. В. Лысак. – Мн.: Бел. гос. ун-т, 2007.– 430 с.

10. Двоежонова, Е. А. Протеолитическая активность перспективных молочнокислых бактерий для изготовления низкожирных сыров / Е. А. Двоеженова, Н. К. Жабанос, Н. Н. Фурик // Техника и технология пищевых производств : материалы XV Юбилейной Международной науч.-техн. конф., 19-20 апреля 2023 г., г. Могилев : в 2 т. / Бел. гос. унт пищ. и хим. технологий ; редкол.: А. В. Акулич (отв. ред.) [и др.]. – Могилев, 2023. – Т. 1. – С. 258–259.