РАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ И РЕЖИМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ, ОТЛИЧАЮЩИХСЯ ОТСУТСТВИЕМ ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ АМИНОВ
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических приемов и режимов изготовления вареных колбасных изделий на основе говядины, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов. Установлено, что при производстве колбасных изделий с целью снижения содержания потенциально опасных веществ рекомендуется использование нежирного говяжьего сырья (тазобедренная часть), включение в состав продуктов сырья растительного происхождения, куттерование рецептурных ингредиентов в течение 9 минут (w=1500 об/мин), формование колбасных изделий в искусственные оболочки, термообработка в пароконвектомате при t=105°С в течение 30 минут (до температуры в центре батона 70±2°С).
Об авторах
И. В. Калтович
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н., доцент,
Минск
И. О. Головач
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Долгина, Н.А. Гигиеническая характеристика факторов, влияющих на уровни полиароматических углеводородов в пищевой продукции / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, А. М. Бондарчук // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVI Междунар. науч.-практ. конф., г. Минск, 5–6 окт. 2017 г. / Нац. акад. наук Беларуси, РУП «Науч.- практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»; редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. – Мн., 2017. – С. 114–117.
2. Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции / А. В. Куликовский, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – № 6 (86). – С. 125–133.
3. Куликовский, А. В. Идентификация полициклических ароматических углеводородов в мясе и мясной продукции / А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова, А. Н. Иванкин // Мясные технологии. – 2013. – № 1. – С. 30–33.
4. Куликовский, А. В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, А. С. Князева // Мясная индустрия. – 2020. – № 8. – С. 50–52.
5. Утьянов, Д. А. Гетероциклические ароматические амины в мясе и мясной продукции. Причины их образования и воздействия на человека / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. ст. по материалам IV науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых / ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН; под общ. ред. О. А. Кузнецовой. – М., 2015. – С. 386– 390.
6. Утьянов, Д. А. Факторы, влияющие на образование гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / Д. А. Утьянов, О. А. Кузнецова, А. В. Куликовский // Новые подходы к разработке технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международной науч.-практ. конференции, г. Волгоград, 6–7 июня 2018 г. / Волгоградский гос. техн. университет; редкол.: И. Ф. Горлов [и др.] − Волгоград, 2018. − С. 355- 359.
7. IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans. − URL: https://monographs.iarc.who.int (date of access: 04.03.2025).
8. Соляков, А. А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.08.16 / Соляков Алексей Александрович; Рос. экон. академия им. Г.В. Плеханова. – М., 2001. – 44 с.
9. Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной термической обработке мясной продукции / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова [и др.] // Всё о мясе. − 2020. − № 1. – С. 42–47.
10. Изделия колбасные вареные. Общие технические условия = Вырабы каўбасныя вараныя. Агульныя тэхнічныя ўмовы: СТБ 126- 2016. – Взамен СТБ 126-2011; введ. 29.12.2016 – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2017. – 30 с.
11. О безопасности мяса и мясной продукции: ТР ТС 034/2013: срок действия с 09.10.2013 (переиздание 10.07.2024) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2024. – 55 с.
12. О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: срок действия с 09.12.2011 (переиздание 01.07.2013) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. – 196 с.
13. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52: вступ. в силу с изм. от 15 дек. 2017 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернет-портал Респ. Беларусь. – Минск, 2017. – 522 с.
14. Об утверждении Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением Совета Министров Респ. Беларусь от 25 янв. 2021 г. №37: вступ. в силу с изм. от 5 марта 2021 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернет-портал Респ. Беларусь. – Мн., 2021. – 1255 с.
Рецензия
Для цитирования:
Калтович И.В., Головач И.О. РАЦИОНАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ И РЕЖИМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ, ОТЛИЧАЮЩИХСЯ ОТСУТСТВИЕМ ГЕТЕРОЦИКЛИЧЕСКИХ АРОМАТИЧЕСКИХ АМИНОВ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2024;(19):248-259.
For citation:
Kaltovich I., Halavach I. RATIONAL TECHNOLOGICAL METHODS AND MODES OF PRODUCTION OF COOKED SAUSAGES BASED ON BEEF, CHARACTERIZED BY THE ABSENCE OF HETEROCYCLIC AROMATIC AMINES. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2024;(19):248-259. (In Russ.)
Просмотров:
54
JATS XML
Послать статью по эл. почте 