ВЛИЯНИЕ МЕДЛЕННОГО И ШОКОВОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ ЖИЛОВАННОЙ
Аннотация
В статье представлены результаты исследований влияния медленного и шокового замораживания и продолжительности низкотемпературного хранения на качество говядины жилованной с различным содержанием жировой и соединительной ткани. Проведен комплексный анализ технологических и структурно-механических свойств, пищевой ценности. Установлено, что шоковое замораживание является технологически обоснованным и эффективным способом обработки говядины жилованной, обеспечивающим комплексное сохранение ее качественных характеристик при длительном низкотемпературном хранении до 12 месяцев. Полученные данные позволяют рекомендовать применение шокового замораживания для максимального сохранения качества говядины жилованной при длительном низкотемпературном хранении.
Об авторах
С. А. Гордынец
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.с-х.н.,
Минск
Л. А. Чернявская
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
к.т.н., доцент,
Минск
В. М. Напреенко
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
М. М. Мистейко
Institute of Meat and Dairy Industry
Беларусь
Беларусь
к.в.н., доцент,
Список литературы
1. Теория и практика переработки мяса / А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов, Л. С. Кудряшов [и др.]; под общ. ред. А. Б. Лисицына. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.
2. Зеленков, П. И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П. И. Зеленков, А. В. Плахов, А. П. Зеленков. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 352 с.
3. Куцакова, В. Е. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть 3. Биохимические и физико-химические способы: учеб. пособие: в 3 ч. / В. Е. Куцакова; под общ. ред. В. Е. Куцаковой. – СПб.: ГИОРД, 2011. – Ч. 3. – 272 с.
4. Быков, А. В. Современные методы холодильной обработки мяса и их влияние на качество / А. В. Быков // Мясная индустрия. – 2019. – № 5. – С. 32–36.
5. Кудряшов, Л. С. Технология замороженных пищевых продуктов: учеб. пособие / Л. С. Кудряшов. – СПб.: ГИОРД, 2017. – 480 с.
6. Берзиньш, Д. В. Влияние скорости замораживания на кристаллообразование и ультраструктуру мышечной ткани мяса / Д. В. Берзиньш, С. И. Трофимов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2020. – № 4. – С. 45–52.
7. Хайкин, С. И. Микробиологические аспекты замораживания пищевых продуктов животного происхождения / С. И. Хайкин // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. – 2019. – № 7. – С. 18–25.
8. Типовая технологическая инструкция по холодильной обработке и хранению продуктов убоя на предприятиях мясо– и птицеперерабатывающей промышленности: ТТИ BY 100098867.533-2020. – Введ. 20.04.2020. – Мн.: РУП «Институт мясомолочной промышленности», 2020. – 94 с.
Рецензия
Для цитирования:
Гордынец С.А., Чернявская Л.А., Напреенко В.М., Мистейко М.М. ВЛИЯНИЕ МЕДЛЕННОГО И ШОКОВОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ГОВЯДИНЫ ЖИЛОВАННОЙ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2024;(19):260-270.
For citation:
Gordynets S., Charniauskaya L., Napreenko V., Misteyko M. THE EFFECT OF SLOW AND SHOCK FREEZING AND LOW- TEMPERATURE STORAGE DURATION ON THE QUALITY OF BEEF. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2024;(19):260-270. (In Russ.)
Просмотров:
64
JATS XML
Послать статью по эл. почте 