Технологическая наследственность при производстве пищевых продуктов
Аннотация
Исследовано проявление технологической наследственности при производстве пищевых продуктов. Установлено, что технологическая наследственность наблюдается при производстве пищевого продукта с использованием красителей, отбеливателей, ароматизаторов, консервантов, подсластителей, стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов. При подборе и внесении данных ингредиентов необходимо учитывать состав продукта, способ и стадию внесения ингредиентов, интенсивность и время перемешивания, температуру, значение рН и титруемой кислотности, устойчивость ингредиентов, присутствие электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе веществами и соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами, условия хранения и сроки годности готового продукта.
Об авторах
О. В. Дымар
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Т. А. Савельева
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Е. В. Ефимова
Институт мясо-молочной промышленности
Беларусь
Беларусь
Минск
Список литературы
1. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.– 344 с.
2. Дьяченко, П.Ф. Технология молока и молочных продуктов / П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко, А.И. Чеботарев. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 448 с.
3. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел // М.: Пищевая промышленность, 1979. – 664 с.
4. Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов / И.А. Радаева // Молочная промышленность.– 2007.– № 6.– С. 42–44.
5. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 616с.
6. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. – М.: ДеЛи принт, 2001.–115 с.
7. Дымар, О.В. Сухие молочные продукты. В поисках оптимальных решений развития производства / О.В. Дымар // Продукт.by. – 2014.– № 6(133).– С. 69–71.
8. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.М. Калинина. – М.: Колос, 2004. – 200 с.
9. Скривер, Э. О консистенции йогурта / Э. Скривер, Р. Каричев, Д.М. Фолкенберг // Переработка молока.– 2007.– № 8.– С. 22.
10. Пономарев, А.Н. Совершенствование технологии йогурта питьевого типа / А.Н. Пономарев // Пищевая промышленность.– 2008.– № 3.– С. 30.
11. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / Л.А Сарафанова.– СПб.: Профессия, 2007.– 240 с.
12. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А Сарафанова.– 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004.– 808 с.
13. Люк, Э. Консерванты в пищевой промышленности / Э. Люк, М. Ягер.– 3-е изд. Пер с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998.– 256 с.
14. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002.– 256 с.
15. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник / А.С. Булдаков. – СПб.: «Ut», 1996.– 240 с.
16. Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологически активные добавки: уч. пособие / Л.А. Маюрникова, М.С. Куракин. – Кемерово:Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. – 124 с.
17. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. –5- е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 480 с.
18. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – Москва-Кемерово: Российские университеты, 2004. – 243 с.
Рецензия
Для цитирования:
Дымар О.В., Савельева Т.А., Ефимова Е.В. Технологическая наследственность при производстве пищевых продуктов. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2014;1(9):16-26.
For citation:
Dymar O., Savelieva T., Efimova E. Technological heredity in the food production. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2014;1(9):16-26. (In Russ.)
Просмотров: 114
Послать статью по эл. почте 