The variation of quality parameters of thermoacid cheese with fermentation of cheese mass during storage
Abstract
This article describes the results of research on the storage process of thermoacid cheese with fermentation ofcheese mass at different temperatures. The temperature and the shelf-life of the finished product are investigated. Rational modes of storageof thermoacid cheese with fermentationofcheese massare established.
During the research it was determined that reducedstorage temperatures slowed down the process of accumulation in the cheese of fractions of total soluble nitrogen by 19.8%, fractions of non-protein soluble nitrogen by 38.1% and free aminoacids by 39.8%.Physico-chemical parameters sufferedminor changes.
Summing up the results obtained, theconclusion is that the thermoacid cheese with fermentation ofcheese mass can be stored without significant changes in its quality parameters at a temperature from 4 to 8 °Cnot more than 15 days. Continuedstorage up to 28 days results in deterioration of taste and flavor. The most rational mode tostorage the cheese over the period of 28 days at a temperature from 0 to 4 °C.
About the Author
G. Kalmykova
Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины
Ukraine
Ukraine
References
1. Гудков, А.В.Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков; под ред. С.А. Гудкова. – 2-е изд. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 800с.
2. Шиллер, Г.Г. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шиллера. – М.: Агропромиздат, 1989. – 496 с.
3. Николаев, А.М. Технология сыра / А.М. Николаев. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1985. – 327 с.
4. Раманаускас, Р.Й. Хранение при температурах близких к криоскопическим и его качество / Р.Й. Раманаускас // Молочная промышленность. – 1984. – № 7. – С. 13–16.
5. Усов, А.В. Исследования и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров: автореф. дис. …канд.техн.наук / А.В. Усов. – Кемерово. – 1998. – 18 с.
6. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитарияигигиена / Г.Г. Жарикова. – М.: Из-во «Академия (Academia)», 2007. – 304 с.
7. Ильяшенко, Н.Г. Микробиология пищевых производств / Н.Г. Ильяшенко, Е.А. Бетева, Т.В. Пигучина, А.В. Ильяшенко. – М.: Колос, 2008. – 412 с.
Review
For citations:
Kalmykova G. The variation of quality parameters of thermoacid cheese with fermentation of cheese mass during storage. Topical Issues of Processing of Meat and Milk Raw Materials. 2014;1(9):33-39. (In Russ.)
Views: 127
Email this article 