ИЗУЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО И ВИТАМИННОГО ПРОФИЛЯ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

В статье представлены результаты исследований по изучению минерального и витаминного профиля коллагенсодержащего сырья. Установлено, что коллагенсодержащее сырье является значимым источником железа (до 44,55 мг/100г), селена (до 62,2 мкг/100г), меди (до 0,26 мг/100г), цинка (до 2,11 мг/100г), калия (до 429 мг/100), кальция (до 81 мг/100г), магния (до 22 мг/100г), натрия (до 198 мг/100г), фосфора (до 296 мг/100г), марганца (до 0,1 мг/100г), витаминов В1 (до 0,08 мг/100г), В2 (до 0,37 мг/100г), В5 (до 1,08 мг/100г), В9 (до 11 мкг/100г), В12 (до 5,68 мкг/100г), В3 (РР) (до 8,4 мг/100г), С (до 45,5 мг/100г), позволяющих в значительной степени обеспечить удовлетворение суточной потребности в данных микронутриентах, а также характеризуется приближенным к рекомендуемому соотношением Са:Р – 1:2,0 и 1:0,8 (шкурка, уши свиные и рубец), Са:Mg – 3,9:1; 3,0:1; 0,7:1 (шкурка, уши свиные и легкие) и Na:К – 1: (0,3–5,1) (селезенка, легкие, шкурка, уши свиные и рубец), что позволит улучшить соотношения данных минеральных элементов в готовых изделиях при частичной замене мясного сырья на коллагенсодержащее.

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб.:ГИОРД, 2006. – 384 с.

2. Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №2. – С.47

3. Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.

4. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова. – М.: Наука.– 1997. – 179 с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.